Aujourd'hui je vénère ces deux sublimes bivalves, les moules et les huîtres. Je me suis un peu exercé sur les poissons ces derniers temps, et voici deux belles créatures marines dans lesquelles nous pouvons nous plonger en toute conscience. Fait inhabituel pour l'aquaculture, l'élevage de ces deux mollusques n'implique aucun intrant, aucun aliment, aucun engrais, aucun produit chimique. Choisissez le bon endroit - un port naturel, une flotte ou un estuaire, regorgeant de nutriments planctoniques, abaissez vos cordes à bascule (pour les moules) ou ensemencez votre naissain (pour les huîtres), et ils grandiront.
Dans de nombreux cas, la présence d'une mytiliculture ou d'une ferme ostréicole peut en fait être un gain net pour l'environnement marin local, fournissant un habitat utile pour toutes sortes d'invertébrés marins, et même des poissons juvéniles. À quel point cela peut-il vous faire du bien lorsque vous vous empilez dans une assiette de mollusques sucrés et sexy ?
Et les deux sont à leur meilleur à cette période de l'année. Simple c'est super, et j'adore mes huîtres crues en demi-coquille, avec du citron et du poivre noir (et peut-être un trait de Tabasco sur les deux derniers) et mes moules simplement cuites à la vapeur avec de l'ail, du beurre et un trait de cidre. Mais je ne suis pas opposé à l'expérimentation et j'aime explorer l'idée que ces emballages étonnamment polyvalents de chair de mer peuvent également être des plats réconfortants.
Sonnez les changements avec des moules en les faisant cuire dans une simple sauce tomate - le genre fait en faisant bouillir une boîte ou deux de toms avec un peu d'ail et d'huile d'olive. Ou optez pour le tropical avec du lait de coco – ajoutez du piment et du gingembre finement hachés et un peu de coriandre, ou essayez de l'ail avec de la citronnelle et des feuilles de lime kaffir. Ma seule mise en garde tout en laissant libre cours à votre imagination est de faire attention à ne pas trop les cuire - deux à quatre minutes de cuisson à la vapeur devraient suffire pour ouvrir les coquilles. Et quand les trois quarts d'entre eux sont ouverts, retirez la casserole du feu, remuez encore bien et servez.
Il n'y a pas non plus de honte à cuisiner des huîtres. En fait, c'est parfois un bon moyen de conquérir les âmes délicates qui répugnent à les manger crus. Si vous voulez faire sensation parmi les amateurs de tarte, ajoutez quelques douzaines d'huîtres écaillées à une tarte traditionnelle au steak et à la bière. Ou faites flotter des huîtres légèrement cuites à la vapeur sur une soupe crémeuse aux poireaux et aux pommes de terre. Ou laissez-les sur la demi-coquille, parsemez de beurre à la ciboulette, saupoudrez de chapelure et passez sous le gril jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Alors, vous voyez, il est possible de bien se régaler, de se sentir sexy et de sauver nos mers en même temps. Ça ne peut pas être mauvais pour la mi-janvier.
Une soupe extrêmement savoureuse qui est suffisamment substantielle pour faire un repas à part entière avec l'ajout facile d'une miche de bon pain. Ces quantités sont suffisantes pour en servir quatre, bien qu'elles doublent bien.
Moules de 1,5 kg
300ml de cidre sec
½ cuillère à café de grains de poivre noir
1 bouquet garni composé de 1 feuille de laurier, 3 tiges de persil, 3 brins de thym
500 ml de lait entier
1 filet de lieu ou de haddock fumé d'environ 400g
30g de beurre
2 poireaux, lavés, parés et tranchés
2 branches de céleri coupées en dés
4 pommes de terre coupées en dés
4 cuillères à soupe de crème fraîche (facultatif)
4 cuillères à soupe de persil finement haché
Lavez les moules en enlevant les barbes et en jetant celles dont la coquille est endommagée ou ouverte. Mettez le cidre, les grains de poivre et le bouquet garni dans une grande casserole et portez à ébullition. Ajouter les moules, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles viennent juste de s'ouvrir, environ quatre minutes. Jetez ceux qui ne s'ouvrent pas. Passer le contenu de la casserole au tamis fin et réserver le liquide de cuisson. Retirez toutes les moules sauf une douzaine de leurs coquilles et mettez-les de côté.
Versez le liquide de cuisson filtré et le lait dans une grande casserole, portez à ébullition et ajoutez le poisson. Couvrir et cuire quelques minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit. Retirez délicatement le poisson du liquide, laissez-le refroidir, puis retirez la peau et émiettez la chair en gros morceaux, en gardant un œil sur les arêtes.
