Une partie de la joie de ce pain particulièrement moelleux est qu'il se conserve plusieurs jours en bon état. Ils se congèlent bien aussi.
POUR 2 PETITS PAIN
farine d'épeautre complète 250g
farine blanche forte 250g
levure easybake 1 sachet de 7g
mélasse noire 1 cuillère à soupe
sel 1 cuillère à café légèrement bombée
d'eau tiède 350ml
figues séchées tendres 250g
noisettes 70g
graines de fenouil 3 grosses pincées
Mettez la farine d'épeautre complète, la farine blanche et la levure dans un grand bol (ou le bol d'un mixeur). Ajouter la mélasse et le sel puis incorporer l'eau tiède à l'aide d'une cuillère en bois (ou de l'accessoire batteur du mixeur). Continuez à mélanger jusqu'à ce que tout soit lisse et qu'il n'y ait plus de grumeaux de levure.
Déposer la pâte sur un plan de travail généreusement fariné et pétrir 3 ou 4 minutes. Je ne suis jamais trop pointilleux sur ma méthode de pétrissage, et je trouve que travailler simplement la pâte avec mes mains jusqu'à ce qu'elle soit élastique et vivante, humide mais pas collante, fait l'affaire.
Farinez le saladier et remettez-y la pâte pétrie; couvrir d'un linge propre et laisser dans un endroit chaud pendant une heure. Il aurait dû atteindre presque le double de sa taille.
Trancher finement les figues. Retournez la pâte sur la planche farinée et enfoncez-y les figues, les graines de fenouil et les noisettes entières en pétrissant légèrement au fur et à mesure.
Couper la pâte en deux et former deux boules égales. Placer sur une plaque à pâtisserie farinée et laisser lever encore une fois pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés. Réglez le four à 220 C/thermostat 7. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le fond sonne creux lorsque vous appuyez dessus.
Noël sans au moins une sorte de dîner de canard est impensable dans ma maison. J'aime l'idée du confit car je peux le faire bien avant l'événement et le conserver au réfrigérateur. Il se conserve plusieurs jours à condition que le canard soit entièrement recouvert de graisse.
POUR 4 PERSONNES
un gros canard environ 1,5-1,75 kg
Sel de Maldon 3 cuillères à soupe
poivre noir
feuilles de laurier 3 ou 4
thym quelques brins
graisse de canard environ 750g
Mettez le canard à plat sur une planche à découper et à l'aide d'un gros couteau lourd, coupez-le en six ou huit morceaux. Coupez l'épine dorsale et les extrémités des ailes et jetez-les ou ajoutez-les à votre prochaine marmite. Placez les morceaux dans un plat peu profond en acier inoxydable ou en verre et frottez-les avec le sel marin. Moudre un peu de poivre noir, rentrer les feuilles de laurier et les brins de thym puis laisser au frais pendant 5 ou 6 bonnes heures, voire toute la nuit.
Réglez le four à feu doux, à 150°C/thermostat 2. Essuyez le sel du canard avec du papier absorbant, puis placez les morceaux bien serrés dans un plat antidéflagrant. J'utilise une cocotte en fonte. Mettre la poêle sur feu très doux et laisser légèrement colorer le canard en le retournant une fois pour faire l'autre face. Attendez-vous à ce que cela prenne environ 15 bonnes minutes.
Couvrir le canard avec la graisse de canard (si vous avez l'intention de garder le canard plus d'un jour ou deux, la graisse doit recouvrir complètement le canard). Ajouter un nouveau broyage de poivre et rentrer le thym et le laurier récupérés. Mettez-le au four et laissez-le rôtir tranquillement pendant 90 minutes. Sortir le moule du four et laisser refroidir.
Vous pouvez conserver le canard ainsi, dans un endroit très frais, pendant plusieurs jours, plus longtemps si vous vous assurez qu'il est bien couvert et qu'il n'y a pas de bulles d'air – cogner le plat sur la table aidera.
Pour servir le confit :deux façons, soit au four, soit sur la plaque de cuisson. Je dois dire que je préférerais le premier. Pour rôtir, réglez le four à 200°C/thermostat 6. Essuyez la plupart mais pas tout le gras, puis placez les morceaux de canard sur une plaque à pâtisserie. Faites-les rôtir environ 15 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
Si vous préférez, vous pouvez faire frire le canard dans une poêle peu profonde pendant environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et que la peau soit croustillante. Servir avec le chou rouge ci-dessous.
vinaigre de cidre 300ml
vinaigre de malt 300ml
bâton de cannelle 1
graines de coriandre 1 cuillère à soupe
girofle 6
baies de piment de la Jamaïque 2 cuillères à café
de poivre noir en grains 1 cuillère à café
feuilles de laurier 2
petit chou rouge
sel de mer 1 cuillère à soupe
sucre 1 cuillère à soupe bombée
Mettez les deux vinaigres dans une casserole non réactive avec les épices et les feuilles de laurier. Porter à ébullition puis laisser refroidir et infuser.
Râpez finement le chou, rincez-le sous l'eau courante froide, puis mettez-le dans un grand bol à mélanger et ajoutez la cuillère à soupe de sel. Laisser agir au moins 4 heures puis rincer abondamment. Emballez dans des pots de stockage propres et secs.
Porter le vinaigre à ébullition puis incorporer le sucre. Lorsque le sucre est dissous, versez-le sur le chou en vous assurant qu'il est couvert, puis scellez-le et conservez-le dans un endroit frais et sombre. Il est préférable après une quinzaine de jours ou plus et durera plusieurs mois.
Les non-mangeurs de viande ont tendance à être divisés entre ceux dont Noël n'est pas complet sans The Nut Roast et ceux qui veulent manger autre chose. Cette tarte riche et réconfortante est assez spéciale pour être mangée au déjeuner de Noël, mais assez simple pour être servie à peu près n'importe quel repas pendant la saison des fêtes. J'aime la qualité boisée de la garniture ici, rendu ainsi par la cuisson un peu lente des champignons. Vous pouvez préparer la garniture la veille et la conserver au réfrigérateur.
POUR 4 PERSONNES
Pour le remplissage :
grands champignons des champs 300g
shiitaké frais 100g
champignons marrons 300g
champignons châtaignes séchés 15g
beurre une tranche épaisse
huile de colza ou d'arachide 3 cuillères à soupe
farine ordinaire 2 cuillères à soupe légèrement bombées
épinards 650g (pour donner 500g de poids préparé)
bouillon de légumes ou bouillon 500 ml
crème fraîche 3 cuillères à soupe (ou plus si vous aimez)
Pour la pâtisserie :
farine ordinaire 200g
beurre 100g
jaune d'oeuf 1
un peu d'eau
Parmesan râpé 3 cuillères à soupe (plus un peu plus)
persil finement haché 3 cuillères à soupe
oeuf battu et lait un peu, pour le brossage
Couper en tranches épaisses les gros champignons, couper les shiitakes en deux (sauf s'ils sont petits) et couper en quatre les champignons marrons. Mettez les séchés à tremper dans 100 ml d'eau tiède.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole profonde, ajouter l'huile, puis ajouter les champignons. Laissez-les cuire, couverts, à feu modéré jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir et à devenir tendres, en les remuant de temps en temps pour les empêcher de coller. Saupoudrer de farine, incorporer et laisser cuire quelques minutes avant d'ajouter le bouillon chaud. Bien remuer et laisser mijoter environ 10 minutes. Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre noir à votre convenance.
Triez les épinards en enlevant les tiges. Rincez les épinards et faites-les cuire dans une grande casserole à couvercle pendant quelques minutes jusqu'à ce que les épinards soient flétris. Égoutter dans une passoire, puis laisser refroidir ou faire couler de l'eau froide pour faire baisser la température plus rapidement et garder la couleur vive. Pressez les épinards avec votre poing pour en retirer l'eau.
Incorporer les épinards cuits dans la garniture aux champignons avec la crème fraîche. La quantité que vous incorporerez dépendra de si vous voulez une garniture crémeuse ou quelque chose de plus robuste dans la nature. Je trouve qu'environ 3 cuillères à soupe combles suffisent.
Verser la garniture dans un grand plat à tarte ou un plat allant au four et réserver.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pour réaliser la pâte, mettez la farine dans le bol d'un robot culinaire et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Réduire en miettes fines et ajouter le persil. Ajouter le jaune d'œuf et juste assez d'eau pour obtenir une pâte ferme. Je commence avec quelques cuillères à soupe d'eau, en ajoutant plus si la pâte en a besoin. Sinon, faites la pâte à la main, en frottant le beurre dans la farine du bout des doigts. Déposer la pâte sur une planche farinée, puis l'étaler finement. Elle doit être de la même épaisseur que pour le garnissage d'un fond de tarte. Couper la pâte en carrés d'environ 3 cm. Placez ces carrés sur la garniture aux champignons et badigeonnez-les d'une fine couche d'œuf battu et de lait. Saupoudrez une petite quantité de parmesan et faites cuire pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que la garniture bouillonne.
