Ce classique normand est facile à reproduire dans votre cuisine. Il est maintenant possible d'acheter d'excellentes moules fraîches, nettoyées et prêtes à être cuites.
Pour 4
Préparation :20 min
Cuisson :5 min
Equipement spécial :grande sauteuse avec couvercle hermétique
Planifiez à l'avance :ce plat peut être préparé 4 à 6 heures à l'avance
moules très frais, de bonne qualité 1,8 kg
vin blanc sec 100ml
beurre non salé 20g
oignon blanc 1 petit, pelé et haché très finement
feuilles de laurier 4
thym 8 brins
crème à fouetter 2 cuillères à soupe
persil plat 3 cuillères à soupe, hachées grossièrement
Lavez soigneusement les moules dans un bol sous l'eau courante froide, en enlevant les balanes et les barbes qui sont encore présentes. Jetez toutes les moules qui flottent, y compris celles qui sont fermées. Égoutter les moules dans une passoire. Pendant ce temps, faites bouillir le vin dans une petite casserole pendant 30 secondes.
Pour cuire les moules, dans une grande casserole à feu vif, faire fondre le beurre. Ajouter l'oignon, les feuilles de laurier et le thym, remuer puis ajouter le vin au bout de 10 secondes. Porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir avec le couvercle hermétique. Cuire 2-3 minutes jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Incorporer la crème et le persil haché.
Pour servir les moules, versez-les dans un grand plat ou répartissez-les dans des assiettes à soupe chaudes. Fournissez à vos invités des bols à doigts et servez avec beaucoup de bon pain français pour éponger les merveilleux jus.
Variantes :pour une saveur indienne, ajoutez une généreuse pincée de poudre de curry de Madras à l'oignon et terminez le plat avec du jus de citron et de la coriandre fraîchement ciselée. Pour une saveur thaïlandaise, ajoutez du piment frais haché, de l'ail, de la citronnelle et une feuille de lime kaffir; remplacer la crème par de la crème de coco ou du lait de coco.
Remarques
1) Le secret, comme toujours, est dans la fraîcheur des moules. Une moule fraîche est brillante, fermée et chargée d'eau de mer, sans odeur de "poisson".
2) Les moules doivent être bien fermées - celles qui ne le sont pas doivent être jetées car elles seront mortes. Ne frottez pas les coquilles avec un couteau pendant que vous les nettoyez, car leur couleur s'infiltrera dans le jus pendant la cuisson, donnant une teinte grise peu appétissante.
3) Il est essentiel de faire bouillir le vin avant de l'utiliser, pour éliminer la majeure partie du goût âpre de l'alcool, laissant les qualités fruitées et acides du vin pour équilibrer le plat.
4) Aucun assaisonnement n'est nécessaire dans ce plat car lorsque les moules s'ouvrent, elles libèrent une petite quantité d'eau salée piégée, ce qui est suffisant pour assaisonner parfaitement le plat.
Nous avons pêché notre cabillaud jusqu'à la quasi-extinction et alors que les stocks se reconstituent, espérons-le, il est agréable d'avoir un poisson comme la goberge. Bien qu'elle ne soit pas aussi somptueuse que la morue, elle a une excellente texture et une grande saveur et est sous-estimée, à mon avis. Après tout, c'est un membre de la famille de la morue. Cuisinée à domicile dans toute la France, cette recette fait partie du répertoire classique français. La méthode de cuisson à la poêle se prête à d'autres poissons ronds, notamment le saumon, la morue, le merlu et le mulet.
Pour 4
Préparation :10 min
Cuisson :10 min, plus 30 min pour la purée de pommes
Equipement spécial :poêle allant au four
Anticipez :les croûtons peuvent être préparés longtemps à l'avance et réchauffés au four.
