Pour faire passer votre Noël dans toute la splendeur alpine des sommets enneigés, voici un dessert facile mais époustouflant, dans lequel la meringue croustillante est superposée à une crème de châtaigne et de ricotta.
Les blancs de 5 œufs moyens
200 g de sucre semoule, plus un supplément selon les goûts
125g de sucre glace
300g de purée de marrons non sucrée en conserve
350ml de crème double
150 g de ricotta
Les graines d'1 gousse de vanille
75 g de chocolat noir, fondu
Couvrez trois plaques à pâtisserie de papier d'aluminium. (J'utilise du papier d'aluminium pour cela car il ne vacille pas autant que du papier lorsque vous étalez la meringue non cuite.) Avec un doigt légèrement beurré, tracez le contour d'un cercle de 18 cm (ou environ) sur chaque plateau recouvert de papier d'aluminium. . Vous avez besoin d'espace dans le four pour cuire les trois meringues à la fois. Par conséquent, si votre four n'a que deux grilles, vous devrez à la place presser trois cercles plus petits sur deux plateaux.
Chauffez doucement les blancs d'œufs et le bol de mixage (au-dessus d'une casserole d'eau très légèrement frémissante par exemple, en faisant attention toutefois que le bol n'entre pas en contact avec l'eau, sinon les blancs d'œufs vont cuire), puis, à l'aide d'un fouetter, battre les blancs en mousse ferme. Saupoudrer un quart du sucre semoule à la fois sur les blancs et fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que les grains disparaissent et que le mélange soit très épais et brillant. Tamisez et incorporez le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis versez un tiers du mélange de meringue sur chaque cercle de papier d'aluminium préparé et étalez-le en un disque avec une spatule.
Cuire au four à 140 C (120 C ventilé)/285 F/thermostat 1 pendant environ 90 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, de couleur légèrement beige et avec une croûte ferme. Retirer et laisser refroidir.
Dans un bol, battre doucement la purée de marrons, 250 ml de crème double, la ricotta, la vanille et assez de sucre pour le sucrer, jusqu'à ce qu'il soit très épais. Décollez une meringue froide du papier d'aluminium et placez-la sur une assiette de service. Tartiner d'un tiers de la crème de marrons et napper de chocolat fondu. Recommencer avec une deuxième meringue, crème de marrons et chocolat, et recouvrir de la dernière meringue. Fouettez 100 ml de crème jusqu'à consistance épaisse, versez-la sur le dessus de la meringue pour faire un pic, puis versez le dernier de la crème de marrons dans un tourbillon. Arroser de chocolat fondu et servir.
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