Une courge d'hiver ronde est restée dans la cuisine pendant plus d'un mois. Six semaines, en fait. La peau bleu pâle cache le genre de chair dense et orange qui ne s'effondre pas en bouillie comme celle des courges d'été. L'admission pourrait être plus facile avec une hache qu'avec le couteau de cuisine.
Les avantages des courges à peau dure par rapport aux variétés d'été sont leur longue durée de conservation et leur chair de couleur safran foncé qui conserve sa forme à la cuisson. Dans une casserole à base de curry ou de haricots, il est agréable de trouver des morceaux de citrouille reconnaissables plutôt qu'une boue dorée. La texture ferme signifie également que vous pouvez les utiliser pour remplir une pâte ou une tarte dont la forme ne s'effondrera pas pendant la cuisson de la citrouille.
"Big Blue" pèse quelques kilos. Rien pour un membre de la famille des citrouilles, mais environ deux fois plus que le noyer cendré moyen des supermarchés. Plus ces fruits vieillissent, plus ils mettent de temps à cuire. Les rôtir augmente leur douceur. La cuisson à la vapeur donne un résultat plus rapide. Mon chemin est le meilleur des deux mondes :une cuisson à la vapeur rapide - dans une passoire posée sur une casserole d'eau bouillante faute d'un bon cuiseur à vapeur - suivie d'une torréfaction de 50 minutes assure à la fois une chair fondante et une douceur profonde.
Une citrouille entrant dans ma maison finira probablement en soupe, en ragoût ou en curry – ou, si elle est particulièrement malchanceuse, en arrêt de porte. Je laisse les traditionnelles tartes à la citrouille sucrées américaines pour ceux qui les aiment. Hier soir, c'était la première fois qu'un membre de la famille des courges se retrouvait en tarte salée dans ma cuisine. Cuite à la vapeur, rôtie, écrasée et enveloppée dans une pâte, la chair a été sauvée de l'écœurement par une généreuse pincée de poivre noir, de cannelle moulue et de sel de mer. J'ai hésité à mettre des piments rouges finement hachés et je me suis à moitié interrogé sur quelques oignons de printemps, mais à la fin je les ai laissés plus ou moins purs.
Je me bats rarement avec la pâte feuilletée maison, ses plaisirs tactiles m'ont jusqu'à présent échappé; J'ai tendance à compter sur l'alternative congelée. On en trouve parfois à base de beurre et même de farine bio. Plutôt qu'un bloc solide, la pâte se présente sous forme de rouleaux conviviaux, comme du parchemin. Cela permet d'économiser du temps et de la sueur, mais pas d'argent. Je lui donne un autre passage avec le rouleau à pâtisserie, le laissant plus fin et, une fois cuit, considérablement plus croustillant. La tarte aurait également fonctionné avec une simple pâte brisée, mais la qualité extra-croustillante de la pâte feuilletée offre un contraste avec la garniture douce et dorée.
La scène des fruits s'annonce un peu blafarde en ce moment, à moins que vous ne tombiez sous le charme sucré d'un ananas. Pommes et poires, en magasin depuis l'automne, sont un radeau de sauvetage pour l'amateur de pudding d'hiver. Et oui, vous pouvez faire une tarte aux poires ou un sorbet délicat, mais les poires avec une sorte de fromage seront toujours mes préférées. Cela ne signifie pas seulement un Comice divisé par deux et une tranche de caerphilly. J'aime réchauffer les fruits dans une casserole peu profonde puis les servir avec quelque chose de bleu et de piquant en contraste avec les bords caramélisés de la poire. N'importe quel bleu conviendra mais surtout les plus doux comme le gorgonzola. Un roquefort salé pourrait être un pas trop loin.
Une citrouille de 2 kg donnera environ 1,5 kg de chair de citrouille une fois épluchée et ses graines et ses fibres retirées.
Pour 4 personnes en plat principal ou 6 personnes dans le cadre d'un déjeuner léger
citrouille 1,3 kg de poids pelé et épépiné
huile de colza ou d'arachide 4 cuillères à soupe
beurre une tranche épaisse de
cannelle une généreuse pincée
de pâte feuilletée 375g
oeuf 1, légèrement battu, pour badigeonner
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez le potiron en petits morceaux d'environ 2 cm de côté. (La forme n'a pas d'importance, car ils vont être écrasés plus tard, mais une taille égale les aidera à cuire uniformément.) Cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la chair soit suffisamment tendre pour qu'une brochette puisse glisser sans effort.
Versez les morceaux de citrouille dans un plat à rôtir ou un plat allant au four et versez dessus l'huile et ajoutez le beurre et la cannelle. Broyez abondamment de sel et de poivre et remuez doucement la citrouille pour que les morceaux soient enduits d'huile. Rôtir pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et légèrement dorée de tous les côtés. À l'aide d'une fourchette ou d'un pilon à pommes de terre, écrasez la citrouille cuite en une purée grossière.
Couper la pâte en deux, puis étaler chaque morceau en un rectangle d'environ 23x35cm. Déposer un morceau sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier. Empilez la garniture sur le dessus de la pâte. Badigeonnez les bords de la pâte avec un peu d'oeuf battu. Posez le deuxième morceau de pâte sur le dessus et appuyez fermement sur les bords pour sceller. (Vous pouvez pincer la pâte ensemble à ce stade si vous le souhaitez, ou utiliser des garnitures pour faire une sorte de décoration pour le dessus.) Faites deux ou trois petites fentes sur la surface. Cela empêchera la pâte de se fendre pendant la cuisson.
Badigeonner la tarte avec plus d'œuf battu puis cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée. Laisser reposer 5 à 10 minutes, puis trancher et servir.
Les poires dures d'hiver restent en bon état et m'éloignent de la tentation des fruits tropicaux. Plutôt que de les accompagner d'une crème sucrée, je préfère les associer à un fromage à pâte molle, comme le gorgonzola.
Pour 3 personnes
citron 1
poires 3 gros
beurre mûr une tranche épaisse
gorgonzola ou autre fromage à pâte molle 250g
moitiés de noix une poignée
Couper le citron en deux et presser le jus d'une moitié dans un bol à mélanger. Pelez les poires puis coupez-les en deux en les mélangeant délicatement au jus de citron. Cela les empêchera de se décolorer.
Faire chauffer le beurre dans une poêle lourde et peu profonde sur la plaque de cuisson. Plongez les poires dans le beurre et couvrez avec un couvercle. Cuire à feu doux à modéré jusqu'à ce que les fruits soient suffisamment tendres pour être percés avec un couteau. Surveiller la cuisson des poires en les retournant lorsqu'elles sont légèrement colorées. Pressez le demi-citron restant dans la poêle avec les poires. Si le beurre brunit avant que les fruits ne soient tendres, en rajouter un peu et baisser le feu. Ils sont bons lorsqu'ils sont légèrement caramélisés sur les bords.
Trancher le fromage en tranches épaisses. Répartir les poires dans trois assiettes. Faites frire rapidement les moitiés de noix dans la poêle à poires (ou faites-les griller dans une poêle antiadhésive propre). Ajouter une tranche de fromage sur chaque poire et répartir sur les noix grillées.
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