Le chou rouge est comme la betterave, et pas seulement parce qu'il est violet. C'est la victime d'une bande de préjugés culturels - et je soupçonne qu'il y a un chevauchement assez important avec la brigade anti-betterave. Il semble que certains acheteurs et cuisiniers soient tout simplement violets…
Tout comme avec la betterave, le blâme incombe en grande partie à un condiment malavisé dans lequel quelqu'un a été abusé du vinaigre de malt. Pendant des décennies, le chou rouge que nous avons consommé a été principalement mariné brutalement. Et, bien sûr, lentement braisé dans du vin et des épices, souvent avec des pommes ou des raisins secs, ou les deux (et souvent avec beaucoup trop de sucre et de cannelle). Le chou rouge cuit de cette manière reste un aliment de base notoire en hiver, aimé et détesté dans une égale mesure. Et il n'a en quelque sorte jamais atteint la table haute de la fête de Noël proprement dite. Imaginez être encore moins populaire que les germes.
Nous devons repenser ce boulet de canon copieux et serré de la famille des Brassica. Je pense qu'il devrait être beaucoup plus diffusé tout au long de l'automne et de l'hiver, lorsque sa couleur dramatique est particulièrement bienvenue aux côtés des racines terreuses de la saison. Et, à mon sens, il faut surtout le manger cru, ou tout au plus très vite cuit - essayez le sauté plutôt que la vapeur, pour qu'il garde son mordant et sa saveur.
Le croustillant frais et cru du chou rouge est un excellent ajout aux salades (voir la recette d'aujourd'hui), même si je comprends tout à fait que certains d'entre vous aient peut-être été rebutés par son apparition dans des salades de chou médiocres habillées de mayonnaise gluante et bon marché, son pigment s'infiltrant dans la vinaigrette pour créer un gâchis plutôt désagréable. Mieux vaut trancher très finement les feuilles et les habiller d'une vinaigrette à l'ail et à la moutarde, éventuellement avec une bonne poignée de persil pour un contraste saisissant et délicieux. Ajoutez des carottes râpées et du chou blanc râpé également pour une version beaucoup plus fraîche de la salade de chou. Et saupoudrez de quelques graines de citrouille et/ou de tournesol, si vous le souhaitez. Mais évitez la mayonnaise.
Sur le thème du sauté, essayez-le râpé et rapidement frit dans de l'huile d'olive (ou de la graisse d'oie) avec un peu d'ail et des marrons cuits épluchés et émiettés. Les variétés d'été et du début de l'automne peuvent être jetées dans n'importe quel sauté - un bon simple pourrait inclure des bâtonnets de carotte (presque des allumettes), des oignons de printemps et de petits bouquets de chou-fleur ou de brocoli.
N'abandonnez pas complètement l'option de braise, cependant. Faites-le bien. Pour moi, cela signifie retenir un peu les ingrédients sucrés et inclure quelque chose de salé pour contraster le sucré et l'aigre. D'où le bacon dans la version d'aujourd'hui, qui permet aussi d'en faire un repas. Et prévoyez du temps :cela prend au moins une heure. Cela dit, une fois que vous l'avez fait mijoter dans la casserole, ce plat ne nécessitera que très peu d'intervention de votre part, à l'exception des remue-ménages et d'un peu d'eau, de bouillon ou de vin s'il a l'air un peu sec. Cuit de cette façon, c'est un souper en soi avec un patate cuit au four ou une purée crémeuse. Ou utilisez des lardons de lard au lieu d'un morceau entier, et le plat devient un excellent contraste piquant avec toutes sortes de gibier, venaison, oie, canard, lapin et même rôti de porc ou saucisses. Pour un gibier fort, peaufinez la recette en ajoutant quelques baies de genièvre en début de cuisson; pour le porc, l'oie et le canard, une demi-cuillère à café de graines de carvi fait des merveilles.
Une chose que vous devez garder à l'esprit lors de la cuisson du chou rouge est qu'il réagit de manière spectaculaire à l'eau même légèrement dure, l'alcalin transformant vos beaux légumes soigneusement déchiquetés en un bleu marine trouble et peu appétissant. C'est pourquoi les recettes incluent invariablement un ingrédient acide, sous forme d'agrumes, de vinaigre ou de vin, pour préserver sa riche teinte violette.
