Le céleri, c'est un peu comme un abonnement à une salle de sport. Nous l'achetons - souvent en janvier - alors que nous nous prélassons dans la juste lueur de nos propres bonnes intentions. Nous l'utilisons une fois (dans le cas du céleri, nous essayons de rendre vertueux le reste du plateau de fromages de Noël avec quelques bâtonnets verts dans une cruche d'eau), puis nous l'oublions pour une autre année.
La principale différence est que, alors que l'adhésion à une salle de sport est vraiment une perte de temps et d'argent, le céleri est en fait un légume très utile, voire inspirant. Il a un croquant poivré et une saveur aromatique qui est vraiment trop bonne pour être ignorée, en particulier à cette période de l'année où le croquant est une denrée rare. Les qualités particulières du céleri ressortent lorsqu'il est associé aux bons compagnons - et ceux-ci peuvent souvent surprendre. Je pensais à cet automne dernier, lorsque je me suis lancé le défi de créer un plat qui pourrait séduire notre jardinier en chef, Mark Diacono, un sceptique passionné du céleri. La haine de Mark envers les choses était si vicieuse que je savais que j'avais du pain sur la planche, mais j'étais tranquillement confiant. Je suis venu avec la salade d'aujourd'hui, que Mark a certainement aimée; Je pense que vous le ferez aussi.
Céleri sauvage (Apium graveolens ) est prisé à la fois comme aliment et comme médicament depuis l'Egypte, la Grèce et Rome antiques. C'est l'une des grandes et savoureuses familles de persil, avec les carottes et les panais. Au 18e siècle, la version délicate et cultivée du céleri sauvage a cédé la place aux types plus grands avec lesquels nous sommes plus familiers aujourd'hui, Apium graveolens var. dulce , ou la racine grasse et savoureuse Apium graveolens var. rapaceum , alias céleri-rave.
Les tiges extérieures du céleri peuvent être dures, elles sont donc idéales pour couper en dés et cuisiner dans des soupes et des ragoûts, avec des oignons et des carottes; ou pour braiser lentement en gratins; ou simplement pour économiser jusqu'à la prochaine fois que vous faites du stock. Utilisez les tiges intérieures tendres au cœur de la plante pour les hacher crues en salades, peut-être avec du fenouil finement tranché et de l'endive, ou du jambon haché dans une vinaigrette à la moutarde.
Les feuilles de céleri ont aussi beaucoup de saveur. Hachez-les finement et utilisez-les pour ajouter du punch non seulement aux plats de céleri, mais aussi aux soupes de pommes de terre, aux omelettes, aux salades de chou et aux salades au fromage bleu et aux noix grillées. Vous pouvez même faire frire les feuilles, ainsi que les tiges plus légères auxquelles elles sont attachées, dans une pâte à tempura ; vous n'avez pas à gaspiller un morceau.
Quand j'ai fait ça pour Mark, j'ai servi des filets de maquereau frits sur la salade. Il l'aimait. Depuis, je l'ai retravaillé en utilisant du fumé à la place, en émiettant la chair dans la salade, qui est également délicieuse. Pour quatre personnes en entrée.
2 oranges
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4-6 branches de céleri, coupées finement en diagonale
4 filets de maquereau frais ou quatre filets de maquereau fumé
Huile d'olive, pour la friture
Sel de céleri (facultatif)
Coupez le haut et le bas de chaque orange, placez-la sur une extrémité coupée sur une planche à découper et travaillez autour du fruit avec un petit couteau bien aiguisé, en coupant la peau, la moelle et la membrane. En tenant l'orange au-dessus d'un bol pour récupérer le jus, coupez les quartiers de la membrane.
Fouettez l'huile dans le jus réservé, assaisonnez et mélangez dans un bol avec les quartiers de céleri et d'orange. Laissez la salade macérer quelques minutes pendant que vous vous occupez du poisson.
