J'ai toujours associé les saveurs fumées – champignons séchés, poisson fumé et bacon – à cette période de l'année. C'est peut-être le souvenir d'un feu de joie, l'odeur des feuilles brûlées d'un voisin croisant un vendeur de châtaignes dans la rue. Peut-être que c'est juste l'odeur fongique des parcs de la ville et de la campagne en ce moment. Quoi qu'il en soit, je me retrouve attiré par ces saveurs sombres et boisées presque dès que les horloges reculent.
Bien que je n'aie jamais trouvé une meilleure utilisation pour une tranche que dans un sandwich au bacon, il existe d'autres coupes de porc fumé qui ne sont pas aussi régulièrement sorties. Les gros joints, si bons lorsqu'ils sont bouillis et rôtis, apparaissent dans ma cuisine sous une forme ou une autre tous les quelques mois environ, mais je n'avais jamais pensé à une côtelette de bacon jusqu'à cette semaine.
Les côtelettes de bacon du supermarché sont propres et petites et vendues sans os. Amende. Mais demandez-en un à votre boucher et vous obtiendrez peut-être quelque chose de plus intéressant. Une côtelette plus lourde, avec un joli bord de graisse. Comme une côtelette de porc fraîche mais avec une fumée terreuse. Ce n'est pas quelque chose qu'ils traînent toujours, mais demandez si vous avez envie de voir à quel point cette coupe peut être bonne.
En raison du processus de séchage, les viandes fumées peuvent être un peu plus sèches que la viande fraîche. Les méthodes de cuisson plus humides viennent à l'esprit. Les gros lardons peuvent être mijotés dans de l'eau ou du jus de pomme (avec carottes, oignons et herbes, servis avec une sauce persillade rétro); les petites coupes comme les côtelettes peuvent être assez bien grillées mais je préfère les cuire avec un peu d'humidité comme du vin ou du bouillon ou simplement la vapeur dégagée en ajoutant des légumes à la poêle et en couvrant avec un couvercle. Asseyez-les sur des oignons ou du chou et aromatisés avec quelques aromates, ils resteront aussi juteux que vous le souhaitez.
J'aime aussi utiliser du porc fumé pour aromatiser des soupes de plats principaux bon marché et gaies. Vous voyez parfois des chutes vendues à prix réduit, donnant à la soupe aux haricots une profondeur charnue tout en gardant sa qualité de souper à faible loyer. J'ai également utilisé des chutes pour égayer des bols de pâtes. Celui qui s'est le mieux passé la semaine dernière impliquait un peu plus que de faire cuire de petits cubes de bacon fumé dans une poêle peu profonde avec de l'huile, des champignons en quartiers et quelques feuilles de sauge, puis d'ajouter quelques cuillères de crème. Il a fait une sauce rapide et profondément parfumée pour les cappelletti.
Mes belles côtelettes du boucher ont obtenu une cuisson lente avec du chou râpé, des baies de genévrier et quelques pommes sucrées. Si vous ne voulez pas les faire cuire, vous pouvez les faire dans une casserole sur la plaque de cuisson. Gardez-les couverts et ajoutez un verre de vin blanc ou de cidre.
Les coings sont de nouveau apparus dans les magasins cette semaine, ressemblant à des poires difformes et noueuses. Mon premier lot de l'année a rencontré son créateur dans une bouffée d'orange et de vanille. Seule une infime quantité de sirop collant enrobait leurs courbes, mais ils étaient tout à fait l'introduction la plus parfumée à la saison automne/hiver imaginable.
Pour 4
Pour les côtelettes :
baies de genévrier 8
sel marin ½ càc
poivre noir en grains 6
feuilles de thym 1 càc
huile de colza ou d'arachide 1 càs
côtelettes de bacon , sur ou hors os 4
Pour le chou :
chou blanc 650g
un oignon
2 pommes moyennes
vinaigre de vin rouge 50ml
sucre roux 1 cuillère à soupe
une pincée de masse moulue
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Râpez grossièrement le chou et rincez-le bien à l'eau froide. Pelez et émincez finement l'oignon. Videz les pommes et coupez-les en tranches épaisses.
Concassez les baies de genévrier, le sel, le poivre et les feuilles de thym à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Incorporer l'huile pour faire une pâte lâche. Étalez-le sur la surface des côtelettes de bacon. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle peu profonde, abaissez-y les côtelettes et laissez-les dorer très légèrement. Au fur et à mesure que la graisse commence à colorer, tournez et faites dorer l'autre côté. Soulevez les côtelettes de la poêle et mettez-les de côté.
Ajouter l'oignon émincé dans la poêle et laisser ramollir quelques minutes. Mettez les tranches de pomme et laissez-les colorer légèrement, puis le chou râpé. Ajouter le vinaigre en portant brièvement à ébullition, puis le sucre et le macis. Assaisonner très légèrement, puis couvrir avec un couvercle ou du papier d'aluminium et mettre au four. Laisser reposer 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le chou ait commencé à flétrir. Remettre les côtelettes dans la poêle, en les plaçant parmi le chou et les pommes. Couvrir et remettre au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les côtelettes soient bien cuites. Servir très chaud, avec de la bière ou du cidre.
J'ose dire que vous pourriez utiliser des poires pour cela, si les coings vous échappent. Ils mettront moins de temps à ramollir donc je réduirais un peu le temps de cuisson. Surveillez les coings vers la fin de la cuisson car le sirop commence à épaissir. S'il semble disparaître, ajoutez un peu plus d'eau. Je les sers frais sans crème, mais j'ai inclus une sauce tiède à la vanille pour ceux qui en ont envie.
un citron
coings 4
eau 1 litre
sucre 3 cuillères à soupe
une orange
une gousse de vanille
Pressez la moitié du citron dans une bassine à moitié remplie d'eau froide. Peler les coings en frottant immédiatement chaque fruit avec l'autre moitié du citron. Si vous ne le faites pas, la chair se décolorera. Coupez chaque fruit en deux et plongez-le dans l'eau acidulée au fur et à mesure.
Versez le litre d'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre. Placer à feu vif. Retirez quatre ou cinq bandes de zeste de l'orange avec un éplucheur de pommes de terre. Plongez-les dans l'eau puis ajoutez les gousses de vanille. Porter à ébullition.
Baissez le feu pour laisser mijoter doucement, ajoutez les coings et couvrez partiellement avec un couvercle. Laisser reposer 30 minutes ou jusqu'à ce que les fruits soient tendres, en vérifiant régulièrement que le sirop ne bout pas. Vous voulez qu'il soit épais, collant et juste assez pour humidifier les coings, comme le glaçage d'une tarte aux fruits. Piquer un des fruits avec une pique à brochette pour vérifier la tendreté, puis retirer du feu. Servir tiède, avec une cuillerée de crème vanille (voir ci-dessous), chaque fruit brillant d'un peu de nappage coing et orange.
Pour réaliser la crème vanillée pour les coings, faire chauffer 200 ml de crème fraîche dans une petite casserole. Grattez les graines d'une demi-gousse de vanille et ajoutez-les dans la poêle, incorporez une cuillère à soupe de sucre semoule et portez brièvement à ébullition.
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