Dans une poêle propre, chauffer le beurre et faire revenir les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le céleri et les pommes de terre et remuer pendant quelques minutes. Filtrer le liquide de cuisson dans la casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter le lieu jaune et les moules décortiquées et entières dans la casserole et bien réchauffer. Incorporer la crème, le cas échéant, assaisonner et incorporer le persil. Versez dans des bols chauds et servez avec du pain croûté.
Un gratin réconfortant et délicieux. Pour six en entrée, quatre en plat principal.
3 cuillères à soupe de vin blanc
1 échalote, pelée et coupée en petits dés
1kg de moules, lavées et ébarbées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un peu plus
150 g de bacon fumé ou de pancetta, coupé en dés assez petits
1 grosse gousse d'ail, hachée finement
Environ 400 ml de lait entier
50 g de beurre non salé
50 g de farine ordinaire
500 g d'épinards, lavés et débarrassés des tiges dures
Poivre noir fraîchement moulu
Un filet de jus de citron
75 g de chapelure blanche fraîche
50 g de cheddar ou de parmesan, râpé (facultatif)
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Placez une grande casserole sur feu vif et ajoutez le vin, deux cuillères à soupe d'eau et l'échalote. Porter à ébullition, puis jeter les moules et couvrir avec un couvercle. Laissez-les s'ouvrir à la vapeur dans la poêle pendant trois à quatre minutes, en secouant la poêle une ou deux fois pour les encourager. Retirez les moules de la poêle avec une écumoire, en jetant celles qui ne se sont pas ouvertes, mettez de côté jusqu'à ce qu'elles aient suffisamment refroidi pour être manipulées, puis retirez leurs coquilles et mettez de côté. Filtrer le jus de cuisson à travers un tamis fin ou un tamis grossier tapissé d'un torchon.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter la pancetta et faire revenir doucement jusqu'à ce qu'elle commence à dorer. Ajouter l'ail et faire revenir pendant environ une minute, en faisant attention qu'il ne brûle pas. Retirer du feu et transférer dans un bol.
Maintenant pour la béchamel. Mélangez le jus de cuisson réservé avec suffisamment de lait pour faire 500 ml de liquide et faites chauffer doucement dans une casserole. Faire fondre le beurre dans une casserole à part. Lorsqu'il mousse, ajoutez la farine et remuez pour obtenir un roux lisse. Ajouter graduellement le liquide chaud, en remuant après chaque ajout pour éviter les grumeaux, puis porter à ébullition et cuire doucement pendant quatre à cinq minutes pour créer une sauce lisse et crémeuse.
Plongez les épinards dans une grande casserole d'eau bouillante et faites-les cuire une minute jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Égoutter, puis presser l'excès d'eau dans un torchon propre et hacher grossièrement.
Incorporer les lardons, les moules et les épinards à la béchamel. Assaisonner de poivre et d'un filet de jus de citron. Répartissez le mélange dans quatre plats à four peu profonds beurrés (ou six ramequins, si vous le servez en entrée) ou étalez-le uniformément dans un grand plat à gratin beurré.
Saupoudrer de chapelure, plus le fromage, le cas échéant, et arroser d'un peu d'huile d'olive. Cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et soient dorés. Servir bien chaud avec du pain croûté.
Cette omelette a une histoire fascinante. Selon qui vous croyez, c'était soit un grand succès auprès des chercheurs d'or chanceux de la ville frontalière de Californie - ils étaient les seuls à pouvoir se permettre la combinaison luxueuse d'huîtres, de bacon et d'œufs - soit c'était le "dernier petit déjeuner" d'un condamné, essayant de combiner tous ses aliments préférés dans un seul plat. Pour deux en souper, quatre en entrée.
4 tranches de bacon strié
8 œufs, battus
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe de persil finement haché
Environ 10 huîtres
1 poignée de chapelure fraîche et assaisonnée
30g de beurre
Dans une poêle, faites cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit juste croustillant et égouttez-le sur du papier absorbant.
Assaisonnez les oeufs battus avec du sel et du poivre et ajoutez le persil. Passer les huîtres dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et faites revenir les huîtres jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Versez le mélange d'œufs et le bacon sur les huîtres dans la poêle, laissez-le prendre légèrement, puis retirez l'œuf des côtés avec une spatule, en inclinant la poêle et en laissant l'œuf non cuit couler vers les bords. Dès que l'omelette est cuite, servez immédiatement.
