Il y a quelques semaines, je suis allé au Miremont, un grand salon de thé ancien surplombant la plage de Biarritz, dont mon ami Andoni m'avait dit qu'il était la maison de la meilleure quiche que j'aie jamais mangée. Il est arrivé avec une pâte et un dessus cuit à un bronze profond, presque brûlé. Mais, une fois coupé, le couteau s'est brisé en un ensemble délicat et crémeux et jusqu'à une croûte croustillante et feuilletée. Rien de flasque, juste superbe. Nous allons y arriver, mais oubliez toutes les idées de pâte brisée que vous pourriez avoir :vous avez besoin d'une bouffée grossière pour vous approcher ne serait-ce que du high de Miremont. Utilisez un beurre à faible teneur en humidité, comme le Lurpak ou le Président, car cela garantira la fermeté de la pâte à froid et facilitera le façonnage délicat. Je n'ai pas énuméré les ingrédients pour la garniture - cela dépend plus ou moins de vous.
Pour la pâte (suffisant pour une quiche épaisse de 20-25cm de diamètre)
150g de farine
¾ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de crème de tartre (facultatif :facilite le roulage)
150 g de beurre non salé glacé coupé en morceaux de 1 cm
1 jaune d'œuf (utiliser le blanc dans la garniture)
75ml de lait froid
Mettez la farine, le sel et la crème de tartre dans un bol, mélangez le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé, puis battez ensemble le jaune et le lait, et mélangez le tout en une boule de pâte ferme. Ne le pétrissez pas du tout, le beurre doit rester ferme.
Fariner un plan de travail et étaler la pâte à environ 30 cm de diamètre. Pliez-le en trois, puis roulez à nouveau, cette fois en une bande d'environ 10 cm x 30 cm. Pliez-le en trois en un bloc net de 10 cm x 10 cm, enveloppez-le bien et réfrigérez pendant 20 minutes. Répétez deux fois de plus à 20 minutes d'intervalle.
Rouler finement pour tapisser un moule à tarte profond non graissé et le garder intact en un seul morceau. Appuyez dessus avec du papier antiadhésif et alourdissez-le avec une épaisse couche de riz ou de haricots. Cuire au four pendant 40 minutes à 180 C (160 C ventilé)/350 F/thermostat 4 pour une grande tarte (30 pour une petite), puis retirer du four et retirer délicatement le papier.
Remplissez la caisse d'un quart de fromage (le gruyère ou le chèvre sont bons), plus un autre quart d'une autre garniture comme des épinards blanchis et essorés et/ou des lardons frits. Pour le mélange d'œufs, battez 50 ml de crème double (sans lait) pour chaque œuf moyen, et ajoutez une pincée de sel et un zeste de poivre. Verser dans le boîtier pour remplir presque jusqu'au sommet et cuire à 180 C (160 C assisté par ventilateur)/350 F/thermostat 4 jusqu'à ce qu'il soit légèrement gonflé et juste pris.
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