Pour certains, il n'y a qu'une seule farce pour le déjeuner du dimanche, et c'est le cas pour le poulet, le porc et le gibier. Ce qui est triste, c'est la disparition de l'accompagnement de viande fait à la main et parfumé aux herbes et son remplacement par la farce en paquet.
Faites attendrir 2 oignons moyens, pelés et hachés grossièrement dans 30 g de beurre à feu doux. Une fois que les oignons sont dorés pâles, retirez-les du feu et incorporez 6 feuilles de sauge finement hachées, une poignée de persil grossièrement haché, 250 g de chapelure blanche fraîche grossière, 400 g de chair à saucisse de porc aux herbes et 1 gros œuf, et assaisonnez généreusement avec du sel et poivre noir. Emballez dans un petit plat allant au four et faites cuire pendant 30 à 45 minutes à 180 °C/thermostat 4, jusqu'à ce que le dessus soit croustillant, ou roulez en boules et faites cuire autour du rôti.
Jetez le Paxo par la fenêtre. Utilisez de la chapelure fraîche et grossièrement moulue plutôt que du rassis. Il donne une texture plus légère et plus ouverte. Gardez les ingrédients en gros morceaux, rien de trop fin – cela garde la texture plus intéressante. Emballez un oiseau bien rempli de farce peut l'empêcher de cuire (un danger pour la santé), donc certains préfèrent le faire cuire séparément. Allez-y doucement avec la sauge - c'est un tyran d'herbe. Pour le garder léger et ouvert, ne tassez pas le mélange dans la boîte.
Des noix, des pruneaux hachés, des abricots, des pignons de pin, des noisettes ou des canneberges peuvent être ajoutés à la recette de base de la farce. Le zeste de citron est une belle touche. Pour une finition croustillante, rouler en boules ou en galettes et cuire séparément de la viande. Pour un résultat plus moelleux, cuire comme un gâteau peu profond dans un plat allant au four.
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