Pour 6 personnes
1,5 kg de cuissot de chevreuil (ou darnes à braiser) coupé en dés de 5 cm
2 verres de 300 ml de vin rouge
1 cuillère à soupe de feuilles de thym
150 g de beurre
3 gros oignons, haché grossièrement
200 g de lard fumé coupé en tranches de 2 cm d'épaisseur
2 branches de romarin hachées
60 g de farine
2 grosses carottes coupées en rondelles de 2 cm
250 g de pruneaux, hachées grossièrement
5 gousses d'ail, pelées et tranchées
1 litre de bouillon de bœuf
3 feuilles de laurier
1,8 kg de pommes de terre King Edward
250 g de châtaignes (celles cuites dans un emballage sous vide), hachées grossièrement
200 ml de lait
Gelée de cresson et canneberge
1 Faire mariner le cerf une nuit dans 300 ml de vin et le thym. 2 Le lendemain, préchauffez le four à 150 C/gaz 2. 3 Dans une poêle à fond épais, faire chauffer le tiers du beurre et faire revenir doucement les oignons, les lardons et le romarin pendant 10 minutes. 4 Verser la viande dans une passoire au-dessus d'un bol dans l'évier, conserver la marinade et bien assaisonner. Réserver la marinade et disperser la farine sur la viande et remuer légèrement. 5 Réserver le mélange oignon-bacon en laissant le gras de bacon dans la poêle. Ajouter la viande dans la poêle et faire revenir à feu moyen en remuant régulièrement. 6 Ajouter les carottes, les pruneaux et l'ail et faire revenir jusqu'à ce que vous puissiez sentir l'ail. Remettez les oignons et le bacon et versez le deuxième verre de vin rouge et le reste de la marinade. 7 Porter à ébullition, puis verser le bouillon pour immerger la viande. Assaisonner, ajouter les feuilles de laurier, puis cuire au four pendant 2h30. La viande est cuite lorsqu'elle est très tendre mais conserve sa forme. 8 Environ 45 minutes avant de servir, mettre les pommes de terre à bouillir et les égoutter et les écraser lorsqu'elles sont tendres. Faites fondre le reste du beurre dans le lait et réchauffez-y les morceaux de marrons hachés avant de les incorporer à la purée. Bien assaisonner. 9 Lorsque le ragoût est cuit, laissez-le reposer hors du four avec le couvercle encore fermé pendant au moins 15 minutes. Retirez tout excès de graisse et assaisonnez au goût. 10 Servir dans des bols peu profonds avec la purée, une poignée de cresson et un peu de gelée de canneberge.
