12 PORTIONS
selle de chevreuil 1
huile d'olive
Courge musquée 1 pelé, coupé en cubes
beurre
Pour les gnocchis aux noix :
pommes de terre cuites 500g
parmesan 75g, râpées
noix 75g, râpé
oeuf 1
jaune d'oeuf 1
Pour la sauce au chocolat amer :
vin rouge corsé 450 ml
port 150 ml
fond de gibier (fabriqué à partir des os de chevreuil) 900 ml
chocolat amer 200g, finement haché
Retirer les longes de l'os. Retirez tout le gras et les tendons de la longe et coupez-la en 12 portions égales. Assaisonner légèrement, puis cuire à feu vif dans une poêle pour sceller tous les côtés. Au moment où tout est saisi, il sera cuit rose; reposez-vous dans un endroit chaud pour terminer la cuisson.
Cuire la courge à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite et encore un peu ferme, égoutter puis poêler dans une noix de beurre et assaisonner.
Pendant ce temps, pour réaliser les gnocchis aux noix, mélanger tous les ingrédients ensemble sans trop travailler, étaler en boudins longs sur un plan de travail froid saupoudré de farine. Couper en morceaux de 2 cm et rouler à la fourchette pour façonner. Cuire à l'eau bouillante salée et rafraîchir à l'eau glacée. Drainer; faire revenir dans un peu d'huile et une noisette de beurre, assaisonner.
Pour faire la sauce au chocolat, déglacer la poêle avec le vin et le porto et faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon et réduire à nouveau de moitié. Passer au tamis fin dans une casserole propre, assaisonner et fouetter à feu moyen avec 2 cuillères à soupe de beurre. Juste avant de servir, incorporer le chocolat finement haché.
Servir le cerf avec la courge musquée, la sauce au chocolat, les gnocchis, les girolles et les épinards poêlés dans un peu d'huile et une noisette de beurre. Servir sur une purée de panais (facultatif).
