J'aime avoir quelques bonnes choses à portée de main pour apaiser la chaleur de la cuisine de Noël :ces recettes à couper et revenir qui peuvent rester tranquillement dans la cuisine jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Des recettes comme la terrine de porc aux noisettes dans OFM du mois dernier , ou peut-être un plat chinois de pâté de foie de poulet parsemé de pistaches et servi avec de fines toasts de style rétro. Le hic, c'est que si les plats doivent être profondément pratiques et utiles, ils doivent aussi être suffisamment pétillants pour mériter leur place sur la table de Noël.
Les comptoirs de poisson qui m'ont tellement fasciné à Helsinki le mois dernier contenaient de brillantes idées pour manger à Noël. Parmi le saumon fumé standard et les harengs salés, il y avait des côtés de saumon aussi brillants que des bijoux, aromatisés avec tout, de l'aneth frais aux baies de genévrier. Alors que celles aux grains de poivre rose, orange et zeste de citron me tentaient, ma préférée était la cure de betterave douce et terreuse dont les nuances éblouissantes d'orange, de rose et de vert semblent plus qu'appropriées pour la table de fête.
Un gros morceau de poisson semble si extravagant, mais tranché finement avec mon couteau le plus long et le plus fin, il ira loin. Apporté à table avec du pain de seigle sombre et intéressant, il ira encore plus loin, servant jusqu'à une douzaine d'entre nous.
Il est si facile d'acheter du gravadlax, le saumon légèrement salé avec sa frange habituelle d'aneth haché. Mais je trouve que les versions commerciales ont souvent le même goût et que la sauce à la moutarde qui l'accompagne peut être écrasante. J'ai décidé que le saumon que j'avais en Finlande, qui avait été mariné dans de la betterave finement râpée, du gros sel et du zeste de citron, valait la peine d'être essayé dans ma propre cuisine et, en cas de succès, il me verrait à travers les entrées et les collations avec lesquelles manger à Noël est ponctué.
Vous avez besoin d'un plateau de taille décente ou d'un grand plat assez long pour contenir le poisson. (Vous pouvez couper le morceau de poisson en deux si besoin est, mais il lui manquera la majesté d'un filet entier apporté à table.) Il faut aussi de la betterave crue râpée, du sel de mer et du zeste d'agrumes, et comme souvent en finnois ou des recettes scandinaves, un peu d'aneth frais est nécessaire. Le seul vrai travail pratique consiste à râper les racines et à tapoter la marinade sur le poisson. Vous devrez cependant réserver un espace raisonnable dans le réfrigérateur. Jusqu'à ce qu'il ait fini de mariner, votre morceau de poisson aura besoin d'une étagère entière pour lui tout seul.
Le saumon légèrement salé est bon sur des feuilles de pain croustillant brisées et parfait comme garniture de sandwich de Noël (essayez-le avec du bacon croustillant et des feuilles de salade d'hiver mouchetées de rouge), mais aussi comme entrée légère et élégante. Pour cela, il a besoin d'autre chose dans l'assiette - peut-être une salade croustillante et acidulée pour se blottir contre les plis soyeux du poisson doré. J'en ai préparé un la semaine dernière avec une vinaigrette épaisse contenant tous les meilleurs amis du saumon :câpres, crème sure, zeste d'orange, moutarde et aneth. En clin d'œil au légume-racine râpé dans la marinade, j'ai associé la vinaigrette à de fines tranches de céleri-rave blanc croquant. Je ne peux pas vous dire combien de problèmes de Noël il a résolus.
Ceux qui s'intéressent à la salaison du saumon aimeront peut-être jeter un œil au nouveau livre de Lindy Wildsmith, Cured (Jacqui Small, 30 £). Il y a un gravadlax de betterave comme celui ci-dessous, qui était un bon point de départ pour ma propre cure, ainsi que toutes les recettes possibles pour le curer maison, d'une longe de thon mariné aux épices au porc salé aux lentilles. Un remplisseur de bas utile pour le cuisinier plus sérieux.
Demandez à votre poissonnier d'écailler et d'arêter le saumon, mais de laisser la peau. Cela vaut la peine de vérifier qu'il n'y a pas de petits os lorsque vous le ramenez à la maison.
Pour 8 à 10 personnes
un côté de saumon désossé, environ 800g
sucre demerara 100g
gros sel de mer 175g
poivre noir en grains 10g
vodka 4 cuillères à soupe
aneth un gros bouquet, environ 30g
citrons 2
zeste d'orange finement râpé 2 cuillères à soupe
betterave crue 600g
Vérifiez qu'il ne reste pas d'os sur le saumon, en gardant un œil ouvert pour les minuscules arêtes presque invisibles. Ceux-ci peuvent être enlevés avec des pincettes. Déposez le saumon côté peau sur un plat en acier inoxydable émaillé ou en verre. Si le poisson est trop long, coupez-le en deux.
Mettez le sucre demerara et le sel dans un bol à mélanger. Moudre grossièrement les grains de poivre et ajouter le sucre et la vodka. Hachez grossièrement l'aneth et ses tiges, et ajoutez-les à la marinade. Râpez finement le zeste de citron et ajoutez-le au mélange de sucre avec le zeste d'orange râpé. Épluchez et râpez les betteraves, puis mélangez-les aux autres ingrédients.
Répartir le mélange sur le poisson et bien frotter avec les mains. Enroulez un morceau de film alimentaire sur le poisson et placez un poids lourd dessus. (Une petite planche à découper avec quelques canettes sur le dessus fera l'affaire.) Réfrigérez entre 48 heures et quatre jours.
Versez et jetez tout liquide qui s'est infiltré de la marinade. Retirez le film alimentaire et grattez la marinade.
Coupez le poisson en tranches fines, comme vous le feriez avec du saumon fumé, et servez avec la salade de céleri-rave ci-dessous.
Si le céleri-rave est trop loin, essayez plutôt le concombre ou les pommes de terre légèrement cuites à la vapeur et refroidies. Le but est de garder les saveurs nettes et nettes pour contraster avec la douceur terreuse du saumon. Cette recette plaira à tous ceux qui n'aiment pas leurs entrées de Noël trop riches.
Pour 4 à 6 personnes
crème aigre 300ml
cornichons 4
câpres 1 cuillère à café
moutarde complète 2 cuillères à café
le zeste d'un demi-citron
zeste d'orange finement râpé 2 cuillères à café de
sucre semoule une pincée
aneth finement haché 2 cuillères à soupe
céleri-rave grossièrement râpé 400g
Verser la crème sure dans un bol. Couper grossièrement les cornichons et les incorporer à la vinaigrette avec les câpres, la moutarde et les zestes de citron et d'orange râpés. Incorporer un peu de sel, le sucre et l'aneth finement haché.
Épluchez le céleri-rave et tranchez la chair finement (environ l'épaisseur d'une pièce de monnaie fera l'affaire). Coupez-les en petits morceaux. Mélanger le céleri-rave avec la vinaigrette. (Si vous le faites immédiatement après avoir coupé la racine, elle ne se décolorera pas.) Laissez reposer une heure ou plus pour que les saveurs se marient, remuez et servez avec le poisson. Cela se conservera pendant 24 heures.
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