Dans de nombreuses familles, y compris la mienne, Noël peut être tout un défi. Tout le monde, mais tout le monde a une opinion, et c'est souvent que tout devrait être exactement comme l'année dernière. Et l'année d'avant. "On a toujours de la dinde/des choux de Bruxelles avec des châtaignes/des panais rôtis au miel…" poussent les cris, même ceux qui ne font jamais toute la cuisine.
En fait, surtout de la part de ceux qui ne font jamais la cuisine. Cela peut être frustrant pour ceux d'entre nous qui font la cuisine d'essayer d'apporter les changements sans faire face à une mutinerie familiale à un moment donné entre l'ouverture des cadeaux et le discours de la reine. Ou le film Bond. Ou les premiers hurlements quand il s'avère que les piles n'étaient pas incluses…
Nous, les cuisiniers, devons donc être un peu sournois pour garder les choses intéressantes pour nous, et les deux composants du repas qui s'offrent le mieux aux changements sont l'entrée et la farce. De cette façon, vous pouvez servir n'importe quelle formule bien connue de votre famille pour un festin de Noël harmonieux tout en laissant libre cours à votre créativité.
Les débutants doivent être assez légers, mais avoir toujours un sentiment de luxe. Bien sûr, vous pourriez faire bien pire qu'un merveilleux plateau d'huîtres accompagné d'une sélection de Tabasco, de quartiers de citron et d'un petit bol d'échalote finement hachée macérée dans du vinaigre de vin et un peu de sucre. Ou essayez ma recette de maquereau fumé au raifort et à la betterave du 27 novembre, tellement plus originale et savoureuse que le saumon fumé. Et vu que nous avons établi que nous servons un groupe de traditionalistes, pourquoi ne pas devenir complètement rétro et servir un cocktail de crabe ? C'est étonnamment bon et plus durable que la version standard des années 70 à base de crevettes.
Les farces permettent vraiment d'aller en ville, de peaufiner les ingrédients, de jouer avec l'assaisonnement. Pour moi, ils sont souvent la meilleure partie du repas de Noël. J'ai récemment défié le chef cuisinier de River Cottage, Gill Meller, pour une excellente cuisine de farce, et je vous donne nos créations ici. Essayez nos recettes, mais faites-les aussi les vôtres. Par exemple, remplacez les poires par des pommes ou des noisettes par des amandes ; ajouter une poignée de raisins secs trempés à la place des dattes; avoir les mains libres avec les herbes et les agrumes. Nos deux farces se marient très bien avec la dinde, le poulet, l'oie ou même avec une épaule de porc désossée et roulée.
Noël est certainement un moment de tradition, mais c'est aussi un moment pour créer de nouvelles traditions. Et vous saurez que vos tentatives de cheffing subversif ont été un succès lorsque l'année prochaine le cri se fera entendre :"Nous avons toujours ça farce – vous savez, celle avec les poires et le céleri."
J'adore cette version du cocktail de crevettes préféré des années 70, bien que j'utilise le crabe plus durable en faveur des crevettes. Pour quatre personnes.
3 cuillères à soupe de bonne mayonnaise
2 cuillères à soupe de ketchup
1½ cuillère à café de cognac
Un trait de sauce Worcestershire
Un soupçon de Tabasco
Une pincée de sucre
Sel et poivre fraîchement moulu
Environ 500 g de chair de crabe frais, ramassée pour les morceaux de carapace
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
4-6 feuilles de laitue romaine (iceberg en un tour de main), grossièrement déchiquetées
1 citron, coupé en 6 quartiers
Dans un bol, combiner la mayonnaise, le ketchup, le brandy, la sauce Worcestershire, le Tabasco et le sucre, bien mélanger et assaisonner au goût. Mélanger légèrement la chair de crabe avec l'huile d'olive et un peu de sel et de poivre. Tapisser quatre bols de laitue râpée, répartir le crabe entre les bols et verser un peu de vinaigrette sur le dessus. Servir immédiatement avec les quartiers de citron.
