Parfois, le seul moyen d'avancer est de reculer. L'orge, la plus ancienne céréale cultivée d'Europe et autrefois méprisée comme aliment des pauvres ou uniquement destinée à l'alimentation animale, est, je pense, un aliment d'avenir. C'est un aliment de base, bien sûr, dans les vieux favoris tels que le bouillon écossais et le ragoût irlandais, mais il peut également jouer un rôle principal et séduisant dans des bouillons et des soupes plus outrés, dans des salades savoureuses aux noisettes, ou comme alternative au riz arborio dans des concoctions crémeuses de style risotto.
L'orge a commencé sa vie comme une herbe sauvage au Proche-Orient, et c'est une culture cultivée dans certaines parties du monde dès le VIe siècle avant JC, bien qu'elle soit arrivée en Grande-Bretagne relativement tard, vers 500 avant JC. Son nom en vieil anglais est bære , un indice sur l'une de ses principales utilisations dans le brassage de la bière. Il est décrit dans la chanson folklorique anglaise traditionnelle John Barleycorn, qui dépeint le cycle de vie dramatique et violent de l'orge, de la récolte au battage et au maltage et à sa transformation en bière et en farine :"Mais un meunier l'a utilisé le pire de tous, car il l'a écrasé entre deux pierres."
Il est difficile d'imaginer si le broyage en farine et sa transformation en pain étaient plus durs pour le grain ou pour le mangeur. L'orge contient peu de gluten, donc les pains fabriqués exclusivement à partir de sa farine sont durs et lourds. Les gladiateurs romains étaient nourris de pain d'orge et étaient connus sous le nom de hordearii ou hommes d'orge, du nom latin de la céréale hordeum vulgare . De nos jours, la farine d'orge est rarement utilisée seule, mais elle ajoute une profondeur de saveur savoureuse et maltée lorsqu'elle est utilisée en combinaison avec d'autres farines riches en gluten. Votre pain aux céréales classique est parsemé de taches acidulées d'orge maltée.
Un avantage pour l'orge à travers les âges, et maintenant, c'est qu'il est très nutritif. L'orge en pot ou l'orge écossaise est décortiquée, son enveloppe extérieure non comestible retirée, mais elle a toujours son son et son germe, ce qui en fait un bon ajout riche en fibres aux salades moelleuses aux noisettes. L'orge perlé est décortiqué puis traité pour éliminer le son. Plus léger en saveur, il est toujours extrêmement utile dans la cuisine, ajoutant une richesse crémeuse aux soupes, ragoûts et pilafs.
Lorsque vous envisagez d'utiliser l'orge dans votre cuisine, pensez à le remplacer par du riz ou du couscous dans l'une de vos recettes préférées. Essayez-le, cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre, avec des noisettes hachées et grillées, beaucoup de persil haché et / ou de menthe et des restes d'agneau ou de poulet râpés et cuits, et une vinaigrette à la moutarde pour une salade substantielle - une version portable de charcuterie / boîte à lunch du bouillon écossais. Mélangez-le avec des champignons frits dans un pilaf riche (voir la recette d'aujourd'hui). Ajoutez de l'orge perlé à un bouillon de jambon fumé et de légumes.
Ou pour quelque chose de vraiment inattendu, mais très simple et réconfortant, essayez le plat traditionnel séfarade, le belila, préparé en faisant mijoter de l'orge perlé jusqu'à ce qu'il soit tendre et en l'adoucissant avec du miel avant de l'incorporer à de l'eau de rose ou de fleur d'oranger et d'amandes et/ou de pistaches hachées. Traditionnellement servi pour fêter la première dent d'un enfant, il fait aussi un très bon petit-déjeuner réchauffant, seul ou accompagné d'un yaourt épais.
Cette recette simple et délicieuse est basée sur le keskek, un plat traditionnel servi en grande quantité lors des mariages dans la région anatolienne de Turquie. Pour deux à trois personnes.
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou d'olive
80g de beurre
2 oignons, coupés en deux et tranchés finement
1 kg de collier d'agneau ou de mouton, coupé en morceaux de 7 cm
2 feuilles de laurier
150g d'orge perlé
1 cuillère à café de cannelle moulue
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile et la moitié du beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et une bonne pincée de sel, et faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés, environ 15-20 minutes. Mettez les oignons dans un bol et réservez.
