Jarrets d'agneau braisés avec pâtes grasses et gremolata

Pour 4 personnes

4 jarrets d'agneau
Une poignée de farine ordinaire
120 ml d'huile d'olive extra vierge
2 oignons rouges, pelés et hachés
2 branches de céleri (avec les feuilles), hachées
2 carottes, pelées et tranchées
2 gousses d'ail, hachées grossièrement
150 ml de vin blanc
2 feuilles de laurier
2 boîtes de tomates italiennes hachées
600 ml de poulet ou d'agneau bouillon
2 poignées d'olives noires dénoyautées
450g de pappardelle

Pour la gremolata

1 bouquet de persil plat, haché grossièrement
1 citron, finement zesté
1-2 gousses d'ail, très finement collées

1 Préchauffez le four à 150°C/gaz 2. Sélectionnez une poêle à fond épais allant au four qui maintiendra les jarrets d'agneau assez étroitement ensemble. Assaisonner les jarrets et les mettre dans une passoire. Jetez la farine dessus et secouez-la au-dessus de l'évier. 2 Faire chauffer la moitié de l'huile dans la poêle et saisir les jarrets de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sortez la viande et réservez. Faire revenir les oignons, le céleri, la carotte et l'ail en remuant de temps en temps. Au bout de 5 minutes, baissez le feu et couvrez. 3 Après 10 à 15 minutes d'agitation marche-arrêt, les légumes seront bien ramollis. Remettre la viande et ajouter le vin et les feuilles de laurier. Laisser réduire le vin d'un tiers, puis verser les tomates, ainsi que suffisamment de bouillon pour que le liquide recouvre à peu près les jarrets. 4 Ajouter les olives et assaisonner. 5 Verser le reste d'huile, couvrir et mettre au four pendant 2-3 heures, jusqu'à ce que les morceaux de viande se détachent de l'os. Sortir le plat du four et laisser reposer 15 minutes avec le couvercle. 6 Cuire les pâtes selon les instructions. 7 Pour faire la gremolata, mélanger le persil haché, le zeste de citron, l'ail et un peu d'assaisonnement. 8 Égouttez les pâtes, remettez-les dans la poêle et versez-y tous les légumes et le jus pour bien les enrober. 9 Mélanger délicatement et pincer dans un plat de service. Mettez les jarrets dessus, ajoutez une ou deux louches de sauce et saupoudrez de gremolata.