Les plats de légumes français occupent rarement la vedette. Un végétarien confronté à un menu français classique peut en effet se demander s'il en a même pas du tout. Regardez attentivement, cependant, et vous trouverez des soupes de légumes classiques, des tartes salées, des champignons cuits avec de l'ail et des herbes, et ici et là un éclair de quelque chose de nouveau et d'intéressant.
Pour ce numéro, j'ai réuni quelques-uns de mes coups de cœur, dont une tarte au fromage de chèvre et au thym, une crème onctueuse de chou-fleur et un gratin de légumes basé sur le mariage séculaire de la chicorée et du roquefort.
Blanchir le fenouil dans de l'eau bouillante rend non seulement le plat fini plus tendre, mais adoucit la saveur anisée.
POUR 6 PERSONNES EN ACCOMPAGNEMENT, 3 DANS LE CADRE D'UN DÉJEUNER LÉGER
fenouil 3 têtes
beurre un peu
vermouth blanc 200ml
fil d'Ariane 95g
citron 1, jus et zeste finement râpé
persil une grosse poignée, hachée
parmesan râpé, 55g
huile d'olive 5 cuillères à soupe
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Portez une casserole d'eau à ébullition et salez-la légèrement. Pelez le fenouil et coupez chaque bulbe en deux de haut en bas. Plongez le fenouil dans l'eau et faites cuire pendant 6 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement translucide. Retirer et égoutter.
Déposez le fenouil côté plat vers le bas dans un plat allant au four beurré. Versez le vermouth. Rectifier un peu de sel et de poivre. Couvrir avec un couvercle et cuire au four pendant 25 minutes, puis retourner pour que les côtés coupés soient vers le haut.
Mélanger la chapelure, le zeste et le jus de citron et le persil haché. Assaisonner et ajouter le parmesan râpé. Mouiller avec l'huile d'olive en remuant bien. Empilez les miettes sur le dessus du fenouil, ne vous inquiétez pas si une partie tombe dans le plat, versez un peu d'huile d'olive puis faites cuire pendant 25 à 30 minutes, à découvert, ou jusqu'à ce que les miettes soient croustillantes.
POUR 6 PERSONNES
Pour la pâtisserie
farine 200g
beurre 100g
jaune d'oeuf 1
lait un peu
Pour le remplissage
oignons 400g
beurre 25g
thym 2 cuillères à café de feuilles
œufs 2
crème fraîche 200g
lait entier 200g
fromage de chèvre, humide et friable 180g
Vous aurez également besoin d'un moule à tarte rond de 22 cm d'au moins 3,5 cm de profondeur avec un fond amovible et des haricots pour la cuisson à blanc
Mettez la farine et le beurre, coupés en petits morceaux, dans le bol d'un robot culinaire. Ajoutez une pincée de sel et mixez pour obtenir une chapelure fine. Si vous préférez, frottez le beurre dans la farine du bout des doigts. Ajouter le jaune d'oeuf et assez de lait pour amener la pâte en une boule ferme. Moins vous ajoutez de lait, mieux c'est, car trop de lait fera rétrécir votre fond de tarte au four.
Tapotez la pâte en un rond plat sur une surface farinée puis étalez-la assez grande pour tapisser le moule à tarte. Beurrez légèrement le moule, saupoudrez-le d'un peu de farine et secouez l'excédent puis abaissez-le dans le rond de pâte. Poussez la pâte jusque dans le coin où le rebord rejoint la base sans étirer la pâte. Assurez-vous qu'il n'y a pas de trous ou de déchirures. Couper la pâte qui dépasse et placer au réfrigérateur pour refroidir pendant 20 minutes.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez une plaque à pâtisserie dans le four pour la réchauffer. Tapisser le fond de tarte avec du papier d'aluminium et des haricots secs et le glisser sur la plaque à pâtisserie chaude. Cuire au four pendant 20 minutes, puis retirer du four et retirer délicatement les haricots. Remettre la coque au four pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher. Retirer du four et réserver. Baisser le four à 180C/thermostat 4.
Faire la garniture. Pelez les oignons et coupez-les finement. Faites fondre le beurre dans une casserole peu profonde et ajoutez les oignons en les laissant cuire à feu doux pendant 20 bonnes minutes. Lorsqu'ils montrent des signes de ramollissement, ajoutez le thym. Remuer de temps en temps avec une cuillère en bois les empêchera de coller ou de brûler. Les oignons sont prêts lorsqu'ils sont doux, dorés et suffisamment tendres pour être écrasés entre les doigts et le pouce.
Casser les œufs dans un bol et battre pour mélanger avec un petit fouet ou une fourchette. Incorporer la crème fraîche et le lait. Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Verser les oignons dans le fond de tarte. Émietter le fromage de chèvre. Verser la majeure partie du mélange d'œufs sur les oignons, puis transférer sur la plaque à pâtisserie chaude dans le four. Verser le reste du mélange de crème pâtissière et glisser délicatement dans le four. Cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement gonflés. Le centre doit frémir lorsque la tarte est légèrement secouée. Mangez dans le style traditionnel d'une quiche, ni chaude ni froide, mais tiède.