Cette farce fruitée, imaginée par Gill Meller dans notre cuisine, est excellente avec de la dinde, de l'oie ou même du rôti de porc. Pour six à huit personnes.
2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou d'huile d'arachide
200 g de lard fumé, coupé en morceaux de 0,5 cm
1 oignon, pelé et haché finement
3 gousses d'ail, hachées finement
2 panais râpés grossièrement
1½ cuillère à soupe de feuilles de thym frais, finement hachées
1 feuille de laurier, hachée très finement
12 dattes Medjool finement hachées
1 grosse poignée de chapelure blanche fraîche
4 baies de genévrier finement hachées
½ bouquet de persil, les tiges dures retirées, le reste finement haché
Zeste de ½ orange
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Jus de ½ citron
Faites chauffer la graisse ou l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter le bacon et faire revenir doucement jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Baissez légèrement la température, ajoutez l'oignon et faites suer doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ramollisse - environ 10 minutes. Ajouter l'ail et cuire une minute. Ajouter les panais et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 10-15 minutes. Ajouter le thym et le laurier et cuire encore une minute. Retirer du feu et verser dans un grand bol avec les dattes, la chapelure, le genévrier, le persil, le zeste et l'assaisonnement. Mélangez le tout, vérifiez l'assaisonnement, ajoutez le jus de citron et l'œuf battu, et mélangez légèrement mais soigneusement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Vous pouvez farcir ce mélange sous la peau du cou d'un poulet, d'une dinde ou d'une oie, et aussi en mettre un peu à l'intérieur de la cavité de l'oiseau, mais ne le remplissez pas complètement car la farce se dilatera et risque de ne pas bien cuire. N'oubliez pas d'inclure le poids de la farce dans le calcul du temps de cuisson de votre volaille. S'il vous en reste, vous pouvez le faire cuire séparément dans un plat peu profond beurré ou le rouler en boules pour la cuisson. Si vous faites cuire la farce séparément, faites-la cuire à 190 C/375 F/thermostat 5 pendant 35 à 45 minutes, selon l'épaisseur, ou jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et dorée.
C'était ma contribution à la grande cuisine de farce de River Cottage. J'aime particulièrement la combinaison du céleri-rave terreux avec les poires sucrées qui, avec le foie de l'oiseau, égayent une farce à la viande de saucisse par ailleurs assez traditionnelle. Pour six à huit personnes.
2-3 cuillères à soupe de graisse d'oie ou d'huile d'arachide
1 gros oignon, pelé et haché
½ petit céleri-rave, pelé et coupé en cubes de 1 cm
Jus et zeste de 1 citron
3 poires
500g de chair à saucisse (idéalement épaule de porc grossièrement hachée)
1 foie d'oie ou de dinde, soit environ 80g de foies de volaille finement hachés
100 g d'amandes mondées, hachées finement
1 poignée de chapelure blanche fraîche
1 cuillère à soupe de sauge finement hachée
1 cuillère à café de feuilles de thym finement hachées
Pincez la masse moulue
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites chauffer la graisse ou l'huile d'oie dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-doux, ajoutez l'oignon et faites cuire doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 10 minutes. Ajouter le céleri-rave et cuire encore cinq minutes en remuant de temps en temps.
Pressez le jus de citron dans un grand bol à mélanger. Pelez et évidez les poires, puis coupez les fruits directement dans le bol. Mélangez-le dans le jus de citron pour l'empêcher de se décolorer. Ajoutez le reste des ingrédients, puis l'oignon et le céleri-rave cuits, et remuez bien le tout. Assaisonner généreusement.
Cuire comme pour la farce de panais et dattes, et ajouter le poids de la farce à celui de la volaille lors du calcul du temps de cuisson si vous ne la faites pas cuire séparément
