Si jamais vous vous retrouvez au marché de Hakaniemi à Helsinki à l'heure du déjeuner, vous ferez bien de rejoindre les acheteurs locaux dans un bol de soupe de poisson. S'il n'y a plus de table, installez-vous sur un tabouret à l'un des longs comptoirs du marché couvert, où vous serez bousculé par des acheteurs chargés de sacs de saumon fumé et de pains croustillants de la taille d'un volant. De la couleur d'une brique de maison, ou de couleur ivoire et surmontées d'un gros brin d'aneth, ces soupes sont préparées sur le marché dans des cuisines aussi petites qu'un placard à balai. Le meilleur de ceux-ci en une semaine de repas était pâle et doux - un beau bol de saumon, de rutabaga et de poireau, ses profondeurs crémeuses agrémentées de cubes de citron et de tomates.
La plus appréciée des soupes était basée sur le bouillon finlandais au saumon et aux pommes de terre lohikeitto , mais avait vu un peu de bricolage pas trop extravagant dans le style du chou-fleur et du rutabaga. Il y avait aussi quelques pétoncles là-dedans, peut-être autant par accident que par conception. Les bols ici sont profonds et généreusement remplis, et s'accompagnent de tranches de pain de seigle aussi douces que du pain d'épices et d'un peu de plat de beurre parsemé de gros flocons de fleur de sel.
La nourriture du marché est rarement décevante, mais ici elle est aussi bonne que je ne l'ai jamais goûtée, vendue côte à côte avec des étals proposant toutes les cures de saumon qui existent, de la betterave au citron en passant par le poivre rose et le toujours populaire gravadlax. Vous mangez au gémissement perçant de la scie à viande de l'étal de boucher adjacent d'où vous pouvez récupérer vos steaks de renne marinés. Il y a aussi du poisson salé et des harengs séchés; des plats en céramique de la tentation de Jansson (gratin d'anchois et de pommes de terre) et des croquettes de poisson de la taille d'une boule de mozzarella de bufflonne. Oui, il y a du poisson cru, bien que la sélection ne soit pas aussi variée que vous le souhaiteriez, mais la durabilité est vraiment le mot ici.
Si la soupe ne flotte pas sur votre bateau, vous pouvez déjeuner sur des disques en demi-lune de pain croustillant de seigle recouverts de flétan fumé ou une tranche de tarte aux champignons sauvages faite avec les cèpes qui sont empilés sur les étals à côté des airelles et des pommes roses plus petites qu'un balle de golf. (Au grand Café Kamp on a parfois des bols profonds de soupe de cèpes au romarin)
Les pommes de terre sont un ingrédient récurrent dans les soupes de poisson finlandaises et elles ont réussi à dissiper le vent froid d'automne qui a sifflé dans mes thermiques tout au long de mon séjour. Vous en voyez des étals entiers fièrement étiquetés Nicola, Siikli et Van Gogh. Ces variétés locales sont petites et cireuses et s'assoient avec bonheur sans se transformer en bouillie dans votre soupe. N'importe laquelle de nos petites pommes de terre à chair jaune fera l'affaire.
Un autre jour, je suis tombé sur une soupe de poisson si différente que j'aurais pu être dans un autre pays. À base de tomates et de bouillon, il était accompagné de sandre finlandais, d'olives vertes, de champignons et (quelque chose d'une révélation pour ce cuisinier) de cornichons tranchés - l'ajout le plus impertinent que j'aie jamais eu à une soupe de poisson. Toutes les associations avec la Méditerranée ont été réduites avec l'inclusion de l'aneth haché toujours présent (c'est leur persil) et une boucle de crème sure de dernière minute. L'effet était propre et piquant. Dans les endroits les plus branchés, la soupe de poisson n'est pas non plus négligée, elle viendra juste dans une portion (très) beaucoup plus petite et avec un degré ou deux d'élégance en plus. Quoi qu'il en soit, c'est un bol qui vaut le déplacement.
Ce n'est pas le lohikeitto classique, mais la délicieuse interprétation que j'ai mangée au marché. Pour 4 à 6 personnes.
oignon 1 moyen à gros
poireau 1
beurre 50g
chou-fleur 500g
pommes de terre grasses 750g
rutabaga 350g
eau 1,25 litre
tomates 2 moyennes
filet de saumon 600g
crème 100ml
jus de citron au goût
aneth un petit bouquet
pain de seigle beurré pour servir
Pelez l'oignon et hachez-le grossièrement. Emincer et rincer abondamment le poireau. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais et ajouter l'oignon et le poireau. Laissez-les cuire à feu doux à modéré en remuant régulièrement pour qu'ils ne se colorent pas. Ils doivent être suffisamment souples pour s'écraser entre votre doigt et votre pouce, alors prenez votre temps.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Détailler le chou-fleur en gros bouquets et les faire cuire dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ils cuiront un peu plus lorsqu'ils seront ajoutés à la soupe. Égoutter et réserver.
Épluchez et coupez grossièrement les pommes de terre et le rutabaga. Ajoutez-les aux oignons et poursuivez la cuisson à feu doux-moyen pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Verser l'eau, porter à ébullition et saler légèrement. Baisser le feu jusqu'à ébullition et couvrir partiellement avec un couvercle. Hachez les tomates et ajoutez-les à la soupe, suivies quelques minutes plus tard par le chou-fleur.
Lorsque le rutabaga et les pommes de terre sont bien tendres, couper le saumon en gros morceaux et le déposer dans la soupe. Poivrer et laisser cuire le saumon environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Versez la crème et mélangez délicatement (vous ne voulez pas que le saumon se désagrège). Incorporer un peu de jus de citron au goût. Hacher quelques cuillères à soupe d'aneth et incorporer, en réservant quelques beaux brins pour le dessus. Verser dans des bols et servir avec du pain de seigle.
Trancher finement le fenouil et les champignons et les ajouter à la poêle. Cuire quelques minutes jusqu'à ce que le fenouil commence à ramollir un peu. Verser l'eau ou le bouillon et porter à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes en ajoutant du sel et du poivre noir.
Emincez les cornichons, dénoyautez et coupez les olives en deux, hachez le persil et l'aneth et réservez. Plongez le poisson dans le bouillon et faites cuire 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que le poisson soit juste opaque. Incorporer les cornichons, les olives, le persil et l'aneth dans la soupe. Rectifiez l'assaisonnement et, si vous le souhaitez, ajoutez un peu du liquide du bocal de cornichons. Verser dans des bols chauds et ajouter une cuillerée de crème sure à chacun.
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