J'aime beaucoup rechercher ces ingrédients qui ne se trouvent pas dans tous les rayons des supermarchés - les fruits, les légumes et les assaisonnements moins connus qui ne sont pas encore devenus courants. Cela peut signifier les coings que vous pouvez trouver dans les magasins d'alimentation du Moyen-Orient et les marchés de producteurs tout au long de l'hiver, ou le céleri-rave utile mais légèrement déroutant. Ils poussent tous les deux ici, mais nous les avons gardés en veilleuse pendant des siècles.
De l'armoire à provisions, ce sont peut-être le coup aigre-doux curieusement addictif de la mélasse de grenade ou les notes douces du vincotto qui m'intéressent. Qu'il s'agisse de farine de lapin ou d'épeautre (dont plus un autre jour), de poiré ou de sirop d'érable, il y a quelques ingrédients qui n'attendent que de mieux nous connaître. Voici quelques-uns de mes favoris.
Les yaourts et fromages au lait de brebis, et particulièrement ceux fabriqués en Grande-Bretagne, attendent tranquillement dans les coulisses depuis trop longtemps. Leurs saveurs nettes et douces peuvent plaire à ceux qui trouvent les fromages de chèvre un peu trop loin. J'aime marier les fromages de brebis et de chèvre avec des membres de la famille des choux, en versant des vinaigrettes épaisses à base de yaourt sur des pousses violettes légèrement cuites ou du cavolo nero, ou en les incluant dans des salades de chou et de noix glacées.
POUR 1 PORTE COMME COLLATION
cavolo nero 60g
yaourt de brebis 3 cuillères à soupe
fromage de brebis 70g
pain au levain un tour
huile de citron un filet
une bonne huile d'olive fruitée
citron 1, pour râper
Coupez le cavolo nero et faites-le cuire à la vapeur pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre - cela prend environ 3-4 minutes selon la taille des feuilles.
Mettez le yaourt dans un petit bol et émiettez-y le fromage. Assaisonner de poivre noir mais pas de sel. Faire griller le pain des deux côtés.
Égouttez le cavolo nero. Arrosez d'un peu d'huile de citron - juste assez pour l'humidifier - puis versez un peu d'huile d'olive nature sur le pain grillé chaud. Empilez le cavolo nero sur le pain grillé, puis versez-y le fromage et le yaourt.
Un fin râpage de zeste de citron peut être ajouté si vous le souhaitez.
La mélasse de grenade est sur mon étagère de cuisine depuis un certain temps déjà. Toujours à la recherche de tout ce qui apportera une touche aigre-douce à la fête, je l'utilise avec tout, des salades d'aubergines chaudes aux viandes rôties. Beaucoup de grands supermarchés ont commencé à le stocker récemment, et n'importe quel magasin d'épicerie du Moyen-Orient à moitié décent l'aura certainement. La recette qui suit n'a besoin de rien de plus qu'une salade verte croquante à côté, et fait peut-être le meilleur sandwich au porc dont je me souvienne. Ne vous inquiétez pas de la sous-croûte sombre de la viande rôtie, c'est exactement ce qu'il faut.
POUR 4 PERSONNES
mélasse de grenade 6 cuillères à soupe
eau 2 cuillères à soupe
citron 1, le jus
ail 2 clous de girofle
poitrine de porc 1,5 kg, un morceau épais, avec os, écorché
Verser la mélasse de grenade dans un plat en verre ou en porcelaine légèrement plus grand que le morceau de porc. Incorporer l'eau et le jus du citron. Pelez et hachez l'ail, puis écrasez-le finement. Incorporer au mélange de mélasse. Abaissez le morceau de porc dans le plat, côté peau vers le haut, sans mettre le mélange sur la peau entaillée. Réserver dans un endroit frais (le réfrigérateur, s'il le faut) pendant quelques heures. La nuit ne fera pas de mal.
Préchauffez le four à 150°C/thermostat 2. Tapisser un petit plat allant au four ou un plat à rôtir de papier d'aluminium (vous le regretterez si vous ne le faites pas). Le plat ne doit pas être trop grand – vous en avez besoin pour prendre la viande avec juste un centimètre ou deux autour de chaque côté. Versez la marinade dans le moule puis placez le porc côté peau comme avant dans le plat en veillant à nouveau à ce que la marinade ne touche pas la peau. Frottez la peau avec un peu de sel.
