POUR 8 PERSONNES
Pour la crème de raifort :
mayonnaise 110g
feuilles de gélatine 2 trempés dans de l'eau froide
beurre 25g
moutarde à grains entiers 15g
crème 15g
vinaigre de vin blanc 15 ml
raifort frais goûter
sel
Pour la vinaigrette aux mûres :
vinaigre de mûre 100g
vinaigre de vin blanc 40g
sucre 40g
huile de noisette 30g
Pour la poudre d'huile de tanaisie :
feuilles de tanaisie 300g
feuilles de persil 100g
huile de tournesol 300g
poudre de tapioca
Pour la poudre de noisette :
noisettes 50g
beurre 25g
poudre de tapioca
Pour la purée de pomme sauvage :
pommes de crabe 100g
vinaigre de pomme 20g
sucre 25g
Pour les baies de sureau marinées :
baies de sureau mûres 100g
eau 75g
vinaigre de sureau 75g
sucre 50g
noisettes fraîches de préférence pour servir
des herbes fraîches stellaire mixte, Jack by the haie, cerfeuil sauvage, gouttelette, poule grasse, fleurs de moutarde des champs ou tout ce qui pourrait convenir à votre goût
DIRECTIONS
Pour faire la crème de raifort, chauffez la mayonnaise à 50°C, ajoutez la gélatine et le beurre, fouettez le reste des ingrédients et placez dans un bac en plastique carré pour faire prendre. Une fois pris, coupez en carrés de 5 cm et panez (c'est là que vous enduisez les croquettes de farine, puis d'œuf battu et de chapelure).
Pour faire la sauce au vinaigre de mûre, réduire les vinaigres de moitié avec le sucre, ajouter le reste des ingrédients et réserver.
Pour faire la poudre d'huile de tanaisie, mélanger les feuilles de tanaisie et de persil avec l'huile de tournesol jusqu'à consistance lisse, filtrer à travers de la mousseline et mélanger dans un mélangeur tout en ajoutant lentement quelques cuillères de tapioca jusqu'à ce qu'une poudre se forme.
Pour faire la poudre de noisette, faites griller les noisettes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, placez-les dans un mélangeur et mixez tout en ajoutant quelques cuillères de tapioca jusqu'à ce qu'une poudre se forme.
Pour faire la purée de pommettes, hacher les pommettes et mélanger avec le vinaigre et le sucre, faire chauffer le mélange puis réduire en purée lisse, passer au chinois et réserver.
Pour mariner les baies de sureau, lavez-les, portez à ébullition l'eau, le vinaigre et le sucre et versez-les sur les baies. Laisser mariner au minimum 5 heures.
Préparez les noisettes pour la garniture. Utilisez des noisettes fraîches si vous en avez, sinon utilisez des noisettes ordinaires qui doivent être hydratées. Au restaurant, nous versons du babeurre sur les noix et les laissons tremper pendant 3 jours, puis nous filtrons le liquide et assaisonnons avec un peu de sel et de sucre.
Pour servir, déposer un peu de purée de pomme sauvage de chaque côté d'un bol. Placer un monticule des deux poudres sur la purée et répartir sur les baies de sureau, les noisettes et les herbes. Faites frire la croquette de raifort jusqu'à ce qu'elle soit dorée et placez-la au centre et assaisonnez avec la vinaigrette.