POUR 4 PERSONNES EN ACCOMPAGNEMENT, 2 EN PLAT AVEC DU RIZ
Pour la sauce
lait 1 litre
feuille de laurier 1
petit oignon 1
girofle 2
beurre 50g
farine 50g
crème double 4 cuillères à soupe
roquefort 150g
Pour la chicorée
chicorée 3 têtes
beurre 25g
Pour finir
parmesan 4 cuillères à soupe, râpé
Versez le lait dans une casserole, déposez-y la feuille de laurier et l'oignon pelés et piqués de clous de girofle, puis portez à ébullition. Dès qu'il commence à monter dans la casserole, coupez rapidement le lait et laissez reposer pendant 10 minutes, tandis que la baie et les clous de girofle opèrent leur magie subtile.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, versez la farine et laissez cuire le mélange en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit couleur biscuit et sente chaud et noisette. Versez le lait tiède (en laissant derrière vous l'oignon en emportant avec vous la feuille de laurier) et laissez-le presque bouillir. Remuez au fur et à mesure qu'il épaissit, assaisonnez avec du sel et du poivre et utilisez un fouet si vous avez besoin d'éliminer les grumeaux. Baisser le feu et laisser mijoter tranquillement la sauce pendant 15 à 20 bonnes minutes. Incorporer la crème, le roquefort émietté, puis rectifier l'assaisonnement avec plus de sel et de poivre.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Coupez la chicorée en deux de la pointe à la racine. Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde. Placer la chicorée côté coupé vers le bas et cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée ici et là. Retourner les endives et cuire encore 10 minutes. Transférer dans un plat allant au four.
Versez dessus la sauce au fromage en retirant ou non la feuille de laurier selon vos envies, parsemez la surface de parmesan râpé. Cuire au four environ 25 minutes jusqu'à ce que la sauce ait formé une croûte dorée par endroits et bouillonne autour du bord.
Calme, douce, apaisante, une soupe pour les jours où vous ne voulez pas de saveurs audacieuses.
POUR 6 PERSONNES
beurre 40g
oignon 1, moyen
céleri 2 bâtons
chou-fleur 1, moyen à gros, divisé en fleurons
feuilles de laurier 2
crème double 200ml
moutarde en grain 1 cuillère à soupe bombée
jus de citron 1 cuillère à soupe
persil une poignée, haché
Faire fondre le beurre dans une grande casserole profonde à feu doux. Éplucher et hacher grossièrement l'oignon et l'ajouter au beurre. Hacher grossièrement le céleri et l'ajouter à l'oignon. Laissez-les ramollir en veillant à ce qu'aucune d'elles ne se colore. Remuer régulièrement et couvrir partiellement avec un couvercle les aidera à ne pas brunir.
Faire bouillir le chou-fleur dans un litre d'eau jusqu'à ce qu'il soit presque tendre (environ 8-10 minutes). Ajouter les feuilles de laurier à l'oignon puis ajouter le chou-fleur et son eau de cuisson. Porter à ébullition et ajouter le sel marin et le poivre noir. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient vraiment tendres.
Retirer la casserole du feu, jeter les feuilles de laurier et laisser refroidir légèrement la soupe. Puis, en deux fois, réduire la soupe en purée au mélangeur. Reversez le mélange dans la casserole, incorporez la crème et la moutarde en grains. Terminer avec un peu de jus de citron au goût et le persil. Ramenez lentement la soupe à ébullition et servez.
Vous pouvez agrémenter les champignons avec quelques cuillères à soupe de crème fraîche ou d'estragon haché si vous le souhaitez. J'aime la simplicité des champignons à l'ail et de la pâte feuilletée croustillante.
POUR 2 PERSONNES
pâte feuilletée 250g
œuf battu un peu pour le vitrage
beurre 65g
ail 2 petits clous de girofle
mélange de champignons 350g
citron une pression ou deux
persil haché environ 3 cuillères à soupe
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Coupez la pâte en 2, puis roulez chacune en un rectangle d'environ 16cm x 9cm. Coupez soigneusement et placez sur une plaque à pâtisserie. Marquez un rectangle dans chaque morceau à environ 1 cm des côtés. Laisser refroidir 15 minutes puis badigeonner les bords extérieurs (uniquement) avec un peu d'œuf battu. Cuire au four pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Retirer du four, puis retirer la couche supérieure de pâte du rectangle intérieur de chaque morceau. Cela laissera un creux rectangulaire pour vos champignons.
Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde. Écrasez l'ail et ajoutez-le au beurre en le laissant ramollir à feu modéré.
Faites frire les champignons, coupés en morceaux s'ils sont particulièrement gros, dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés sur les bords - environ 6-10 minutes. Une fois que les champignons sont tendres et sucrés, ajoutez un filet de jus de citron au goût, un peu de sel et le persil.
Répartir les champignons dans les caissettes, puis remettre brièvement au four pour bien réchauffer la pâte et servir. Si vous le souhaitez, vous pouvez servir les dessus de pâte que vous avez coupés pour faire de la place aux champignons. (J'ai tendance à les manger plus tard, tartinés d'un peu de confiture.)