Faire rôtir 2h30. À ce moment-là, le porc sera cuit jusqu'au milieu et la peau commencera tout juste à crépiter. Retirez le plat du four et retirez la majeure partie de l'huile qui s'est accumulée autour de la viande (je la garderais pour faire rôtir des pommes de terre une autre fois.) Allumez le four à 220 ° C / marque de gaz 7 et remettez le porc au four. Après environ 15 minutes, la peau sera croustillante et de couleur ambrée et le dessous du porc sera presque noir. Retirer du four. Ce qui reste de la marinade sera très foncé. C'est comme il se doit, il a fait son travail et n'est pas nécessaire. Laissez reposer la viande dans le plat jusqu'à 10 minutes.
Soulevez délicatement le porc du papier d'aluminium - s'il est collé, utilisez un couteau à palette pour aider à le libérer. Le dessous sera noirci, sucré et acidulé. Couper le porc et ses craquelins en morceaux épais et rugueux.
Aimé dans toute la Méditerranée, le coing n'a jamais vraiment décollé ici, mais les fruits durs et parfumés peuvent nous aider à traverser les mois froids où il n'y a rien d'autre autour qui n'a pas été transporté par avion. Cette tarte demande une bonne heure de votre temps, mais elle est vraiment plutôt bonne. Servez-le avec de la crème si l'idée vous plaît.
POUR 8 PERSONNES
Pour la croûte :
beurre 100g, à température ambiante
sucre 80g
oeuf 1, légèrement battu
farine ordinaire 200g
citron 1
coings 500g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
sirop d'érable 3 cuillères à soupe
pommes sucrées 750g
Pour le haut :
farine ordinaire 150g
beurre 75g
sucre demerara 75g
oeuf 1, légèrement battu
Vous aurez également besoin d'un moule à tarte de 22 cm avec un fond amovible
Réaliser la pâte feuilletée :couper le beurre en dés et le mettre dans le bol d'un mixeur ou d'un robot culinaire avec le sucre. Crémer jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis ajouter l'œuf, bien mélanger puis verser la farine à la cuillère. Ramenez la pâte en boule – elle sera assez molle – puis placez-la sur un plan de travail ou une planche généreusement fariné. Pétrir brièvement, cela facilitera le travail. Étalez la pâte pour l'adapter au moule à tarte, en la poussant soigneusement dans les coins et sur les côtés, en colmatant les déchirures au fur et à mesure. Réfrigérer pendant 20 minutes.
Mettez une plaque à pâtisserie dans le four et réglez à 200 C/thermostat 6. Pour préparer la garniture :pressez le citron dans un bol à mélanger. Épluchez, épépinez et coupez les coings en petits morceaux, en les jetant dans le jus de citron au fur et à mesure pour les empêcher de brunir.
Placez les fruits hachés dans une casserole profonde, ajoutez le sucre et le sirop d'érable, couvrez avec un couvercle et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour que vous puissiez y insérer facilement une brochette en métal. Vérifiez régulièrement et baissez le feu si nécessaire, notamment en fin de cuisson lorsque le sirop a réduit.
Pendant ce temps, épépinez et coupez les pommes en dés; il n'est pas nécessaire de les éplucher. Les incorporer aux coings dès que les coings sont presque tendres. Poursuivre la cuisson, couvert d'un couvercle, pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient juste molles. Mettez de côté.
Préparez la garniture :mettez la farine et le beurre dans le robot et mixez jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de la chapelure fine. Ou frottez le beurre dans la farine avec vos doigts. Ajouter le sucre et l'œuf et mélanger brièvement jusqu'à l'obtention d'une texture humide et friable.
Remplir le fond de tarte non cuit avec le mélange de pommes et de coings, en gardant le jus, puis le répartir sur le crumble. Certains des fruits apparaîtront. Déposer sur la plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce que la croûte et la pâte soient croustillantes et dorées. Laisser reposer un peu avant de servir avec un filet des jus réservés.
Lorsque je fais basculer les légumes du cuiseur vapeur, j'ai tendance à les mélanger dans une vinaigrette simple avant de les apporter à table. Le beurre et le jus de citron conviennent aux membres de la famille des choux ; l'huile d'olive ou de noix avec quelques herbes est souvent mon choix pour les légumes-racines. Ce n'est que récemment que j'ai aussi commencé à faire une vinaigrette pour les légumes cuits au four. Les artichauts rôtis à l'huile de noix et au vinaigre de vin rouge sont devenus un incontournable cet hiver, tout comme un mélange de légumes-racines sucrés avec une vinaigrette à l'huile d'olive, au verjus et au vincotto foncé et moelleux. Mon préféré est Vincotto de Maggie Beer (ofwineandyabbies.com). C'est l'ingrédient de mon placard de l'année.
