Je suis tout à fait conscient que pour certains d'entre vous, cela va être difficile à vendre, mais écoutez-moi s'il vous plaît. Cette semaine, voyez-vous, je parle des choux de Bruxelles dans le but de convaincre les méfiants que les choux de Bruxelles ne sont pas seulement pour Noël, ils sont pour la vie - ou du moins pour cette vie froide et glaciale qui dure entre tard automne et début du printemps.
Je sais que pour beaucoup de gens, les souvenirs malheureux du passé perdurent comme une sorte d'anti-madeleine proustienne. Mais je suis convaincu que les effets peuvent être inversés. Bouillis jusqu'à l'oubli, ils sont en effet déprimants. Mais cuits correctement, les choux de Bruxelles sont sucrés, tendres et délicieux.
Pourquoi ont-ils été si maltraités ? Et le sont encore ? Cela fait sûrement partie d'un complot secret conçu pour garder les précieux choux bonsaï pour un suzerain malveillant et ses sinistres partisans. Ce sera moi, je suppose…
Honnêtement, j'attends vraiment avec impatience mes premières pousses givrées de l'année. (Cependant, si je suis tout à fait honnête, peut-être pas autant que j'attends avec impatience les premières fèves, même si c'est peut-être simplement parce qu'elles viennent souvent avec un côté ensoleillé.) Je traite les germes avec tendresse, bouillant ou fumant jusqu'à ce qu'ils soient cuits tout en conservant un peu de mordant - environ six minutes devraient le faire pour les petites pousses de la taille d'une noix, qui sont celles que nous recherchons ici de toute façon. L'autre avantage de choisir de petites pousses - en dehors de leur saveur supérieure - est que vous n'avez pas à vous soucier de cette absurdité fastidieuse de couper des croix dans leurs bases pour vous assurer qu'elles cuisent uniformément.
Ensuite, il suffit souvent de mélanger les germes cuits dans du beurre fondu ou de l'huile d'olive avec beaucoup de poivre noir et/ou des flocons de piment, si vous vous sentez audacieux. Pour attirer l'attention sur l'importance que vous leur portez, une touche d'amandes grillées ou de chapelure dorée et frite est une belle touche. Et pour un assaisonnement plus aventureux encore, il est logique de s'orienter vers les choses qui accompagnent si bien leur grand cousin, le chou - à savoir la noix de muscade, le genévrier, l'ail, les graines de fenouil ou de carvi, le lard salé fumé ou non fumé, le zeste ou le jus de citron et les châtaignes , qui fonctionnent tous très bien avec les germes également.
Si vous aimez les germes comme moi, vous voudrez peut-être même essayer de faire pousser les vôtres l'année prochaine. Oui, ils prennent un peu de place dans le potager, mais à part ça, ce n'est vraiment pas une culture très exigeante. L'avantage de cultiver la vôtre est qu'en choisissant soigneusement vos variétés, vous pouvez répandre l'amour des pousses de l'automne jusqu'au début du printemps. Chez River Cottage, nous cultivons Noisette et Groninger pour en profiter en novembre et début décembre ; Seven Hills à savourer à Noël; et Wellington et la belle améthyste Winter Rubine à savourer pendant les dernières lueurs glaciales de l'hiver.
Nous commençons nos germes sous couverture entre février et avril, nichés dans des pots Jiffy. Ensuite, lorsque le temps commence à s'égayer un peu au début de l'été, nous les plantons à environ 60 cm l'un de l'autre. Arrosez-les bien pendant les zones sèches et surveillez attentivement les blancs de chou et les limaces, en les éliminant au fur et à mesure que vous les voyez. Si vous jouez bien vos cartes, vous aurez un approvisionnement abondant entre novembre et mars.
L'autre avantage de cultiver le vôtre est que vous pouvez également profiter des sommets des pousses, c'est-à-dire de la couronne de feuillage abritant le sommet de la plante. Les têtes de germination font de très bons légumes verts à couper et revenir à condition que vous n'en preniez que quelques-uns à la fois pendant la saison de croissance. Leur goût se situe entre le chou et les choux de Bruxelles, et ils sont très savoureux râpés et soit mélangés au beurre, soit ajoutés aux ragoûts, un peu comme vous le feriez avec le cavalo nero plus chic et plus glamour.