filets de lieu jaune (avec peau) 4, chacun 180g et 3cm d'épaisseur
sel de mer 4 pincées
poivre blanc fraîchement moulu 2 pincées
beurre non salé 40g
Pour la purée de pommes
Pommes de terre Désirée, Belle de Fontenay ou Estima 1kg
lait entier , réchauffé 170-200ml
beurre non salé , fondu 70g
sel de mer 2 pincées
poivre blanc fraîchement moulu 2 pincées
Pour la sauce
eau 50ml
citron ½ épluché et segments coupés de la membrane, jus réservé
câpres 2 cuillères à soupe, lavées et égouttées
échalote 30g, pelé et haché finement
persil plat finement haché 10g
Pour finir
petits croûtons 30g
Pour cuire les pommes de terre pour la purée de pommes, épluchez et coupez les pommes de terre en quartiers en les coupant en morceaux égaux. Placer dans une grande casserole, ajouter suffisamment d'eau froide pour couvrir et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu pour que l'eau mijote doucement et cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Pour terminer la purée, versez les pommes de terre cuites dans une passoire pour les égoutter et laissez reposer 2-3 minutes pour permettre à l'excès de vapeur de s'échapper. Passer la pomme de terre au mouli ou au pilon fin et remettre dans la casserole. A l'aide d'une cuillère en bois, incorporer progressivement 170 ml de lait tiède puis incorporer le beurre fondu et l'assaisonnement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Si la purée est trop ferme, diluer avec un peu de lait. Vous savez que vous avez la purée parfaite lorsqu'elle est mousseuse, qu'elle forme des pics fermes et qu'elle fond dans la bouche. Réserver au chaud dans une casserole d'eau frémissante.
Pour cuire le poisson, préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Séchez les filets de goberge et assaisonnez le côté chair avec du sel et du poivre. Dans une grande poêle allant au four à feu moyen, faire fondre le beurre et faire chauffer jusqu'à ce qu'il mousse, puis ajouter les filets de poisson côté chair vers le bas et colorer pendant 5-6 minutes. A l'aide d'une tranche de poisson, retourner délicatement les filets côté peau et cuire encore 1 minute.
Placez maintenant la casserole dans le four chaud pendant 4-5 minutes. Sortez la casserole et remettez sur feu vif pendant 1 minute. Transférez délicatement les filets de poisson de la poêle à frire dans un plat de service chaud.
Pour faire la sauce, ajouter l'eau dans la poêle chaude et remuer pour que les jus caramélisés se dissolvent et s'émulsionnent dans le liquide à ébullition. Ajouter les segments et le jus de citron dans la poêle avec les câpres, l'échalote et le persil. Ramener à ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour servir, déposer la purée de pommes dans des assiettes chaudes et déposer le poisson dessus. Verser la sauce sur et autour du poisson, répartir sur les croûtons chauds et servir.
Variantes :vous pouvez remplacer l'eau par du bouillon de poulet brun pour donner plus de saveur à la sauce. Aromatisez la purée de pommes de terre avec de l'ail écrasé, de la noix de muscade fraîchement râpée, de l'huile d'olive, du raifort fraîchement râpé, de la moutarde ou toute autre herbe hachée de votre choix.
Remarques
1) Il est important de choisir les bonnes pommes de terre :trop cireuses ou trop féculentes et elles ne se réduiront pas très bien en purée; trop liquide et ils seront insipides. Apprenez à connaître vos pommes de terre et quelles variétés conviennent le mieux à différentes fins de cuisson. Vous devez également comprendre que le stockage modifie les caractéristiques de la pomme de terre, alors soyez prêt à changer de variété tous les quelques mois.
2) Pour faire les croûtons, coupez le pain blanc sans croûte en cubes de 1 cm, mélangez-les avec du beurre non salé fondu ou de l'huile d'olive et répartissez-les sur une plaque à pâtisserie. Faire griller dans un four préchauffé à 200 °C/thermostat 6 pendant 5 à 6 minutes.
3) Ne faites pas bouillir les pommes de terre rapidement, sinon elles risquent de trop cuire et d'absorber trop d'eau pour former une purée aqueuse.
4) Le succès de ce plat réside dans la compréhension de la technique simple de la poêle et de la régulation de la température pour atteindre le bon degré de chaleur. Le beurre commencera à mousser à environ 130°C. À environ 150-155C, il prendra une couleur noisette. C'est l'étape idéale pour caraméliser le poisson sans le dessécher. Si le beurre devient trop chaud, il brûlera et le poisson se dessèchera. Cependant, si le beurre n'est pas assez chaud, le poisson ne brunira pas et il mijotera dans son propre jus. A ce stade, si la température est bonne, les odeurs envahissent votre cuisine. Et pendant que les protéines de poisson brunissent, le jus s'écoule et s'accumule au fond de la casserole, ne demandant qu'un peu d'eau pour créer un jus paradisiaque.
