Il y a de la neige sur le sol au moment où j'écris, plus épaisse que depuis de nombreuses années. Les arbres à l'extérieur de la maison scintillent sous les réverbères. Les acheteurs rentrent chez eux le long de la route à l'extérieur, les trottoirs trop glacés pour marcher. S'il y a bien un jour pour une pomme au four, c'est bien celui-ci.
Les pommes que je fais cuire maintenant sont de gros fruits sucrés plutôt que les variétés de cuisson plus pointues et mieux connues, mais en vérité, n'importe quelle grosse pomme ferait l'affaire. La taille est importante si vous allez remplir vos pommes avec une farce sucrée. Les garnitures éprouvées et fiables sont généralement à base de fruits secs :raisins de Corinthe, raisins secs et écorces confites hachées et souvent une forme de noix. La viande hachée commerciale est une option facile, et c'est une bonne façon d'utiliser ce peu qui reste de Noël. Bien, mais je pense que nous pouvons faire mieux.
Mon préféré actuel est de remplir les creux avec un mélange de gâteau au gingembre émietté et d'épices. L'inspiration vient des verres de cidre chaud et de biscuits aux épices que j'ai dégustés sur les marchés nocturnes de Vienne il y a quelques Noëls. L'odeur de cidre de pomme, de cannelle, de gingembre et de sucre noir a envahi la place du marché et est devenue l'une de ces senteurs que vous voulez recréer par une froide journée d'hiver (l'autre étant la fumée de bois et les clémentines).
Le gâteau au gingembre est accompagné d'une bouffée de conte de fées de Hansel et Gretel. Les versions commerciales sont bonnes, en particulier celles fabriquées par des boulangeries artisanales. Ils contiennent souvent des morceaux de gingembre conservé pour les garder humides. Ces gâteaux constituent une bonne base pour une farce sucrée, surtout si vous sortez le pot à épices, ce que j'ai fait exactement.
Je fais du pudding, bien sûr, mais je crée aussi quelque chose de tout aussi important :une fumée profonde et épicée pour réchauffer une maison glacée. Un four plein de pommes cuites a tendance à transformer une maison en foyer. Si le gâteau au gingembre vous échappe, la chapelure fonctionnera si vous ajoutez un peu de miel, de beurre et de fruits secs. Tout excès de farce peut être placé autour des pommes vers la fin de leur temps de cuisson. Si vous ajoutez du jus de pomme dans le plat à rôtir, le gâteau se dissoudra pour faire une sauce sirupeuse à napper sur vos pommes.
Pendant que j'avais sorti le pot de gingembre, j'ai aussi fait un sirop épicé dans lequel pocher quelques petites pommes sucrées. Une méthode de cuisson plus douce permet aux fruits de s'imprégner d'une partie des épices de leur sirop - gingembre et cannelle, vanille peut-être - et crée immédiatement un plat adapté à la consommation chaude après le souper et/ou le petit-déjeuner.
Les boissons à base de pomme – cidre, jus de pomme, Calvados et eaux-de-vie de pomme de fabrication britannique peuvent être utilisées à bon escient dans les puddings aux pommes. Je mets parfois un verre de Calvados dans mes pommes au four ou je l'utilise comme marinade pour les fruits qui finiront dans une tarte ouverte à la française.
Une nouvelle boisson, pour moi, est le mélange de jus de pomme et de brandy de pomme appelé Somerset Pomona, fabriqué à Kingsbury Episcopi. Je le mentionne parce qu'il a une saveur directe de brandy de pomme à une fraction du prix, et bien que cette boisson fabriquée localement soit parfaitement bonne dans un verre, je l'ai trouvée extrêmement utile dans la cuisine. Je l'ai découvert à Waitrose, mais il y a aussi d'autres points de vente. Une pensée pour tous ceux qui veulent ajouter une touche de chaleur profonde parfumée à la pomme à leur pudding.
Pommes grasses farcies de gâteau aux épices émietté et de miel. J'ai déjà utilisé un gâteau au gingembre commercial standard pour cela auparavant et cela s'avère très bien. J'aime aussi les gâteaux aux épices allemands et les pains d'épices français moins sucrés à base de farine de seigle que l'on trouve parfois dans les magasins d'alimentation spécialisés. Si vous utilisez du pain d'épices à la place du gâteau, ajoutez également 1 cuillère à soupe de cassonade.
Pour 6 personnes
pommes 6 gros
gâteau au gingembre ou pain d'épices 200g
sirop d'érable ou miel coulant 4 cuillères à soupe
brandy/apple brandy 4 cuillères à soupe de
cannelle moulue ½ cuillère à café
extrait de vanille quelques gouttes
jus de pomme non filtré 200ml
Réglez le four sur 180C/thermostat 4. Retirez le cœur de chaque pomme. Creusez suffisamment de garniture pour faire un trou décent pour la farce. Mettez les fruits dans un plat allant au four peu profond ou un plat à rôtir. Marquez légèrement chaque pomme au milieu avec un couteau bien aiguisé pour qu'elles n'explosent pas au four.
Émiettez le gâteau au gingembre dans un bol à mélanger puis ajoutez le sirop d'érable ou le miel, l'eau-de-vie de pomme, la cannelle moulue et l'extrait de vanille. Remuer délicatement puis fourrer autant de mélange que possible dans les creux des pommes. Le mélange qui reste peut être mis de côté pour l'instant et ajouté au moule pour réchauffer lorsque les pommes sont presque cuites.
Cuire au four pendant 25 minutes, puis verser le jus de pomme et ajouter le reste de farce en l'émiettant dans le jus. Remettez sur le feu et poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes aient gonflé et commencé à s'ouvrir, révélant un intérieur moelleux de gâteau aux pommes et au gingembre cuit au four.
Servir avec des cuillerées de sauce aux pommes et au gingembre du plat.
Les pommes chaudes dans un sirop légèrement épicé sont utiles à la fois comme plat de petit-déjeuner et comme dessert. Doux mais rafraîchissants et agréablement simples, ces fruits pochés sont également bons servis bien frais.
Pour 3 personnes
pommes de table 3 petits à moyens
citron jus d'un demi-fruit
jus de pomme non filtré 400 ml
sucre semoule doré 2 cuillères à soupe
anis étoilé 2 fleurs
gingembre confit au sirop 40g
sirop du pot de gingembre 4 cuillères à soupe
Pelez les pommes, coupez-les en deux et retirez le cœur. Mélanger délicatement dans le jus de citron. Verser le jus de pomme dans une casserole assez grande pour contenir les pommes puis ajouter le sucre semoule, la badiane et le gingembre (tranchés en morceaux), et le sirop de gingembre. Porter à ébullition puis baisser le feu pour que le liquide mijote doucement.
Plongez les fruits dans le sirop frémissant puis laissez, partiellement recouverts d'un couvercle, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ils sont prêts lorsqu'une brochette glisse sans effort dans leur chair - environ 15 à 20 minutes environ.
Retirez les fruits du sirop et placez-les sur un plat de service ou dans des petits plats individuels. Augmentez le feu et portez le sirop à ébullition. Servir chaud, trois moitiés de fruits par personne, dans de petits plats ou des verres avec une cuillère de sirop parfumé à la pomme et aux épices.
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