Je suis toujours à la recherche de quelque chose pour ajouter de l'intérêt aux jus de cuisson du rôti du dimanche. De quoi apporter du gras à une simple sauce ou du tranchant à des jus trop gras ou écœurants. D'autres fois, j'ai envie de faire ressortir la douceur de la viande, pour la rendre encore plus somptueuse.
Il y a du vin, bien sûr, et des vermouths plus légers, parfaits pour dissoudre les restes croustillants du poulet ou de l'agneau rôti. Le cidre est un ajout rafraîchissant à une sauce au porc - il coupe parfaitement la graisse - et le Marsala apportera non seulement de la profondeur mais aussi un sens de l'occasion. (Cela aide que le vin fortifié doux sente Noël.) Mais les pâtes de fruits telles que la pomme ou la groseille fonctionnent également, ajoutant de la brillance et un côté sucré et pointu.
La gelée de groseille, mélangée au jus de cuisson de l'agneau rôti, révèle la douceur de la viande rosée. La ronce et le cassis donnent une profondeur fruitée à la sauce pour accompagner un gibier à plumes – la mûre est gagnante avec le pigeon. La gelée de pomme est difficile à acheter sans ajout (menthe, thym, etc.), mais vaut la peine d'être fondue dans votre prochaine sauce au porc. Je garde un bocal ou deux ouverts dans le réfrigérateur uniquement pour rehausser les sauces à la viande.
Ma pâte de fruits préférée est la nèfle. Je fabrique le mien à la maison parce que j'ai un petit néflier, mais on en voit aussi dans les magasins. Considérant que ce fruit est si rare, je suis étonné du nombre de lecteurs qui demandent comment faire de la gelée de néflier ou comment étirer une petite récolte pour aller loin. Le néflier est un petit arbre convivial, idéal pour le jardin domestique. J'ai eu une récolte exceptionnelle cette année, avec des fruits plus gros et plus prolifiques que jamais. La gelée bouillonne sur la plaque de cuisson au moment où j'écris, mais hier j'en ai cuit autour d'un faisan. Il y a quelque chose comme des figues quand ils sont cuits, sucrés et riches.
Chaque fois que l'on parle de ce fruit, il ne faut pas longtemps avant que le mot "bletting" entre dans la conversation. C'est le nom du processus qui consiste à laisser mûrir les fruits cueillis au point où ils peuvent être transformés en gelée. Je mets le mien sur de grands plats en une seule couche dans la cuisine. (Ils pourrissent si vous les empilez.) Au cours des 10 jours suivants, ils s'assombrissent et deviennent mous. C'est à ce moment qu'ils sont prêts à faire de la gelée. Si la gelée doit prendre, vous aurez besoin de quelques nèfles durs et non mûrs pour fournir la pectine nécessaire.
Vous pouvez également faire cuire des nèfles pour le dessert, en les laissant ramollir dans un four chaud jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés de fruits, puis en les piquant avec une petite cuillère. L'inconvénient est qu'ils sont difficiles à manger, mais ils sont particulièrement bons avec de la crème.
Une quantité de nèfles dures et non fondues est indispensable pour que la gelée prenne. De petites pommes pointues, ou même des pommettes, aideront aussi. La gelée doit être brillante et très douce. Gardez sa belle clarté en ne remuant pas trop les fruits pendant la cuisson.
Donne environ 4 pots de confiture
nèfles blettes 1.6kg (voir ci-dessous)
nèfles fermes 400g
citrons 3
pommes 2 petites, aussi pointues que possible
eau 2 litres
sucre environ 800g
Enlevez toutes les feuilles des nèfles et vérifiez-les bien pour détecter d'éventuelles taches de pourriture. Ils doivent être foncés et doux.
Couper les fruits en deux et les mettre dans une très grande casserole profonde. Coupez les citrons et les pommes en deux et mettez-les avec les nèfles. Verser sur l'eau. Porter l'eau à ébullition puis baisser la température et couvrir partiellement avec un couvercle. Laisser cuire une heure.
Veillez à ce que l'eau ne s'évapore pas et écrasez les fruits de temps en temps avec une cuillère en bois. Essayez de ne pas trop remuer ou écraser les fruits car cela rendra la gelée trouble.
Versez les fruits et leur liquide dans un sachet de gelée suspendu au-dessus d'un grand pichet ou d'un bol. (Je suspends le mien aux robinets au-dessus de l'évier.) Laissez le jus s'égoutter dans le pichet, en le pressant de temps en temps jusqu'à ce que tout le jus ait coulé. Vous devriez vous retrouver avec un morceau sec de débris de néflier ressemblant à du fudge et une cruche pleine de jus clair et rouge ambré.
Reversez le jus dans la casserole nettoyée et faites bouillir fort pendant 6 minutes, puis ajoutez une quantité égale de sucre (environ 800 g ou 4 tasses). Une fois le sucre dissous, faites bouillir encore 2 minutes puis versez dans des bocaux propres et chauds et fermez hermétiquement. Laisser refroidir.
Si votre gelée de néflier est encore liquide le matin, versez-la dans une grande casserole et faites bouillir pendant 4 à 8 minutes puis remettez dans les bocaux.
Pour saigner les nèfles
Les nèfles sont généralement achetés durs et doivent être ramollis. Retirez-les de leurs feuilles et placez les fruits entiers dans une assiette peu profonde. Ne les accumulez pas. Laissez-les à température ambiante fraîche pendant une semaine ou deux jusqu'à ce qu'ils deviennent brun foncé et soient doux, presque spongieux, au toucher. Ils sont alors prêts à cuire.
Une bonne façon d'utiliser les nèfles s'il n'y en a pas assez pour faire de la gelée est de les mettre autour du rôti; vous pouvez utiliser de petites pommes à la place. Utilisez de la gelée de néflier si vous en avez, mais la gelée de pomme ou de groseille convient également.
Pour 4 personnes
thym quelques brins
beurre 50g
jeunes faisans dodus 2
pommes 4 petits
nèfles 12
citron ½
néflier ou autre gelée de fruits 4 cuillères à soupe bombées
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Retirez les feuilles du thym et écrasez-les avec le beurre, une pincée de sel marin et du poivre noir. Frotter tous les faisans, en particulier leurs poitrines. Placer les volailles dans un plat à rôtir, sans se toucher tout à fait.
Rentrez les pommes et les nèfles autour des oiseaux. Pressez dessus le jus de citron. Rôtir pendant 35 à 45 minutes, en versant de temps en temps le jus de cuisson sur les volailles. Vérifiez qu'ils sont bien cuits en les perçant à leur point le plus épais avec une pique en métal.
Soulevez les oiseaux, les pommes et les nèfles et placez-les dans un endroit chaud pour se reposer. Placer la rôtissoire sur la plaque de cuisson à feu moyen-élevé et incorporer la pâte de fruits. Laisser bouillonner brièvement, puis goûter les jus pour l'assaisonnement. Ils doivent être vifs, sucrés et beurrés. Découper les faisans (je viens de les couper en deux) et servir avec les pommes, les nèfles et le jus chaud de la poêle.
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