"Des mots gentils ne beurrent pas de panais", disent-ils. Et en ces temps austères, où les mots gentils sont à peu près tout ce qu'il nous reste, les panais manquent plus que d'habitude. Je fais donc ma part pour rétablir l'équilibre en en beurrant le plus possible. J'utilise également de l'huile d'olive, de la crème, des cuillerées de graisse d'oie et d'autres embrocations culinaires pour élever ces humbles racines hivernales vers les sommets qui réchauffent l'hiver.
Je prodigue également beaucoup d'attention à leurs compagnons d'écurie, les suédois (une métaphore appropriée, puisque dans de nombreuses cultures, les deux racines ont été en danger d'être reléguées au fourrage pour animaux). En fait, le suédois n'est pas du tout une racine ; c'est la base enflée d'une tige, mais j'essaie de donner un coup de pouce aux suédois, et "base enflée d'une tige" n'est pas la description la plus appétissante au monde. Alors, passons à autre chose, de préférence avec une forme de graisse animale savoureuse.
Nous, les Britanniques, aimons ces légumes depuis des siècles, et notre passion pour leur douceur hivernale bienvenue est restée inébranlable, contrairement à d'autres nations européennes capricieuses, qui les ont abandonnées une fois que la pomme de terre féculente est arrivée sur la scène. En France, par exemple, le panais est systématiquement délaissé au profit du navet. Plus les tromper, dis-je.
Ici en Grande-Bretagne, nous devons remercier les Romains pour le panais (je vous renvoie à Life Of Brian pour une liste de leurs autres contributions importantes à notre culture). Ils ont d'abord planté les racines cultivées ici, avec des carottes, et elles sont devenues un favori. Au cours des siècles qui ont précédé l'apparition du sucre, nous avons transformé les panais en boissons sucrées et confitures, puddings et tartes. Le Suédois, cependant, est une arrivée relativement nouvelle. Il a été importé pour la première fois en Grande-Bretagne en grande quantité via la Suède (bien sûr !) à la fin du 18e siècle, et il convenait à notre climat. En Écosse, bien sûr, le neep, ou swede, joue un rôle de premier plan dans Burns Night aux côtés du haggis épicé et poivré. Et cet accord parfait nous donne un indice de bons partenaires pour les rutabagas et les panais. Leurs saveurs sucrées et noisetées se marient parfaitement avec quelque chose de salé - du bacon, par exemple, ou des viandes riches et festives comme le canard ou l'oie. En ce qui concerne les assaisonnements, les panais en particulier accueillent les plus forts - la poudre de curry et ses composants, seuls ou en combinaison, fonctionnent très bien, notamment le cumin et le gingembre.
Et avant que je parte, parlons purée, d'accord ? Des quantités égales de ces pommes de terre, panais et rutabagas Johnny-come-lately, écrasés en un délice crémeux avec du lait entier chaud, beaucoup de beurre et de noix de muscade douce et réchauffante, accompagnent à peu près aussi bien de nombreux repas d'hiver que vous pourriez souhaiter. /P>
Un plat merveilleux pour une journée froide, idéal pour nourrir une foule ou, peut-être mieux encore, pour nourrir quelques-uns d'entre vous avec beaucoup de restes pour le lendemain. Pour 8 à 10 personnes.
2 cuillères à café de thym frais haché
2 cuillères à café de paprika doux
2 cuillères à café de sel de mer en flocons
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de moutarde anglaise sèche
1 cuillère à café de sucre muscovado foncé
Poitrine de 2 kg
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
200 g de bacon coupé en cubes de 1 cm
500 ml de vin rouge sec ou de bière brune
200 ml de bouillon de bœuf
2 gros oignons, pelés, coupés en deux et tranchés finement
12 petites échalotes épluchées
10 gousses d'ail, pelées
3 feuilles de laurier
4 grosses carottes, pelées et coupées en morceaux de 3 cm
4 panais moyens, pelés et coupés en morceaux de 3 cm
1 petit céleri-rave, pelé et coupé en cubes de 3 cm
4-5 petits navets entiers, de la taille d'une balle de golf (facultatif)
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mélangez les six premiers ingrédients dans un petit bol, puis frottez le mélange d'épices sur tout le bœuf.
Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen-vif et cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit juste croustillant. À l'aide d'une écumoire, transférer le bacon sur un torchon pour l'égoutter. Versez tout sauf trois cuillères à soupe de graisse de la casserole. Ajouter le bœuf assaisonné et le faire dorer de tous les côtés. Transférer le bœuf dans une assiette. Ajoutez le vin rouge ou la bière dans la casserole et portez à ébullition, en grattant tous les savoureux morceaux dorés du fond. Faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 150 ml - environ cinq minutes. Ajouter le bouillon et remettre le bacon dans la poêle. Mettez la moitié des oignons, des échalotes, de l'ail et une feuille de laurier dans la casserole, placez le bœuf dessus et répartissez le reste des oignons, des échalotes, de l'ail et des feuilles de laurier autour.
Mettez un couvercle sur la marmite et faites rôtir pendant une heure. Retirer, retourner le bœuf et cuire, à couvert, pendant encore une heure, en ajoutant de l'eau par 100 ml s'il commence à avoir l'air sec. Transférer le boeuf dans une assiette. Ajouter les légumes-racines dans la casserole, remuer pour enrober et placer la poitrine sur le dessus. Couvrez la marmite et faites rôtir jusqu'à ce que le bœuf et les légumes soient tendres – environ 45 minutes de plus. Transférer le bœuf dans un plat réchauffé. Retirez une partie du gras de la surface de la sauce. Assaisonner la sauce au goût, verser sur le bœuf et servir avec les légumes.
Dan Stevens, qui enseigne notre cours de fabrication de pain à River Cottage, a imaginé ce pain facile et savoureux inspiré du pain à l'avoine et aux pommes de terre de Delia Smith. C'est génial si vous voulez préparer un pain rapide pour accompagner la soupe. Donne un petit pain.
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou de tournesol, plus un supplément pour huiler la plaque de cuisson
1 gros oignon, pelé, coupé en deux et tranché fin
180g de farine auto-levante
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
50 g de fromage de chèvre affiné à pâte dure, cheddar fort ou parmesan, finement râpé
180 g de panais râpé
Poivre noir fraîchement moulu
1 œuf légèrement battu
2-3 cuillères à soupe de lait entier
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-doux, ajoutez l'oignon et faites suer jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement coloré, en remuant de temps en temps - environ 15 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, le thym, le fromage, le panais et un peu de poivre. Ajouter l'oignon, puis l'œuf et deux cuillères à soupe de lait. Mélanger pour former une pâte molle, en ajoutant le lait supplémentaire uniquement si nécessaire. Attention cependant à ne pas trop travailler la pâte – il suffit de la rassembler avec un petit pétrissage léger. Façonner en rond et déposer sur une plaque à pâtisserie huilée.
Cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le pain soit doré et émette un son creux lorsqu'on le tape sur le fond. Laisser refroidir quelques minutes sur une grille, puis trancher et servir, encore tiède, tartiné de beurre en couche épaisse.
Ce gratin facile et savoureux accompagne à merveille les viandes rôties. Pour six personnes.
1 gousse d'ail, coupée en deux
80 g de beurre ramolli, plus un supplément pour le graissage
700 g de pommes de terre moyennes de taille égale, pelées et tranchées finement
¼ de cuillère à café de muscade moulue
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
300 g de céleri-rave, pelé, coupé en quartiers et tranché finement
300 g de rutabaga pelé, coupé en quartiers et tranché finement
1 petit oignon pelé, coupé en deux et finement tranché
450 ml de bouillon de poulet ou de légumes chaud
4 cuillères à soupe de crème liquide
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Frottez les côtés coupés de l'ail sur un plat à gratin de taille moyenne. Graisser le plat avec du beurre.
Disposez un tiers des pommes de terre dans le plat en superposant un peu les tranches. Assaisonner et saupoudrer d'un peu de noix de muscade, de sel et de poivre. Disposez un tiers du céleri-rave sur les pommes de terre en superposant encore un peu les tranches et assaisonnez. Disposez un tiers du rutabaga sur le céleri-rave, en superposant également les tranches, et assaisonnez. Saupoudrez d'un tiers de l'oignon, puis parsemez d'un tiers du beurre et versez un peu de bouillon.
Répétez les couches avec les pommes de terre restantes, le céleri-rave, le rutabaga et l'oignon, en assaisonnant bien après chaque couche. Parsemez de la moitié du beurre restant et versez le reste du bouillon. Cuire au four environ une heure ou jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits et tendres.
Monter le feu à 220C/425F/thermostat 7. Arroser le gratin avec la crème, parsemer du reste de beurre et assaisonner. Remettre au four pendant 12 à 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que le tout bouillonne et soit doré.
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