POUR 2 PERSONNES COMME UN DÉJEUNER LÉGER AVEC DU PAIN, 4 COMME ACCOMPAGNEMENT
Pour la vinaigrette :
Topinambours 600g
panais 350g
carottes 250g
patate douce 500g
ail 4 clous de girofle
huile d'olive 3 ou 4 bons verres
thym 6 petits brins
verjus 2 cuillères à soupe
huile d'olive 8 cuillères à soupe
vincotto 2 cuillères à soupe
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez une casserole d'eau à bouillir pour cuire les légumes à la vapeur. Lavez les artichauts et coupez-les en deux. Pelez les panais et les carottes. Coupez-les en gros morceaux et placez-les dans un panier vapeur au-dessus de l'eau bouillante. Ajouter les artichauts. Cuire à la vapeur pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que tous les légumes soient juste tendres. Versez-les dans un grand plat à rôtir.
Épluchez la patate douce et coupez-la en gros morceaux. Ajoutez-les dans le plat à rôtir avec les artichauts, les panais et les carottes cuits à la vapeur. Insérez les gousses d'ail, entières et non pelées, parmi les légumes. Versez dessus l'huile, assaisonnez et ajoutez les brins de thym. Mélanger délicatement les légumes pour s'assurer qu'ils sont enrobés d'huile et d'assaisonnements. Faire rôtir pendant environ une heure ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Vérifiez qu'ils sont doux à l'intérieur.
Pendant que les légumes rôtissent, préparez la vinaigrette en mélangeant le verjus avec une pincée de sel. Fouetter l'huile d'olive et le vincotto. Dès que les racines rôties sortent du four, versez-les dans un plat de service et arrosez-les de vinaigrette. Servir chaud.
Le céleri-rave fait depuis longtemps partie de la cuisine européenne, notamment dans la rémoulade de céleri-rave, un accompagnement classique des viandes finement tranchées. (Quelques lamelles de jambon cru, quelques cornichons et un monticule de rémoulade à la moutarde sont souvent un déjeuner d'hiver chez nous). La racine noueuse et ivoire a mis plus de temps à trouver des amis dans ce pays et nous n'avons toujours pas de recette britannique classique qui exploite ses qualités propres et minérales. Je l'utilise pour les soupes par temps froid, en le préparant avec du bacon, de la moutarde et du thym ou du romarin. Le résultat est trompeusement crémeux.
POUR 6 PERSONNES
oignons 2 moyens
beurre une tranche épaisse, environ 25g
bacon fumé 120g
céleri-rave 800g (une grosse racine)
thym les feuilles de 3 petits brins
bouillon de poulet ou de légumes 500ml
eau 1 litre
moutarde en grain 4 cuillères à café
persil un petit groupe
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais et ajouter les oignons. Laissez-les cuire environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Pendant la cuisson, coupez le bacon en courtes lanières ou en dés et ajoutez-les à la poêle. En remuant de temps en temps, laissez-les sur feu modéré jusqu'à ce que la graisse de bacon soit dorée pâle et que les oignons soient tendres.
Pendant la cuisson des oignons et du bacon, épluchez et râpez grossièrement le céleri-rave, puis incorporez-le aux oignons. Ajouter les feuilles de thym et un peu de sel puis verser le bouillon et l'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir avec un couvercle. Laisser mijoter 30 minutes puis incorporer la moutarde. Hacher le persil puis l'ajouter à la soupe avec un assaisonnement de sel et de poivre noir. Laisser mijoter encore 5 minutes puis retirer du feu.
Retirer la moitié de la soupe et mélanger dans un mélangeur ou un robot culinaire jusqu'à ce qu'elle soit presque lisse. Vous devrez peut-être le faire en deux lots. Remettez la soupe liquéfiée dans la soupe restante dans la casserole. Vous trouverez probablement que le résultat est assez crémeux, mais si vous souhaitez ajouter de la crème, c'est le moment de le faire. Vérifier l'assaisonnement et servir.