Si vous avez envie de cultiver le vôtre l'année prochaine, ils sont relativement peu exigeants. Chez River Cottage, nous avons eu du succès avec Marner Early Red, une bonne variété d'été qui, si elle est semée de janvier à mars, est prête à être récoltée entre juillet et août - parfaite pour les salades d'été ; semer le Marner Storing Red entre février et avril, pour une récolte d'octobre à novembre; et Red Drumhead entre mars et juillet, pour une récolte entre août et novembre. Il suffit alors de s'assurer que les plantes ne se dessèchent pas et de surveiller les limaces et les chenilles, même si elles semblent moins attirées par les variétés rouges que par les vertes. Peut-être qu'ils avaient du chou rouge mariné quand ils étaient petits.
Une jolie et rafraîchissante salade d'hiver avec une merveilleuse combinaison de saveurs et de textures. Pour deux personnes.
1 orange
¼ de petit chou rouge, épépiné et finement râpé
1 panais, pelé et râpé
1 petite poignée de dattes hachées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de feuilles de thym frais
Coupez le haut et le bas de l'orange et placez-la sur l'une des extrémités coupées sur une planche à découper. Travaillez autour, en coupant la peau, la moelle et la membrane, puis découpez les segments. Pressez le jus de l'orange en quartiers dans un petit bol.
Disposez le chou sur une grande assiette, ou sur deux assiettes plus petites, avec les quartiers d'orange, le panais et les dattes. Arroser du jus réservé et de l'huile d'olive, puis saupoudrer de feuilles de thym. Servir aussitôt.
Le bacon est souvent utilisé pour aromatiser le chou braisé, mais garder la tranche entière en fait un accompagnement approprié, plutôt qu'un simple assaisonnement. Trois à quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
500 à 600 g de bacon de dos ou un morceau de jambon
½ chou rouge moyen, cœur retiré et finement râpé
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
1 gros ou 2 petits oignons, coupés en petits dés
2 cuillères à café de feuilles de thym frais
175ml de vin rouge
2 cuillères à café de sucre muscovado léger
25g de beurre non salé
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de persil finement haché
Dans une grande casserole ou une cocotte à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire dorer le bacon de tous les côtés. Retirer la viande de la poêle et réserver. Baisser légèrement le feu, ajouter le chou, l'ail, les oignons et le thym, et faire sauter doucement, en remuant, jusqu'à ce que le chou ramollisse légèrement, environ cinq minutes. Ajouter le vin, le sucre et un verre d'eau à vin, remettre le lard dans la poêle en l'enfonçant dans les légumes, mettre le couvercle et laisser mijoter très doucement pendant une heure à une heure et demie en ajoutant un peu d'eau si il commence à avoir l'air tout sec. Pour finir, incorporer le beurre, la moutarde et le persil. Coupez le bacon en tranches épaisses et servez avec le chou rouge.
70 g de beurre doux ou de graisse d'oie
1 gros oignon coupé en petits dés
1½ cuillère à café de graines de carvi
2 pommes - cox's ou braeburns fonctionnent très bien ici
300 g de chou rouge finement râpé
1 litre de bouillon de légumes, de poulet ou de bœuf
300ml de vin rouge
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de pomme
1 cuillère à soupe de sucre muscovado foncé
1 petit bouquet d'aneth, feuilles hachées, avec quelques feuilles réservées pour la garniture
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 petite poignée de moitiés de noix
3-4 cuillères à soupe de crème sure ou de yaourt épais
Faites fondre 40 g de beurre ou de graisse d'oie dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et faire suer jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, en remuant de temps en temps, environ 15 minutes. Ajouter les graines de carvi et remuer pendant une minute.
Pelez et épépinez les pommes, puis coupez-les en tranches épaisses. Augmentez légèrement la température, ajoutez les pommes et le chou aux oignons et faites revenir encore cinq minutes, jusqu'à ce que le chou commence à ramollir. Augmentez le feu; verser le bouillon, le vin, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Découvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le chou soit très tendre – environ 20 minutes de plus. Incorporer la majeure partie de l'aneth et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Faites chauffer le reste du beurre ou de la graisse d'oie dans une poêle et faites revenir les noix jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées.
Versez la soupe dans des bols chauds et garnissez chaque portion de quelques moitiés de noix, d'une cuillerée de crème sure ou de yaourt et d'un peu de feuilles d'aneth.
