Il est rare que cette colonne s'accompagne d'un avertissement de sécurité, mais je fais une exception aujourd'hui. Vous aurez probablement besoin de lunettes ou, à tout le moins, d'une pièce bien ventilée. Préparez-vous à vous attaquer à la racine ardente, qui perce les sinus et qui donne l'eau aux yeux, le raifort.
N'ayez crainte, cependant, il y a beaucoup de gain pour la douleur. Les arômes sous-jacents, avec des nuances de menthe poivrée et des vagues de moutarde, sont d'autant plus excitants qu'ils sont livrés avec une efficacité dévastatrice à l'épicentre des sens gustatifs.
Le raifort semble assez inoffensif, un peu comme un panais sale, noueux et envahi par la végétation. Non pelé, il est en dormance. Il n'a pas d'odeur pour vous avertir de ce qui se cache sous sa peau débraillée. L'éplucher commence à activer ses huiles piquantes; le râper, c'est comme donner un coup de pied à un dragon endormi dans un endroit tendre. Ça se met en colère. Et vous vous brûlez. Les yeux coulent, le nez coule. Vous supplierez de hacher un tas d'oignons pour un léger soulagement. La chaleur provient de la sinigrine, un composé volatil et piquant semblable à l'huile de moutarde dans son intensité et son effet. Mais savoir ce fait fascinant ne vous sauvera pas. Ce n'est que lorsque vous goûterez aux résultats de son déploiement subtil que cela commencera à sembler un plan sain après tout.
Le raifort fait partie de la famille des crucifères, avec les radis, les navets et la moutarde. Et voici un indice sur la façon d'apprivoiser le monstre, d'exploiter son feu et de le transformer en une délicieuse friandise. Beaucoup d'aliments qui bénéficient d'une noisette de moutarde se rapprochent d'un coup de raifort comme des missiles culinaires à recherche de chaleur. Bien sûr, c'est un accompagnement préféré du rôti de bœuf. La sauce crémeuse au raifort (voir la recette du jour) est également très bonne avec la langue de boeuf, le jambon glacé et les saucisses. Avec le rôti de porc, essayez une sauce à base de raifort râpé, de menthe finement hachée, de pomme râpée et de crème sure. Il est également bon avec le poisson, en particulier le poisson gras ou salé, car il coupe sa richesse. Essayez de mélanger du raifort râpé avec du fromage à la crème et de la ciboulette, puis de l'étaler sur du pain de seigle et de le garnir d'une généreuse quantité de maquereau fumé en flocons pour une entrée rapide ou un déjeuner facile.
Le raifort n'est pas très difficile à trouver à l'état sauvage, et il n'est pas non plus difficile de le cultiver soi-même, mais attention :il a tendance à prendre le dessus, alors donnez-lui de la place ou plantez-le dans un grand récipient enfoncé dans le sol, plutôt comme vous le feriez à la menthe, et assurez-vous de laisser suffisamment de place pour les racines pivotantes de 30 cm. Plantez-le dans un sol riche, bien cultivé et bien drainé, idéalement dans un endroit ensoleillé. Vous pouvez soulever les racines tout au long de l'hiver, en fonction de la dureté du sol. Conservez les racines fraîchement levées dans un seau de sable sec et elles se conserveront pendant des mois, ou conservez-les dans le tiroir à salade du réfrigérateur pendant quelques semaines. Alternativement, le raifort se congèle assez bien, un peu comme le gingembre, bien emballé et râpé directement congelé.
Si vous voulez acheter votre raifort à la place, dénichez-le dans les marchés de producteurs ou, si vous habitez près d'un quartier juif orthodoxe, cherchez-le dans les magasins autour de la Pâque (du 19 au 25 avril de l'année prochaine), car c'est l'un des cinq herbes amères essentielles au Seder, rappelaient l'amertume de l'asservissement des Juifs par les Égyptiens.
Une dernière réflexion :quelle que soit la façon dont vous obtenez votre raifort - que vous le fassiez pousser, le cultiviez ou l'achetiez - récompensez-vous avec une friandise de cuisinier enflammée et vivifiante en en râpant un peu dans un Bloody Mary. Je vous promets que vous serez content de l'avoir fait.
Une salade facile et spectaculaire. Pour quatre personnes.
