Suivre un plat principal épicé avec quelque chose de froid, sucré et rafraîchissant fonctionne toujours pour moi. Plus tôt cette semaine, j'ai fait une marinade pour un filet de porc cuit au four qui n'était pas tant chaud qu'imprégné d'une chaleur terreuse, suivi d'une glace à l'eau de fruits tropicaux. J'ai utilisé une marinade à base de yogourt qui tire sa température douce de la coriandre moulue, du curcuma et du cumin, avec une pincée de poivre de Cayenne moulu. Le résultat était dans la partie inférieure de l'échelle de chaleur, mais l'odeur du four pendant la cuisson, le yaourt épicé formant une croûte légère autour de la viande, m'ont fait plaisir d'avoir mis quelque chose à base de fruits dans le congélateur pour plus tard.
Au four, une marinade à base de yaourt forme sa propre sauce composée de lactosérum assaisonné et de minuscules pépites coagulées de yaourt cuit. C'est cette dernière qualité qui rebute certaines personnes, mais il n'y a rien d'inhabituel à propos de cette texture particulière dans, disons, la cuisine indienne.
Après un plat saupoudré d'épices, je n'ai pas envie d'un sorbet cassis ou pamplemousse qui explose les papilles. Une glace à l'eau à base de poire, de pomme verte ou de grenade serait parfaite. De saison aussi. Mais cette semaine, j'ai trouvé quelque chose d'encore plus subtil :les notes douces, presque aériennes, du litchi.
Je ne suis pas sûr que ça vaille la peine de cuisiner avec un litchi. La saveur se perd facilement une fois que vous introduisez d'autres ingrédients. Pour mon sorbet, j'ai utilisé un mélange de sucre et d'eau moins concentré que la normale, afin que le sucre n'interfère pas. Le seul ajout était un peu de jus de citron vert.
Bien que j'aie obtenu ma boîte de litchis chez le marchand de légumes local, je les vois souvent arriver à Chinatown; des milliers de fruits fauves et roses dans des coffrets d'osier gris de la taille de paniers à linge. Dans leurs manteaux rugueux, rien ne laisse entrevoir les délices subtils qu'ils contiennent. Enlever leur peau - le dessous est presque nacré - est une tâche agréable en soi, mais pour un sorbet, vous pouvez utiliser la variété en conserve. La saveur est moins fugace, moins florale et le sirop de sucre rend la glace à l'eau plus douce, mais cela fait gagner une demi-heure. Comme toujours, à vous de décider.
J'ai utilisé un gros filet de porc pour cela, mais je tiens également à l'essayer avec des côtelettes épaisses, ou peut-être même une poitrine de porc désossée. Rien ne vous empêche de le faire avec d'autres viandes également si le porc n'est pas votre truc. Essayez quelques filets d'agneau. Pour 4 personnes.
filets de porc 2, pesant environ 350g chacun
jus de citron de ½
gingembre frais 40-50g
ail 2 grosses clous de girofle
yaourt nature 200ml entier
graines de cumin 2 cuillères à café
graines de coriandre 2 cuillères à café
cardamome verte 10 gousses
cayenne 1 cuillère à café
curcuma moulu 1 cuillère à café
oignon 1, de taille moyenne
huile d'arachide, végétale ou de colza 2 cuillères à soupe
Pressez le jus de citron dans un bol. Pelez le gingembre puis râpez-le presque en purée et mélangez-le au citron. Moudre avec un peu de poivre.
Épluchez et écrasez l'ail en pâte, puis mélangez-le au citron et au gingembre, ainsi qu'au yaourt.
Mettez les graines de cumin et de coriandre dans un moulin à épices ou broyez-les en une poudre grossière avec un pilon et un mortier, puis ajoutez-les au mélange de yaourt. Ouvrez les gousses de cardamome, jetez les coquilles vertes et broyez les graines noires en une poudre grossière. Incorporer au yaourt avec le poivre de Cayenne et le curcuma.
Mettez les filets de porc dans un plat allant au four et versez-y le mélange de yaourt épicé. Retournez le porc pour qu'il soit bien enrobé, puis couvrez-le de film alimentaire et laissez-le dans un endroit frais pendant quelques heures - une nuit ne fera pas de mal.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez et coupez finement l'oignon en rondelles. Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les oignons et faites cuire pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez le film du porc, retournez les filets dans leur marinade et parsemez les oignons et l'huile. Cuire au four pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce que les oignons et le porc soient dorés. Il y aura un peu de jus légèrement caillé autour de la viande. Coupez-le en tranches épaisses et servez avec le plat de riz ci-dessous, en versant le jus du plat au fur et à mesure.
J'opte généralement pour le basmati brun, pour l'odeur chaleureuse de noisette qu'il produit lorsqu'il s'éteint sur la cuisinière; mais pour mélanger avec des lentilles, je choisis la version blanche à cuisson plus rapide. Pour 4 à 6 personnes.
riz basmati 350g
petites lentilles brunes ou vertes 150g
oignon 1, taille moyenne
arachide ou autre huile douce 3 cuillères à soupe
cannelle 1 bâtonnet
cardamome verte 6 gousses
girofle 2
feuilles de laurier 2
poivre noir 6
Lavez le riz à l'eau froide et égouttez-le. Rincez les lentilles. Épluchez et coupez finement l'oignon en rondelles.
Chauffer l'huile dans une casserole de taille moyenne à laquelle vous avez un couvercle hermétique. Déposez le bâton de cannelle, les gousses entières de cardamomes légèrement écrasées (cassez-les avec un poids lourd avant d'ajouter), les clous de girofle, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Incorporer l'oignon et laisser ramollir pendant environ 10 minutes.
Une fois l'oignon tendre, ajouter le riz et les lentilles. Assaisonnez avec une grosse pincée de sel et versez juste assez d'eau pour couvrir d'environ 2 cm. Portez à ébullition, baissez le feu pour laisser mijoter puis couvrez hermétiquement avec un couvercle. Laisser à feu doux pendant 20 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer, avec le couvercle, pendant 10 minutes. Servir avec le porc ci-dessus.
Si vous utilisez des litchis en conserve, vous aurez besoin d'une boîte de 400 g et de son sirop. Ce sera bon, mais moins délicat que si vous épluchez vos propres fruits. Pour 4 personnes.
litchis 500g
sucre semoule ou en poudre 100g
eau 400ml
jus de citron vert 2 cuillères à soupe
pour servir :
litchis 250g
Epluchez les litchis et mettez-les dans une casserole. Verser le sucre et l'eau et porter à ébullition. Dès que le liquide bout et que le sucre est dissous, éteignez le feu et laissez refroidir. Sortez les noyaux des fruits. Jeter les noyaux et remettre la chair dans le sirop. Ajouter le jus de citron vert à la chair de litchi et au sirop. Bien refroidir au réfrigérateur, puis passer au mélangeur ou au robot culinaire jusqu'à consistance lisse.
Verser le mélange dans une sorbetière. Pelez quelques litchis réservés. Versez le sorbet surgelé dans des verres élégants, ajoutez les litchis frais et servez.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit
