Il est difficile de penser à un pudding plus adapté à une froide journée d'automne que des pommes au four. Mais de nos jours, je ne peux les justifier que si le four est allumé de toute façon – peut-être après le rôti du dimanche. S'il doit s'agir de pommes chaudes et sucrées (et parfois il doit vraiment s'agir d'une sorte de pudding aux pommes fumant), je les fais cuire en tranches épaisses dans une casserole peu profonde sur la plaque de cuisson, en les laissant ramollir avant d'ajouter suffisamment de sucre pour leur donner une couche collante de caramel. Vous obtenez toute la saveur et le confort d'une pomme cuite, mais sans la culpabilité d'avoir allumé le four juste pour quelques pommes.
Quand je cuisine des fruits de cette manière, j'évite les pommes qui ont tendance à se transformer en mousse. J'entends par là les Bramleys et autres qui vous laissent une casserole de nourriture pour bébé (heureuse) si vous tournez le dos pendant une minute ou deux. Une pomme légèrement plus ferme est probablement la meilleure ici. Cela n'a pas besoin d'être une pomme sucrée - il y a quelques "cuiseurs" tranchants qui gardent leur forme dans la chaleur, ou du moins vous avertissent s'ils sont sur le point de se transformer en compote de pommes. N'importe quelle grosse pomme croustillante avec un caractère pas trop sucré fera l'affaire.
La vague de froid soudaine m'a également vu chercher la chair sucrée de la citrouille. C'est évidemment la saison des orbes d'or. Le simple fait de les regarder chez les marchands de légumes ou au marché me met une lueur sur les joues. La qualité veloutée d'une purée de potiron convient plutôt au temps glacial, mais je pense aussi qu'il vaut la peine d'utiliser sa chair en gros morceaux pour donner du corps à une soupe. Mais les courges, comme les pommes avec lesquelles elles partagent une saison, peuvent être fermes ou aqueuses selon la variété. Toute personne qui cuisine régulièrement la famille des courges saura qu'elle aussi a besoin d'un œil attentif. La fenêtre entre la chair étant tendre et s'effondrant désespérément dans la soupe est petite. Il vaut mieux laisser aller trop loin que de risquer un résultat trop gourmand. Après 20 minutes de cuisson, il est probablement préférable de le vérifier toutes les cinq minutes environ pour s'en assurer. Les variétés à peau bleue donnent souvent une chair plus ferme que les vertes et les oranges, et plus la citrouille vieillit, moins elle est susceptible de s'effondrer dans la soupe.
Je trouve que la douceur de la famille des citrouilles est une bénédiction mitigée. Il peut être équilibré par une utilisation prudente d'épices, d'ail ou d'herbes plus robustes, comme le romarin et le thym. Les notes résineuses de ces herbes atténuent le côté sucré d'une manière que les herbes plus douces ne peuvent pas. Je trouve aussi que les tomates sucrées peuvent faire des merveilles, introduisant un contraste bien nécessaire. Le meilleur souper que j'ai eu cette semaine impliquait à la fois une courge "oignon" de taille moyenne et la dernière des tomates. Un bol chauffant pour saluer les premières gelées précoces.
C'est une soupe assez substantielle et pourrait servir de plat principal. N'importe laquelle des courges à chair rouge fera l'affaire. Le noyer cendré est probablement le plus convivial. Pour faire une version rapide, utilisez des haricots en conserve. Égouttez-les de leur jus de conserve et rincez-les soigneusement. Ajoutez-les à la soupe une fois que les tomates ont mijoté jusqu'à l'obtention d'une bouillie. Vous pouvez utiliser n'importe quel haricot, mais le type de cannellini a un bon contraste de texture avec les légumes mous et a tendance à rester assez ferme pendant la cuisson. La soupe se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.
Pour 4 personnes
haricots cannellini secs 250g
oignons 2 de taille moyenne
huile d'olive ou de colza 2 cuillères à soupe
ail 2 ou 3 clous de girofle
romarin un petit brin
tomates 400g
eau 750 ml environ
persil un petit groupe
huile d'olive extra vierge un peu
citrouille 800g (environ 650g de poids préparé)
Faites tremper les haricots secs dans de l'eau froide pendant une nuit. Égouttez-les, versez-les dans une grande casserole profonde et couvrez-les d'eau. Porter à ébullition, couvrir partiellement avec un couvercle, puis baisser le feu pour qu'ils cuisent à feu doux. Ne soyez pas tenté d'ajouter du sel à ce stade, car cela durcirait les haricots. Écumez toute mousse qui remonte à la surface pendant la cuisson et vérifiez de temps en temps le niveau d'eau et remplissez la bouilloire si nécessaire. Testez la cuisson après environ 45 minutes; ils doivent être tendres, mais pas mous. Égoutter et réserver.
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faire chauffer l'huile d'olive ou de colza dans une casserole profonde, ajouter l'oignon haché et cuire environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Pendant la cuisson des oignons, peler et émincer l'ail et l'ajouter à la poêle avec les aiguilles de romarin hachées grossièrement.
Pendant ce temps, coupez les tomates en deux et incorporez-les aux oignons. Poursuivre la cuisson 5 minutes puis verser 750 ml d'eau et porter à ébullition. Ajouter les morceaux de citrouille dans la poêle, assaisonner de sel et de poivre noir et laisser mijoter doucement pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la citrouille soit tendre à la pointe d'un couteau.
Versez les haricots égouttés dans la poêle et poursuivez la cuisson 10 minutes. (Si vous voulez tout refroidir et mettre la soupe au frigo toute la nuit, ce n'en sera que meilleur.) Retirez les feuilles du persil et hachez-le grossièrement puis incorporez-le à la soupe.
Verser dans des bols profonds, verser un peu d'huile d'olive extra vierge sur le dessus et servir.
Les pommes doivent être cuites à feu assez doux pour qu'elles ramollissent mais ne colorent pas trop avant d'ajouter le sucre. Une fois le sucre ajouté, les choses se passent assez rapidement, alors ne soyez pas tenté de quitter la casserole des yeux. Le Calvados est une suggestion; vous pouvez ajouter un cognac simple si vous préférez, ou le laisser complètement de côté. S'il n'y a pas de crème fraîche à proximité, utilisez de la crème double ordinaire, mais le résultat sera un peu plus sucré.
Pour 2
pomme à cuire 1 grand
jus de citron un peu
beurre 50g
sucre muscovado léger 2 cuillères à soupe
Calvados 1 cuillère à soupe
crème fraîche 2 ou 3 cuillères à soupe
Coupez la pomme en quartiers, retirez et jetez le cœur et les pépins. Je n'épluche pas mes pommes pour cette recette, mais c'est à vous de décider. Coupez les quartiers de pomme en tranches épaisses puis mettez-les dans une bassine et pressez juste assez de jus de citron pour les empêcher de brunir.
Faire fondre le beurre dans une poêle peu profonde antiadhésive. Ajouter les pommes et laisser cuire à feu modéré environ 10 minutes en les retournant au besoin et en baissant le feu si elles colorent trop vite. Lorsqu'ils sont tendres et dorés, saupoudrez-les de sucre et laissez-le fondre dans le beurre. Lorsqu'il commence à se transformer en caramel dans la poêle, ajoutez la crème fraîche. Une fois la crème fondue autour des pommes, servez aussitôt.
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