Il y a quelque chose dans le porc mariné dans des jus d'agrumes, de l'ail et des piments, puis cuit sur des charbons ardents qui est totalement irrésistible. Cette recette est inspirée d'un merveilleux déjeuner que j'ai eu à Veracruz où ils utilisent toutes ces saveurs avec des herbes et des épices pour produire un festin de viande qui met l'eau à la bouche. Si vous ne pouvez pas vous procurer les chipotles, qui sont des piments jalapeño séchés et fumés, ou les anchos, qui ont une merveilleuse saveur sucrée, utilisez simplement une sauce barbecue fumée.
Pour 6 personnes
3 piments ancho (facultatif)3 tomates3 cuillères à soupe de chipotles en adobo¼ cuillère à café de cumin fraîchement moulu¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque fraîchement moulu5 gousses d'ail, haché grossièrementHuile d'oliveJus d'1 orangeJus d'1 citron vert2kg de côtes levées
Si vous utilisez des anchois, arrachez les tiges et les graines de ces piments et faites-les tremper dans de l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes pour les ramollir comme vous le feriez avec des champignons séchés.
Faire chauffer une poêle à fond épais à feu vif et mettre les tomates directement dans la poêle. Rôtir pendant environ 10 minutes, en retournant plusieurs fois, mais sinon en laissant les tomates à elles-mêmes. Il faut les noircir et les carboniser par endroits, pour leur donner un goût fumé.
Égouttez les piments ancho et ajoutez-les dans un mixeur avec les chipotles, les épices et l'ail. Ajouter les tomates, bien assaisonner avec beaucoup de sel et de poivre et réduire en pâte lisse.
Essuyez la poêle et remettez-la sur feu vif pendant quelques minutes. Versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et quand elle est chaude, baissez le feu à doux, ajoutez la purée et faites frire et remuez la pâte pendant environ cinq minutes. Ajouter les jus d'agrumes et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Vérifiez l'assaisonnement :vous voulez une marinade bien parfumée.
Faire mariner les côtes pendant au moins quelques heures mais de préférence toute la nuit. Cuire sur un barbecue moyen à chaud pendant 10-15 minutes ou rôtir dans un four chaud (180C/gaz 4) pendant environ 25-30 minutes. Servir avec beaucoup d'essuie-tout, car cela rend la nourriture salissante !