Si vous utilisez du maquereau frais, assaisonnez légèrement les filets des deux côtés (utilisez du sel de céleri, si vous en avez). À feu moyen, faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir doucement le poisson côté peau pendant trois à quatre minutes. Retourner et cuire de l'autre côté pendant encore quelques minutes.
Répartir la salade dans quatre assiettes et déposer un filet de maquereau dessus. Alternativement, émiettez le maquereau fumé et mélangez-le avec les autres ingrédients.
La salade classique sous forme de soupe. D'autres excellentes garnitures pour les soupes au céleri comprennent une dispersion de chapelure de chorizo frit ou de bacon croustillant; fromage bleu émietté; ou de gros croûtons, frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants dans l'huile d'olive, saupoudrés de parmesan râpé ou de fromage de chèvre à pâte dure et légèrement toastés. Pour quatre personnes.
Pour la soupe
100g de beurre
1 gros oignon, pelé et haché finement
3 pommes de terre farineuses moyennes, épluchées et coupées en cubes de 1,5 cm
1 tête de céleri, finement tranchée, les feuilles réservées
1 feuille de laurier
900 ml de bouillon de poulet
Sel et poivre noir fraîchement moulu
80 ml de crème double (facultatif)
Pour finir
40g de noix
1 pomme croquante
20g de beurre
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux. Faites revenir doucement l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 10 minutes. Ajouter les pommes de terre, le céleri et le laurier, remuer pendant quelques minutes, puis ajouter le bouillon. Porter à ébullition, assaisonner et laisser mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Retirez la feuille de laurier et mixez ou passez la soupe en une purée lisse.
Chauffez une poêle à feu moyen et faites griller les noix pendant trois à cinq minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Verser dans un bol. Coupez la pomme en quatre, épépinez-la et coupez-la en huit tranches. Faites chauffer le beurre dans la même poêle à feu moyen et faites revenir les tranches de pomme jusqu'à ce qu'elles prennent un peu de couleur.
Verser la soupe dans une casserole propre, incorporer la crème et les feuilles de céleri finement hachées, et rectifier l'assaisonnement. Faire chauffer sans laisser bouillir. Verser dans des bols chauds et servir avec la pomme et les noix sur le dessus.
Un excellent plat d'accompagnement pour les viandes rôties. Pour quatre à six personnes.
1 tête de céleri, avec ses feuilles
Environ 1 litre de bouillon de légumes ou d'eau
1 petit oignon, pelé et tranché
1 bouquet garni composé de 1 feuille de laurier, 3-4 tiges de persil, 2 brins de thym
6 grains de poivre
Sel et poivre noir moulu
1 petite noisette de beurre, pour graisser
100ml de crème fraîche
3 cuillères à soupe de persil finement haché
1 petite poignée de chapelure blanche fraîche
30g de parmesan râpé ou de gruyère
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Coupez les extrémités feuillues du céleri et réservez. Retirez toutes les ficelles dures des tiges extérieures et coupez les bâtons en longueurs de 10 cm.
Mettre le bouillon ou l'eau, l'oignon, le bouquet garni et les grains de poivre dans une casserole. Porter à ébullition et ajouter un peu de sel et le céleri. Baisser à feu doux, couvrir partiellement et pocher jusqu'à ce que le céleri soit juste tendre, environ 15 minutes. Retirez le céleri du liquide de pochement et disposez-le dans un plat à gratin légèrement beurré.
Versez le jus de cuisson filtré dans une casserole propre et jetez l'oignon, les grains de poivre et le bouquet garni. Laisser mijoter jusqu'à réduction à environ 100 ml, retirer du feu et incorporer la crème fraîche, environ deux cuillères à soupe de feuilles de céleri hachées, si vous en avez, et le persil. Rectifier l'assaisonnement et verser sur le céleri.
Dans un petit bol, mélanger la chapelure et le fromage, saupoudrer sur le gratin et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants, environ 20 minutes.
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