Environ 500g de petites betteraves
4-6 gousses d'ail, non pelées mais écrasées
1 gros brin de thym frais
1 feuille de laurier
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
Pour la vinaigrette
100ml de crème fraîche
100 ml de yaourt épais
Pression de jus de citron
1 cuillère à soupe de raifort fraîchement râpé
2 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée, plus un peu plus pour finir
Pour servir
4 filets de maquereaux fumés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Quartiers de citron
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Bien frotter les betteraves, mais laissez-les entières, puis placez-les sur un grand morceau de papier d'aluminium. Parsemer d'ail, de feuilles de thym, de laurier et d'un peu de sel et de poivre, puis arroser d'huile. Froissez le papier d'aluminium pour en faire un paquet bouffant mais bien fermé, placez-le sur une plaque à pâtisserie et mettez au four. Rôtir jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ 45 minutes pour les petits, bien que cela puisse prendre plus de temps. Les betteraves sont cuites lorsqu'un couteau se glisse facilement dans la chair. Laisser refroidir, puis les équeuter, les équeuter et retirer la peau. Couper en quartiers et placer dans un grand bol.
Fouetter ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette et assaisonner. Retourner délicatement les betteraves dans la vinaigrette. Répartir les betteraves dans quatre assiettes et émietter le maquereau par-dessus. Parsemer de ciboulette, assaisonner au goût et servir avec des quartiers de citron.
Cette salade est très bonne seule en accompagnement; ajouter les tranches de boeuf en fait un plat principal. Il est excellent avec un steak saignant juste cuit, mais fonctionne également avec brio avec du rôti de bœuf froid. Pour quatre personnes.
400 g de petites pommes de terre cireuses
2 cuillères à soupe de yaourt épais
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc ou de cidre
1 cuillère à soupe de raifort fraîchement râpé
3 cuillères à soupe d'aneth finement haché (ou un mélange d'aneth et de ciboulette), plus quelques feuilles supplémentaires pour la garniture
Sel et poivre noir fraîchement moulu
½ oignon rouge, finement tranché
350 g de surlonge ou de rumsteck, ou un morceau de rosbif froid saignant
Cuire les pommes de terre dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant que les patates cuisent, préparez la vinaigrette. Dans un petit bol, fouetter le yaourt, l'huile, le vinaigre, le raifort et l'aneth, assaisonner.
Égoutter les pommes de terre et laisser cuire à la vapeur dans la passoire pendant quelques minutes. Coupez les plus gros en deux et mélangez-les à la vinaigrette pendant qu'ils sont encore chauds. Incorporer l'oignon rouge.
Assaisonnez le steak, si vous l'utilisez. Faites chauffer une poêle à frire ou une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Saisissez le steak pendant deux à quatre minutes par côté selon l'épaisseur - vous voulez qu'il soit doré à l'extérieur et rose au milieu. Laisser reposer cinq minutes sur une assiette chaude avant de trancher finement. Disposer sur la salade de pommes de terre, saupoudrer de feuilles d'aneth et servir immédiatement.
Ces crêpes croustillantes sont délicieuses avec toutes sortes de poissons fumés ou séchés. La crème de raifort est également excellente avec le rôti de bœuf. Pour quatre à six personnes en entrée.
500 g de pommes de terre, épluchées
1 oignon
1 pomme croquante (Braeburn ou Cox's Orange Pippin), évidée mais non pelée
Pression de jus de citron
1 oeuf, légèrement battu
30g de farine ordinaire
2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile d'arachide ou végétale, pour la friture
Pour la crème de raifort
2 cuillères à soupe de raifort frais, finement râpé
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de vinaigre de cidre ou de jus de citron
½ cuillère à café de sucre semoule
150 ml de crème fraîche
Une pincée de sel
Pour servir
Hareng mariné, rollmops ou similaire
1 pomme, coupée en fines lamelles (facultatif)
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Placer une plaque à pâtisserie dans le four. Tapisser une passoire d'un torchon propre et la placer dans l'évier.
À l'aide du disque à râper d'un robot culinaire ou d'une râpe, râpez les pommes de terre, l'oignon et la pomme. Placez-les dans la passoire tapissée et pressez autant de liquide que possible. Mettez-les dans un bol avec le jus de citron, l'œuf, la farine et la ciboulette. Assaisonnez bien et remuez bien le tout.
Faites chauffer environ 1 cm d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. En travaillant par lots, formez de grosses cuillères à soupe du mélange de latke en crêpes d'environ 4 cm de diamètre et déposez-les dans l'huile. Ne surchargez pas la casserole. Cuire environ quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et d'un riche brun doré. Placez le latke cuit sur la plaque de cuisson chaude dans le four, pour le garder au chaud pendant que vous faites frire le reste.
Pour faire la sauce, placez tous les ingrédients dans un bol à mélanger et remuez jusqu'à consistance lisse et bien mélangée. Servir les latkes avec des tranches de hareng mariné, une pomme, le cas échéant, et des cuillerées de sauce au raifort.