Ce plat commence proprement, un tout petit oiseau potelé pour vous tout seul, et se termine par un délicieux gâchis d'os aspirés et de farce renversée. Surveillez les oiseaux pendant qu'ils cuisent et couvrez de papier d'aluminium si nécessaire. Vous pouvez préparer la farce la veille.
POUR 4 PERSONNES
Pour la farce :
blé boulgour 100g
eau chaude
petit oignon 1
huile d'olive 1 cuillère à soupe
canneberges séchées 1 cuillère à soupe
cannelle moulue ¼ cuillère à café
cumin moulu ¼ cuillère à café
perdrix 4
bacon rayé 8 tranches ou grandes feuilles de vigne 4, frais ou en saumure
beurre une tranche épaisse
Mettez le boulgour dans un bol à mélanger et versez suffisamment d'eau chaude pour le couvrir. Laisser gonfler au moins 15 minutes. Épluchez et hachez l'oignon. Je le fais assez finement pour que la farce ne soit pas si grossière qu'elle devienne difficile à fourrer dans les petits oiseaux. Faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive à feu doux puis ajoutez les canneberges, la cannelle, le cumin et une généreuse mouture de poivre noir et un peu de sel. Versez le boulgour trempé et mélangez bien.
Réglez le four à 220C/gas marque 7. Vérifiez les oiseaux pour toutes les plumes errantes. Remplissez chaque oiseau avec autant de farce que possible. Je trouve qu'il est plus facile d'emballer la farce avec mes doigts, même si une cuillère à café fonctionnera aussi. Assaisonnez les volailles à l'extérieur avec du sel et du poivre. Enveloppez chaque oiseau dans quelques tranches de bacon ou, si vous préférez, enduisez-les de beurre et enveloppez-les dans une feuille de vigne. Disposez-les bien serrés, mais sans les toucher, dans un plat à rôtir ou un plat allant au four. S'il reste de la farce, mettez-la autour des volailles en ajoutant un peu d'eau, de vin blanc ou de bouillon - peu importe ce qui se trouve autour - pour qu'elle ne brûle pas.
Rôtir pendant 20 à 30 minutes, en vérifiant les volailles une ou deux fois et en retirant le lard ou les feuilles vers la fin de la cuisson pour dorer les poitrines. Servez les oiseaux, un par personne, avec la farce supplémentaire du plat à rôtir.
Je ne trouve rien de plus utile à avoir à cette période de l'année qu'un gros morceau de terrine ou de pâté maison. Celui-ci est particulièrement grossier et juteux.
POUR 6 À 8 PERSONNES
oignon 1 moyen
ail 2 gros clous de girofle
beurre une tranche épaisse, environ 30g
porc gras haché, type poitrine 400g
foie de porc 100g
thym feuilles d'une branche touffue, finement hachées
masse moulue ½ cuillère à café
noisettes 75g
pruneaux séchés , pluots ou figues 100 g
eau-de-vie 2 cuillères à soupe
feuilles de vigne 8 de taille moyenne, marinés ou frais
Pelez et hachez finement l'oignon et l'ail. Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde puis faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Transférer dans un bol à mélanger. Mettez le porc haché dans le bol. Hacher finement le foie et l'ajouter au porc avec le thym et le macis. Assaisonner généreusement de sel et de poivre noir moulu – une bonne demi-cuillère à café de chacun. Hachez grossièrement les noisettes et les fruits secs. Bien mélanger avec le cognac.
Tapisser une terrine de 1,5 litre de feuilles de vigne fraîches ou séchées. Si vous en utilisez des fraîches, versez d'abord de l'eau bouillante de la bouilloire dessus pour les nettoyer et les rendre suffisamment souples pour se plier à l'intérieur de la boîte. Retirez leurs tiges dures. Remplissez avec le mélange en le poussant vers le bas dans les coins. Poussez-le vers le bas et enroulez les feuilles de vigne sur le dessus. Couvrir avec un couvercle de papier sulfurisé et de papier d'aluminium, puis placer dans un plat à rôtir profond et verser suffisamment d'eau pour arriver à mi-hauteur du côté de la terrine.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C/thermostat 4 et laisser reposer 1h30. Testez avec une brochette – il est cuit lorsque la brochette sort chaude (plutôt que juste tiède). Retirer délicatement du four (l'eau chaude est facile à renverser). Laisser refroidir pendant la nuit, puis réfrigérer avant de manger.
