La curieuse méthode du pain au levain est le gros éléphant à la langue acide dans cet espace dont nous ne parlons pas, pressé de côté par des gâteaux rapides, des pains et des biscuits. Bien qu'il soit facile à faire quand vous savez comment faire - et, une fois que vous avez compris, sans doute plus flexible à faire qu'un pain à levure commerciale - expliquer comment le faire prendrait au moins une page, sinon la totalité, de ce magazine. Même ainsi, Noël est un bon moment pour commencer.
En termes très simples, le levain est fabriqué en mélangeant de la farine moulue à partir du grain entier - seigle noir ou farine complète, par exemple - avec de l'eau et en le laissant pendant quelques jours jusqu'à ce que vous voyiez la première bulle de vie de la taille d'une tête d'épingle, comme les cellules de levure et les bactéries expirez et commencez à souffler de minuscules poches de dioxyde de carbone dans le mélange. Certains boulangers font une boule de pâte à partir de farine et d'eau et l'enterrent dans un pot rempli de farine, de sorte que lorsqu'elle bouillonne, elle craque la surface comme un doux tremblement de terre caché; d'autres, comme moi, font une pâte à base de farine et d'eau et attendent que la vie se produise.
Une fois que cela se produit, jetez la majeure partie du mélange et remplacez-le par de la farine fraîche et de l'eau, puis laissez-le pendant une journée à température ambiante pour gonfler davantage (encore une fois, sous forme de liquide ou de pâte). Le retrait et le remplacement quotidiens répétés de la majeure partie de la pâte, appelés "alimentation", permettront à la microflore naissante de se multiplier et de transformer ce qui était un mélange sans vie en votre premier levain naturel - ce que les boulangers appellent une entrée. Bientôt, votre levain sentira très acide à cause des bactéries lactiques et bouillonnera facilement.
À partir de ce moment, ajoutez environ 150 à 250 g de levain à 500 g de farine à pain, ainsi que suffisamment d'eau pour transformer le tout en une pâte molle mais gérable. Laisser reposer 10 minutes, puis pétrir dans une à deux cuillères à café de sel. Laisser lever de moitié, façonner, déposer sur un plateau, puis laisser encore lever de moitié :les deux montées prendront plusieurs heures. Coupez le dessus du pain et faites cuire à 230 C (210 C assisté par ventilateur)/450 F/thermostat 8 pendant 20 minutes, puis baissez le feu à 200 C (180 C assisté par ventilateur)/390 F/thermostat 6 et faites cuire pendant 20 minutes de plus . Un petit bac d'eau bouillante, rempli et mis au four juste après avoir enfourné le pain, donnera à la croûte une belle couleur.
Simple, oui, et le rendre parfait demande de la pratique et beaucoup de patience, mais le résultat est un pain exceptionnel avec une saveur complexe, une croûte épaisse et moelleuse et un sentiment d'émerveillement que vous avez créé tout cela à partir de juste de la farine et de l'eau.
danlepard.com/guardian