5) Le simple fait d'ajouter de l'eau dans la casserole dans laquelle le poisson a été cuit peut créer un jus des plus excitants, car cela dilue les jus caramélisés au fond de la casserole.
6) Souvent, les gens jettent la peau, mais pour moi c'est la meilleure partie, et la plus nutritive car c'est là que se concentrent les acides gras oméga essentiels.
Une salade estivale juteuse et colorée aux saveurs provençales. Combinant des calmars riches en protéines, des légumes fabuleux et la meilleure huile d'olive extra vierge, c'est simple, satisfaisant et nutritif.
Pour 4
Préparation :20 minutes, plus 30 minutes de marinade
Cuisson :5 min
Matériel spécial :poêle à frire, mandoline
A prévoir :les légumes provençaux peuvent être préparés et marinés une journée à l'avance. Les tomates séchées au four peuvent être préparées jusqu'à une semaine à l'avance.
Pour les calamars grillés
calmar 3 moyennes (300g chacune), nettoyées, tentacules réservées
huile d'olive 2 cuillères à soupe
jus de citron une pression
piment rouge (idéalement Rio Grande) 1, épépiné et finement haché
sucre de palme râpé (ou muscovado foncé sucre) 10g
sel marin 2 pincées
Pour les légumes provençaux
courgettes 1 (150 g), paré
bulbe de fenouil 1 (300 g), paré
tomates séchées au four ou au soleil 200g
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
sel marin une pincée
poivre noir fraîchement moulu une pincée
Pour la salade de roquette
feuilles de fusée 4 poignées (100g), lavées
vinaigre balsamique (au moins 8 ans) 1 cuillère à soupe
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
poivre noir fraîchement moulu une pincée
Pour garnir
huile d'olive extra vierge un peu
copeaux de parmesan
Vous aurez besoin
poêle à frire, mandoline
Pour préparer les calamars, coupez les sachets de calamars le long de la ligne du corps et marquez à l'intérieur, puis coupez chacun en 3 morceaux. Placer dans un bol avec les tentacules, l'huile d'olive, le jus de citron, le piment haché, le sucre et le sel. Mélanger et laisser mariner 30 minutes.
Pour préparer les légumes provençaux, chauffez votre poêle à frire. À l'aide d'une mandoline, coupez la courgette et le fenouil dans le sens de la longueur en longues tranches très fines (2 mm). Cuire les tranches de courgette et de fenouil dans la poêle chaude, par lots si nécessaire, pendant 1 minute d'un côté, puis retirer du feu et placer dans une assiette creuse. Ajouter les tomates séchées au four/au soleil, arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre; mettre de côté.
Pour la salade de roquette, placez les feuilles de roquette dans un bol. Pour la vinaigrette, fouetter ensemble le vinaigre balsamique, l'huile d'olive et le poivre.
Pour faire griller les calmars, préchauffez la plaque chauffante jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis ajoutez les calmars et faites cuire 15 à 30 secondes de chaque côté. Retirer immédiatement de la plaque chauffante sur une assiette chaude. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour servir, empiler la salade de roquette au milieu de chaque assiette et dresser légèrement. Entourer de calamars grillés et de légumes provençaux. Arroser d'huile d'olive extra vierge et garnir de copeaux de parmesan.
Variantes :parsemez de persil, de cerfeuil ou de ciboulette fraîchement hachés pour servir. Faites griller une plus grande variété de légumes, y compris peut-être des poivrons tranchés, des oignons rouges et des aubergines. Les pointes d'asperges anglaises - blanchies pendant 2 minutes avant de griller - font un bel ajout en saison.
Remarques
1) Le sucre de palme donne un peu de douceur et aide au brunissement des calamars. Le muscovado ou la cassonade peuvent être remplacés.
2) Préparer vos propres tomates séchées au four sera beaucoup plus satisfaisant et délicieux. Couper chacune des 4 tomates moyennes en 8 quartiers, déposer sur une plaque à pâtisserie et badigeonner d'huile d'olive. Mettre à four doux à 100°C/thermostat ¼ pendant 1h30 pour sécher et intensifier le goût. Laisser refroidir puis emballer dans un bocal, ajouter de l'huile d'olive pour couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine jusqu'à utilisation.
3) Marquer l'intérieur du calmar aidera à une cuisson uniforme et encouragera le calmar à s'enrouler de manière attrayante pendant la cuisson.