Si, par contre, vous achetez votre bruxelles, recherchez de petites pousses serrées et vert vif sans aucune trace de jaune. Je suis un grand fan des pousses vendues sur la tige - une innovation lancée sur les marchés de producteurs et maintenant adoptée par les marchands de légumes et même certains supermarchés. Cette pratique aide à les garder frais, car les germes continuent de "vivre" des nutriments contenus dans la tige.
Cependant, quelle que soit la manière dont vous les achetez, vos germes doivent avoir une odeur douce et attrayante, et non un chou âcre - cela signifie qu'ils traînent un peu trop longtemps. Faites-les cuire dès que vous le pouvez, et aussi vite que vous le pouvez, pour les savourer à leur meilleur tendre et envoûtant.
Les choux de Bruxelles crus ont une saveur et un croquant si formidables qu'il est surprenant que nous ne les apprécions pas crus plus souvent. Choisissez les pousses les plus fraîches et les plus petites possibles pour cette savoureuse salade d'hiver. Ces quantités servent pour une à deux personnes.
50 g de noisettes, de préférence avec la peau
150 g de choux de Bruxelles, parés, les feuilles extérieures décolorées retirées
Le zeste de 1 citron
Jus de ½ citron
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
Bonne pincée de flocons de piment
1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
80g de fromage de chèvre jeune et frais
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Dispersez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir au four jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et dorées - environ neuf à 11 minutes. Retirer du four, envelopper dans un torchon propre et laisser reposer une minute. Frottez vigoureusement dans le torchon - cela enlèvera les peaux brunies.
Coupez les choux de Bruxelles préparés de haut en bas en tranches d'environ l'épaisseur d'un morceau de 50p. Mettez-les dans un bol et mélangez avec le zeste et le jus de citron, les feuilles de thym, les flocons de piment et une cuillère à soupe d'huile, et assaisonnez avec du sel et du poivre. Goûtez et ajoutez plus d'huile d'olive, de jus de citron et/ou de flocons de piment si vous le souhaitez.
Disposez sur une assiette, parsemez les noisettes et émiettez-les sur le fromage de chèvre. Arrosez d'un peu d'huile d'olive et servez aussitôt.
Cela fait un plat d'accompagnement délicieux et facile - le côté terreux des choux de Bruxelles se combine à merveille avec la douceur des échalotes. Si vous le souhaitez, ajoutez également une poignée ou deux de châtaignes cuites et pelées au mélange. Pour quatre personnes.
750 g de choux de Bruxelles, parés
200 g de petites échalotes, pelées mais laissées entières
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de graines de carvi
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Versez les germes dans un bol avec les échalotes, l'huile d'olive et les graines de carvi, et assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Versez le tout dans un plat à rôtir et faites rôtir pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que les germes soient croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur. Secouez la poêle de temps en temps pour que tout cuise uniformément. Assaisonnez les pousses cuites avec un peu plus de sel et servez immédiatement.
L'un de mes plats de conversion préférés, conçu pour transformer de nombreux ennemis des germes en amoureux des germes. Servez-le en accompagnement de rôtis ou comme plat de souper seul. Pour six personnes en accompagnement ou deux en plat principal.
500 g de choux de Bruxelles, parés
20g de beurre
2 cuillères à soupe de crème épaisse
4 à 6 tranches de bacon, chacune coupée en 5 à 6 lanières
1 cuillère à café d'huile d'arachide
200 g de marrons épluchés et cuits, hachés grossièrement
Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée et faites-y cuire les germes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Cela ne devrait pas prendre plus de six à huit minutes environ. Égoutter, puis verser dans le bol d'un robot culinaire avec le beurre et la crème. Pulser jusqu'à l'obtention d'une purée rugueuse et crémeuse.
Faire frire le bacon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Gratter les pousses de crème dans une casserole à l'aide d'une spatule, incorporer les morceaux de marrons et faire chauffer doucement. Verser dans un plat chaud, parsemer de lardons croustillants et servir aussitôt.
