Pour 4
Pour faire les citrons marinés :
eau 150ml
vinaigre de chardonnay 100ml
sucre 50g
Citrons d'Amalfi 2
Pour la mayonnaise :
oeuf 35g
Moutarde de Dijon 20g
huile d'arachide 80ml
vinaigre de chardonnay 10ml
sel 2g
jus de citron 40ml
Pour la sauce ail et anchois :
gousses d'ail 75g, pelé et dégermé (enlever le germe vert)
lait demi-écrémé pour blanchir l'ail 4 x 300 ml
lait demi-écrémé 200 ml
Chaussette Panko 8g
filets d'anchois 50g
huile d'olive 40ml
jus de citron 15 ml
mayonnaise (voir ci-dessus)
Pour saler le maquereau :
sucre 25g
sel 75g
zeste de bergamote 20g
zeste de citron vert 10g
graines de coriandre 10g
grains de poivre noir 2g
maquereau frais 2
foin doux des prés
Pour servir :
tranches de citron mariné
oignons grelot 6, pelées, blanchies et coupées en deux
feuilles de radicchio
Feuilles de sang de taureau 16
feuilles d'endives 8, coupé en deux
huile d'olive 25ml
jus de bergamote 25ml
Les citrons marinés doivent être réfrigérés pendant 48 heures avant d'être utilisés. Pour mariner les citrons, dans une casserole à feu doux, mélanger l'eau, le vinaigre et le sucre ensemble. Lorsque le sucre est dissous, retirez du feu et laissez refroidir. Trancher finement les citrons, jeter les pépins et les placer dans le liquide de marinade. Placer au réfrigérateur pendant 48 heures.
Pour faire la mayonnaise, mélanger l'œuf et la moutarde dans un bol. Incorporer l'huile petit à petit en fouettant continuellement pour émulsionner. Ajouter le vinaigre, le sel et le jus de citron et bien mélanger. Réfrigérer.
Pour faire une sauce à l'ail et aux anchois, couvrir l'ail avec 300 ml de lait et ajouter un trait d'eau froide. Portez lentement à ébullition puis égouttez et rincez l'ail sous l'eau courante froide. Remettez l'ail dans la poêle et répétez l'opération trois fois.
Dans une casserole, couvrez l'ail avec 200 ml de lait demi-écrémé et portez à ébullition. Cuire jusqu'à ce que l'ail soit très tendre et que le lait ait réduit de volume. Retirer du feu et verser dans un pichet. Mélanger à l'aide d'un mélangeur à main jusqu'à consistance lisse, puis ajouter la chapelure et les anchois et mélanger à nouveau jusqu'à consistance lisse. Pendant le blitz, ajouter lentement l'huile et le jus de citron puis passer au tamis fin.
Peser le mélange ail et anchois, ajouter 30% du poids total de mayonnaise, bien mélanger. Réfrigérer.
Pour saler le maquereau, placez le sucre, le sel, les zestes de bergamote et de citron vert, les graines de coriandre et les grains de poivre dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus.
Vider et fileter le maquereau. Passez la pointe d'un couteau à filet bien aiguisé de chaque côté des arêtes et de la lignée sanguine au centre de chaque filet et retirez cette zone en la tirant avec une pince à poisson.
Étalez la cure de bergamote sur un plateau et posez-y les filets de poisson, chair vers le bas. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer 2 heures. Rincez les filets sous l'eau courante froide pour éliminer le durcissement, puis séchez-les avec du papier absorbant.
Placez une couche de foin (disponible dans les animaleries) dans une pince à poisson BBQ et posez les filets de maquereau dessus. Couvrez les filets avec plus de foin et fermez la pince.
Faites la prochaine étape à l'extérieur! À l'aide d'un chalumeau ou simplement en le plaçant sur un barbecue allumé, allumez le foin, puis placez-le sur un plateau et laissez les flammes s'éteindre. Enlevez les filets et coupez. Placez le poisson au réfrigérateur.
Pour servir, couper chaque filet en quatre morceaux. Répartir une cuillère à soupe de sauce aux anchois sur chaque assiette et déposer le maquereau dessus.
Garnir avec les tranches de citron, les oignons, les feuilles de radicchio et de sang de taureau et les endives. Fouetter ensemble l'huile et le jus de bergamote et arroser le plat avant de servir.