Faites chauffer le reste d'huile dans la poêle dans laquelle vous avez fait cuire les oignons. Assaisonner l'agneau et le faire dorer de tous les côtés. Verser environ 1,5 litre d'eau, ajouter les feuilles de laurier, porter à ébullition et laisser mijoter, partiellement couvert, jusqu'à tendreté, en ajoutant plus d'eau si nécessaire. Cela devrait prendre environ une heure à une heure et demie.
Filtrer le liquide de cuisson dans une casserole propre. Porter à ébullition et ajouter l'orge perlé. Laisser mijoter 15 minutes. Pendant la cuisson, prélevez la viande des os d'agneau. Ajouter la viande à l'orge et poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la majeure partie du bouillon se soit évaporée. Ajouter la moitié de l'oignon frit, bien assaisonner et remuer.
Faites chauffer la moitié du beurre restant dans une poêle et faites revenir les oignons restants jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Versez l'orge perlé et l'agneau sur une assiette chaude et répartissez les oignons dorés sur le dessus. Faites chauffer le beurre restant dans la poêle, ajoutez la cannelle et faites revenir très doucement pendant une minute. Arrosez le plat de beurre à la cannelle et servez chaud ou tiède.
L'orge perlé donne un pilaf crémeux et savoureux avec la texture d'un risotto. Pour quatre personnes.
30 g de cèpes séchés
40g de beurre
1 cuillère à café d'huile d'olive
2 oignons, coupés en petits dés
4 gousses d'ail, finement tranchées
200g d'orge perlé
250 g de champignons (un mélange de champignons cultivés et/ou sauvages fonctionne bien), émincés finement
180ml de vin blanc
Environ 600 ml de bouillon de poulet, d'agneau ou de légumes
2-3 cuillères à soupe d'aneth haché
4-6 cuillères à soupe de crème sure ou de crème fraîche
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faire tremper les cèpes séchés dans environ 200 ml d'eau chaude pendant au moins 30 minutes avant de les cuire.
Faire chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, pendant quelques minutes. Versez dans un bol et réservez.
Retirer les cèpes du liquide de trempage à l'aide d'une écumoire. Tranchez-les finement. Placez un tamis tapissé de mousseline ou de papier absorbant sur une casserole et filtrez le liquide de trempage dans la casserole avec le bouillon et réchauffez.
Faites chauffer le reste du beurre et de l'huile dans la poêle à feu vif et faites revenir les champignons frais et séchés jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur humidité et commencent à dorer. Ajoutez l'orge perlé, les oignons et l'ail, et remuez bien le tout. Verser le vin blanc et remuer. Une fois que la majeure partie du liquide s'est évaporée, commencez à ajouter le bouillon chaud/liquide de champignons à la louche généreuse, en remuant et en ajoutant plus de liquide au fur et à mesure que la louche précédente est absorbée, comme vous le feriez avec un risotto. Lorsque l'orge est tendre (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le liquide), ajustez l'assaisonnement, ajoutez l'aneth et servez avec des cuillerées de crème sure ou de crème fraîche sur le dessus.
La farine d'orge ajoute une saveur légèrement maltée à ces biscuits faciles et épicés. La farine de pain d'orge est disponible chez Dove's Farm (dovesfarm.co.uk). Donne environ 22 biscuits.
120 g de beurre ramolli, plus un peu plus pour graisser
120 g de farine à pain d'orge
100 g de flocons d'avoine
½ cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de gingembre moulu
Quelques grains de noix de muscade
Une bonne pincée de sel
90g de sucre muscovado léger
50g de sucre semoule
1 oeuf, légèrement battu
1 cuillère à café d'extrait de vanille
70g de raisins secs
70g de noix grossièrement hachées
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et beurrer le papier sulfurisé partout.
Dans un bol, mélanger la farine, l'avoine, la poudre à pâte, la cannelle, le gingembre, la muscade et le sel dans un bol.
Dans un autre bol, battre ensemble le beurre et les sucres jusqu'à consistance crémeuse et légère, puis incorporer l'œuf et la vanille. Incorporer le mélange de farine, puis incorporer les raisins secs et les noix. Réfrigérer pendant 15 minutes, puis déposer des cuillerées à soupe du mélange sur les plaques à pâtisserie, en laissant environ 4 cm entre chacune, et cuire au four pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir et raffermir un peu sur les plateaux pendant quelques minutes, puis placer sur une grille et laisser refroidir complètement.
