La cuisine de ma grand-mère avait toujours une casserole sur la cuisinière et de la condensation coulait par les fenêtres. Comme le reste de la maison, la pièce était sombre et sentait le gammon bouilli et la fumée du feu de charbon dans le salon. Pourtant, malgré la suggestion de nourriture sur son chemin, la scène était moins qu'accueillante. Pas de grand-mère joyeuse avec une table à thé chargée ici, juste une vieille dame fatiguée, épuisée par une vie difficile passée à élever seule cinq enfants.
L'odeur d'un jambon qui traîne dans ma propre cuisine me la rappelle encore – je soupçonne qu'elle le fera toujours – mais la mienne s'accompagne d'un accueil chaleureux. Le jambon coupé en tranches épaisses, chaud de sa liqueur de cuisson, est un plat que je sors pour nourrir les hordes. Raisonnablement économique et apporté à table sur une grande assiette ovale avec un pichet de sauce vert vif, il semble aller loin. Un kilo peut nourrir six personnes ou plus.
La sauce au persil est l'accompagnement à l'ancienne d'un plat de gammon chaud, mais loin d'être le seul intéressant. Cette semaine, j'ai fait bon usage d'un sac de topinambours noueux, en les servant à la fois rôtis comme accompagnement et comme cœur et âme d'une sauce d'accompagnement. Les artichauts ont une affinité avec le porc - j'ajoute du bacon aux tubercules rôtis et des morceaux de stries fumées se retrouvent souvent à la surface d'un bol de soupe aux artichauts. Réduits en purée dans une sauce épaisse et veloutée, ils ajoutent la même qualité nourricière qu'un pichet de sauce au persil, mais sans avoir besoin de crème ou de lait.
N'importe quel gros morceau de jambon fera l'affaire pour une cuisson lente dans l'eau (j'utilise parfois du jus de pomme). Après une heure et demie sur la cuisinière, la viande devrait tomber d'un simple coup de fourchette à découper. C'est un plat résolument démodé, et les meilleurs accompagnements sont ceux de nature douce :une sauce douillette, quelques pommes de terre vapeur farineuses et une pointe de moutarde douce. La recette peut être un peu relevée en été, lorsqu'elle bénéficiera d'une sauce à base d'huile d'olive et d'herbes vertes vives - mais avec le givre dans l'air, c'est plus le moment de s'inspirer des livres de cuisine de nos grands-mères.
Certains aiment faire tremper leur jambon avant la cuisson. Mais les jambons trop salés semblent appartenir au passé, donc je ne m'en soucie pas.
Pour 6 personnes
Gammon désossé un morceau de
oignons de 1,5 kg 2
feuilles de laurier 2
thym 4 brins courts
poivre noir 15 environ
persil tiges 6-8
Pour la sauce :
beurre une fine tranche d'environ 20 g d'
oignons de la liqueur de jambon
Topinambours 250g
moutarde en grain 1 cuillère à soupe
persil un petit bouquet, environ 20g
Servir avec les artichauts ci-dessous et quelques pommes de terre vapeur ou écrasées.
Mettre le jambon dans une très grande marmite. Épluchez et coupez les oignons en deux, puis placez-les autour de la viande avec les feuilles de laurier, les brins de thym et les grains de poivre. Réservez les tiges de persil pour plus tard. Versez suffisamment d'eau pour couvrir à peine la viande - un bon 2 litres.
Porter à ébullition, écumer la mousse, puis laisser bouillir quelques minutes avant de baisser le feu. Maintenez le liquide juste en dessous de l'ébullition (à feu doux), partiellement recouvert d'un couvercle, pendant une heure, ajoutez les tiges de persil, puis laissez cuire encore une demi-heure.
Une demi-heure avant de servir le jambon, préparez la sauce. (Le moment n'est pas crucial :le jambon et la sauce peuvent être maintenus au chaud.) Faire chauffer le beurre dans une poêle. Retirer les oignons de la marmite à jambon à l'aide d'une cuillère à égoutter et les mettre dans le beurre avec les artichauts lavés et hachés. Laissez cuire 3 ou 4 minutes, puis versez 750 ml d'eau (ajoutez un peu d'eau de cuisson si vous le souhaitez, mais pas plus d'un tiers) et portez à ébullition. Ajoutez un peu de sel, puis baissez le feu et laissez les artichauts mijoter avec enthousiasme pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient sur le point de s'effondrer.
Hachez grossièrement le persil et ajoutez-le en gardant près de la moitié pour plus tard. Moudre un peu de poivre. Laisser mijoter 5 minutes, puis retirer du feu. Passer au mélangeur (jamais plus de la moitié du remplissage) jusqu'à consistance lisse. Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre, la moutarde, le persil réservé et un zeste de citron si vous le souhaitez. Mettre de côté. Cela ne prendra que quelques minutes pour réchauffer.
Retirer le jambon de son jus de cuisson. Trancher finement et servir avec la sauce et les artichauts cuits ci-dessous.
Pour les artichauts au four :
Topinambours 12, environ 800 g (vous n'avez besoin que de quelques artichauts chacun. Faites-moi confiance)
huile d'olive
citron jus de ½
Environ une heure avant la fin de la cuisson du jambon, mettre le four à 180C/thermostat 4. Frotter les artichauts, les couper en deux dans le sens de la longueur et les déposer dans un plat allant au four. Versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, pressez dessus le citron, puis salez et poivrez. Mélanger délicatement et déposer les artichauts côté coupé vers le bas. Cuire au four pendant 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Un souper rapide utilisant les restes du jambon. Verre de bière quasiment obligatoire.
Pour 2-3 personnes
beurre 30g
oignon 1
girofle 4
baies de genièvre 15
une grosse pomme pointue environ 250g
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe
un chou blanc dur environ 800g
Sucre Demerara une cuillère à soupe
reste de jambon cuit 350g
vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe
persil une petite poignée
Faire fondre le beurre à feu doux à modéré dans une grande casserole à fond épais. Pelez et coupez finement l'oignon en rondelles, puis ajoutez-le au beurre. Jetez-y les clous de girofle, les baies de genièvre légèrement écrasées (écrasez-les à plat avec le côté d'un couteau) et couvrez avec un couvercle. Laisser cuire, toujours à feu doux, en remuant de temps en temps pendant 7 à 10 minutes. Les oignons doivent être tendres.
Coupez la pomme en deux, épépinez-la et coupez-la en tranches épaisses. Il n'est pas nécessaire de l'éplucher. Ajoutez-le à la poêle. Verser le vinaigre de vin blanc et le sucre. Assaisonner de sel et de poivre.
Râpez le chou, pas trop finement, puis ajoutez-le à la poêle et mélangez légèrement avec les autres ingrédients. Couvrez avec un couvercle hermétique et laissez ramollir à feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.
Déchirer ou hacher le jambon en morceaux courts et épais. Ils sont plus satisfaisants laissés en gros morceaux inégaux. Les incorporer au chou, poursuivre la cuisson environ 5 minutes, puis verser le vinaigre balsamique et incorporer le persil. Mettre dans un plat chaud et servir.
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