Je l'ai déjà fait et je le fais encore – mettre le poireau au centre de la scène. Les poireaux sont normalement chargés d'aromatiser d'autres choses, comme les bouillons et les soupes, mais je trouve leur onctuosité et leur saveur sucrée d'oignon très satisfaisantes. (Ils vont aussi bien avec des sauces piquantes et sont brillants frits.) Cela fait une entrée élégante. Utilisez des poireaux longs et fins, si vous le pouvez; si vous ne pouvez obtenir que de grosses brutes, divisez simplement par deux la quantité indiquée ici. Pour quatre personnes.
8 poireaux longs et fins
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
200ml de vin blanc sec
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
250 ml d'eau
Sel et poivre noir
½ petit oignon rouge, pelé et haché finement
20g de groseilles
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
2½ cuillères à café de sucre
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
100g de caillé de chèvre (ou un fromage de chèvre crémeux)
1 cuillère à soupe de feuilles de cerfeuil cueillies
Préparez d'abord les poireaux. Jetez la partie verte, puis coupez chaque poireau en deux dans le sens de la largeur, chacun d'environ 10 cm de long, et lavez-le. Déposer les poireaux dans une grande casserole peu profonde, ajouter les feuilles de laurier et l'ail, et verser le vin, l'huile d'olive et l'eau, de sorte que les poireaux soient à moitié recouverts de liquide. Assaisonner, puis laisser mijoter doucement entre 30 minutes et une heure, en retournant les poireaux plusieurs fois pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'un couteau puisse être inséré au milieu sans aucune résistance.
Une fois tendres, utilisez une écumoire pour transférer les poireaux dans une assiette et réservez. Filtrer le liquide dans une petite casserole et réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il vous reste deux cuillères à soupe de sauce. Retirer du feu, ajouter l'oignon, les raisins de Corinthe, le vinaigre et le sucre et assaisonner. Réserver pour que l'oignon et les raisins de Corinthe ramollissent dans la chaleur résiduelle pendant que vous terminez les poireaux.
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle et faites revenir les morceaux de poireau pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Déposer sur une assiette et laisser refroidir à température ambiante.
Pour servir, répartir les poireaux dans quatre assiettes. Garnir de petits morceaux de caillé de chèvre, puis de la vinaigrette aux oignons et groseilles, et terminer par un peu de cerfeuil.
