Les poireaux et les oignons sont interchangeables à bien des égards, mais ils nécessitent un traitement très différent dans la cuisine. Tous les bords caramélisés et la douceur ambrée que nous vénérons dans un oignon cuit sont exactement le contraire de ce que nous voulons dans un poireau. La carbonisation croustillante et occasionnelle des bords extérieurs qui apporte une saveur sucrée fumée à la soupe à l'oignon et à la tarte à l'oignon ne fonctionne pas avec la longue sœur verte et blanche de l'oignon. Même un soupçon de brun doré dans un poireau n'est pas le bienvenu et peut introduire une note amère dans notre cuisine.
L'agitation constante est très bien pour ceux qui peuvent se tenir au-dessus de la casserole. Je finis généralement par cuire mes poireaux dans une casserole avec un couvercle hermétique, et un disque de pâte à beurre posé sur les légumes. Le papier permet aux poireaux de cuire à la vapeur autant qu'à frire et donc de ramollir avec très peu de changement de couleur. Cela les garde doux et blancs.
Là où l'oignon se plaît à grésiller dans le jus, l'huile ou la graisse d'oie, le poireau préfère le beurre. Qu'elle soit la base d'un potage, d'une tarte, ou pour la pâte feuilletée et la tourte au fromage que j'ai faites cette semaine, l'huile quelle qu'elle soit semble inappropriée pour cuisiner ce membre de la famille des alliums. Les poireaux émincés et cuits au beurre avec quelques brins d'estragon peuvent constituer une garniture délicate pour une omelette. La richesse du beurre assure que ce souper frugal pour une personne n'a rien d'austère. Le même légume coupé en morceaux de la taille d'un bouchon de liège et mijoté lentement avec du vin blanc et une tranche de beurre est un plat que j'accompagne volontiers d'un poisson grillé.
La cuisson des poireaux à feu doux et sous couvercle pour éviter qu'ils ne brunissent les garde exceptionnellement moelleux. Cela nous donne la possibilité d'ajouter du vin ou du bouillon dans la poêle d'une manière que nous ne ferions pas avec des oignons. Une partie de ce liquide s'évaporera, mais il parfumera également les poireaux. Le vin blanc ou mieux encore le vermouth blanc devenu à la mode apporte du moelleux à la cuisson à feu doux et adoucit nos poireaux. De nombreuses sauces classiques pour poisson commencent avec des poireaux cuits au beurre et au vin blanc et je comprends pourquoi le concept fonctionnerait pour le remplissage d'une tarte.
Aussi populaire que soit une tarte aux poireaux façon quiche, la pluie de cette semaine m'a donné envie de quelque chose de plus chaleureux. J'ai également donné une croûte supérieure à ma tarte aux poireaux et ajouté du taleggio - un partenaire idéal pour ce légume. Vous avez besoin d'un fromage au lait qui flattera le poireau plutôt que de le dominer - la mozzarella, la ricotta à texture lâche, le taleggio susmentionné ou notre propre tunworth doux et fondant - sont toutes des possibilités.
Les marchés sont actuellement dominés par les pommes locales. J'avais l'habitude de faire régulièrement un plat dans lequel je faisais cuire des tranches de fruits au beurre dans une casserole peu profonde jusqu'à ce qu'elles commencent à griller, puis je les servais tièdes avec de la crème que j'avais parfumée aux graines de vanille. La semaine dernière, en rentrant chez moi les poches pleines d'aubaines, j'ai essayé une variation du thème pour servir froid. Les pommes étaient épluchées et cuites sans beurre, sucrées seulement avec un peu de sucre. Je les ai ensuite recouverts de crème fouettée dans laquelle j'avais mélangé les graines d'une demi-gousse de vanille. (J'ai collé l'autre moitié dans le pot de sucre pour la parfumer subtilement au cours des prochaines semaines.) Bien refroidi, c'est devenu une version moderne de l'un de ces desserts édouardiens habituellement consommés dans un verre avec une petite cuillère. Bien que dans notre cas, mangé sans l'élégance de cette époque.
Pour 4 personnes
poireaux 1kg
beurre 50g
vermouth blanc 50ml
pâte feuilletée 500g
taleggio 250g
un petit œuf et un peu de lait
Vous aurez également besoin d'un moule à tarte peu profond d'environ 20 cm de diamètre.
Retirez les racines et les tiges coriaces vert foncé des poireaux. Trancher finement les parties blanches et vert pâle et rincer abondamment.
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les poireaux et le vermouth et les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et d'un couvercle. Laissez-les cuire à feu modéré à doux pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et pâles. Ils ne doivent pas colorer du tout. Quand ils sont cuits, retirez du feu.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4 et placez une plaque à pâtisserie à chauffer. Couper la pâte en deux et étaler une moitié légèrement plus grande que le moule. Tapisser le moule avec la pâte en la laissant légèrement dépasser. Coupez le fromage en petits cubes et mélangez-le aux poireaux, avec du sel et du poivre noir.
Déposer la garniture poireau-fromage dans le fond de tarte et rabattre les bords sur 1 à 2 cm au-dessus des poireaux. Casser l'œuf dans un petit bol et ajouter une cuillère à soupe ou deux de lait. Utilisez-en pour mouiller les bords de la pâte. Étalez la seconde moitié et utilisez-la pour couvrir le dessus de la tarte, en appuyant les bords contre la pâte qui se chevauche pour les sceller. (Je le fais avec une fourchette ou en les pinçant avec mon doigt et mon pouce.) Badigeonnez le dessus d'œuf et de lait, puis percez un trou au centre pour laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson.
Placer la tarte sur la plaque chaude et cuire 50 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Pour 4 personnes
grosses pommes acidulées 1 kg
sucre semoule 2 cuillères à soupe
crème double 300ml
une gousse de vanille
amandes pelées 100g
Peler, épépiner et hacher les pommes. Mettez-les dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe d'eau et laissez-les mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et mousseux. Laisser refroidir.
Répartir la moitié du mélange dans quatre verres. Fouetter la crème avec les graines de la moitié de la gousse de vanille jusqu'à ce qu'elle soit molle et épaisse. Il devrait à peu près pouvoir conserver sa forme. Versez-en la moitié dans les verres. Ajouter le reste de la pomme et de la crème en couches puis réfrigérer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Hacher grossièrement les amandes. Faire fondre le sucre dans une poêle antiadhésive puis ajouter les amandes hachées. Laisser jusqu'à ce que les noix aient commencé à colorer. Faites attention que les noix et le sucre ne brûlent pas. Huilez légèrement une plaque à pâtisserie, puis versez les amandes grillées chaudes sur la plaque à pâtisserie. Laisser reposer 10 minutes. Juste avant de servir, répartir les amandes grillées sur la crème.
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