4) La marinade rehaussera la saveur délicate du calmar.
5) La poêle à frire doit être bien chaude pour assurer une cuisson courte et rapide et une caramélisation dorée des calamars. S'il ne fait pas assez chaud, vous courez le risque de faire bouillir le calmar dans son propre jus. Si le calmar est cuit trop longtemps, il deviendra dur et caoutchouteux. Cependant, cette technique à haute température produit beaucoup de fumée, alors assurez-vous que la cuisine est bien ventilée et que votre hotte est à plein régime.
Quintessence de la cuisine familiale française, ce doit être le plat le plus célébré en France. Il honore les tables des riches comme des pauvres. Malgré son manque de sophistication, il a survécu au passage du temps. Le pot au feu est un triomphe de simplicité et l'inspiration de bien d'autres plats, comme la poule au pot, la potée au choux, le navarin, les daubes, les carbonnades et sans oublier la belle soupe au poulet. Vous pouvez vous en régaler pendant plusieurs jours.
Pour 8 personnes
Préparation :30 min, plus trempage du jarret de porc
Cuisson :2h15
Equipement spécial :grande marmite
Planifiez à l'avance :vous pouvez préparer ce plat un jour ou deux à l'avance et le conserver au réfrigérateur, prêt à réchauffer et à servir au besoin.
Jarret de jambon 1, environ 1 kg, trempé dans de l'eau froide au réfrigérateur pendant 6 heures ou toute la nuit
flanc de boeuf, graisse extérieure enlevée 500g
bacon fumé, avec couenne 300g
eau froide 3 litres
sel marin 2 pincées
bouquet garni 1 (6 feuilles de laurier, 10g de persil, 4g de thym, ficelés ensemble)
grains de poivre noir 20
gousses d'ail, non décortiqué 3
saucisse de la meilleure qualité, telle que Morteau , environ 350g
os à moelle 1, environ 400g (facultatif)
Pour les légumes
Chou de Milan 1 coupé en 6 quartiers, cœur conservé
carottes moyennes 6 (480g), pelés et coupés en quartiers
branches de céleri 2 (120g), coupé en trois
navets 2 gros (300g), pelés et coupés en deux
oignons 2 (300 g), pelés et coupés en quartiers, racine laissée
persil plat, haché garnir
Pour cuire la viande et les légumes, placez toute la viande, sauf le saucisson de Morteau et l'os à moelle, dans une grande cocotte. Versez dessus l'eau froide pour couvrir, ajoutez le sel et portez lentement à ébullition. Laisser bouillonner doucement 1 minute en écumant pour éliminer les impuretés.
Baisser le feu à feu doux, ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et l'ail et couvrir avec un couvercle en laissant un petit espace. Cuire très doucement, une bulle perçant à peine la surface, pendant 1h30. Retirer la majeure partie du gras, puis ajouter le saucisson de Morteau et l'os à moelle.
Blanchir les quartiers de chou à l'eau bouillante pendant 3 minutes, puis les ajouter à la cocotte avec le reste des légumes. Cuire très doucement pendant 30 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que la viande commence à peine à se détacher de l'os et que les légumes soient tendres mais conservent leur forme. Goûter le liquide et rectifier l'assaisonnement.
Pour servir, vous pouvez simplement servir le pot au feu directement de la cocotte et laisser les invités se servir, mais le service sera plus facile si vous portionnez la viande dans la cuisine. Répartir la viande dans des assiettes creuses chaudes, entourer de légumes et verser un peu de jus de cuisson. Saupoudrer de persil haché et accompagner de moutarde de Dijon, de cornichons et d'une baguette française.
Variantes :d'autres coupes de viande, telles que l'entrecôte de plumes, le jarret d'été, le jarret d'agneau ou les joues de cochon peuvent être ajoutées au plat en début de cuisson. D'autres légumes-racines pourraient être utilisés, comme le panais, le rutabaga, les pommes de terre, le céleri-rave, etc.
Remarques
1) Cette saucisse française fumée de Morteau en Franche-Comté est probablement la meilleure qualité de saucisse que vous puissiez manger. Il est fortement aromatisé et densément texturé. En fait, la saveur est si prononcée que vous pourriez utiliser la saucisse seule dans ce pot au feu, en doublant la quantité et en omettant les autres viandes, comme je le fais souvent. La saucisse de Morteau peut être facilement achetée en ligne.
2) Ce processus de clarification coagule le sang et les impuretés, qui peuvent ensuite être éliminées par écumage, produisant un stock beaucoup plus clair.
3) Le pot au feu doit être mijoté et non bouilli, sinon la viande deviendra dure et le bouillon deviendra très trouble. Lorsque vous couvrez avec un couvercle, il est important de laisser un espace - si le couvercle est bien serré, la chaleur s'accumulera et le bouillon bouillira.
4) Un peu de matière grasse améliorera et rehaussera la saveur du bouillon, je vous recommande donc de ne pas tout écrémer. Cependant, si vous êtes déterminé à enlever toute la graisse, la meilleure façon de le faire est de laisser le pot au feu refroidir complètement; la graisse se solidifiera alors à la surface du liquide, ce qui facilitera son élimination.
C'est un grand classique de la cuisine française et il est originaire de ma propre région. Il est rapide et facile à préparer et je vous invite à le cuisiner pour vos amis. Pour moi, les morilles sont les meilleurs champignons du monde et vous pouvez maintenant les trouver séchés dans les bons supermarchés. Je préfère même les séchées aux fraîches car leur saveur est tellement plus prononcée. Le vin traditionnel du Jura est le meilleur, s'il vous arrive d'en avoir, sinon un xérès sec marche très bien.
Pour 4
Préparation :10 min, plus 2 heures de trempage des champignons
Cuisson :20 min
Planifiez à l'avance :les morilles séchées doivent être trempées pendant au moins deux heures. Vous pouvez préparer le poulet une demi-heure à l'avance et le réchauffer dans la sauce aux morilles avant de servir.
morilles séchées 30g, trempé dans 250ml d'eau pendant au moins 2h
poitrines de poulet bio/fermières 4 (180g chacun), sans peau
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
beurre non salé 15g
champignons de Paris fermes 250g, lavé rapidement, essuyé et coupé en quatre
Xérès sec ou vin du Jura 120ml
crème double 400ml
Pour les poireaux
poireaux moyens, parés 2 coupés en morceaux de 2cm et lavés
eau bouillante 200ml
pincée de sel de mer
beurre non salé 15g
Pour préparer les morilles, égoutter les morilles en réservant le liquide de trempage et presser pour extraire le maximum de liqueur. Rincer les morilles, les égoutter et les essorer. Couper les plus grosses morilles en petits morceaux; mettre de côté. Passez le liquide réservé à travers un tamis doublé de mousseline pour éliminer tout sable ou gravier et économiser 100 ml.
Pour cuire le poulet, assaisonnez les poitrines de sel et de poivre. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les poitrines de poulet et colorer légèrement pendant 3 minutes de chaque côté. Retirer de la poêle et réserver.
Dans la graisse restante de la poêle, attendrir ensemble les morilles et les champignons de Paris trempés pendant 1 à 2 minutes. Pendant ce temps, faites bouillir le xérès ou le vin dans une petite casserole pendant 30 secondes. Ajouter le xérès ou le vin aux champignons avec le jus de morille réservé et une pincée de sel. Verser la crème et porter à ébullition.
Remettez les poitrines de poulet dans la poêle en vous assurant que la sauce à la crème les recouvre. Baisser le feu pour laisser mijoter doucement et cuire pendant 10 minutes, selon la taille des poitrines de poulet, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites.
Pour cuire les poireaux, pendant la cuisson du poulet, mettre les poireaux dans une casserole, verser dessus l'eau bouillante et ajouter le sel et le beurre. Couvrir et cuire à pleine ébullition pendant 5 à 10 minutes jusqu'à tendreté.
Pour terminer le plat, à l'aide d'une écumoire, retirer les poitrines de poulet et les déposer dans un plat chaud; Garder au chaud. Faire bouillir la sauce rapidement pour réduire jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Remettre les poitrines de poulet dans la sauce pour réchauffer pendant 2 minutes.
Pour servir, à l'aide d'une écumoire, sortez les poireaux de leur liquide et disposez-les sur des assiettes chaudes. Posez les poitrines de poulet dessus et versez la sauce aux morilles dessus et autour. À ce moment-là, votre cuisine sera remplie d'odeurs paradisiaques. Accompagner d'une bouteille de vin du Jura bien frais pour un moment parfait. Bon appétit.
Variantes :remplacer les morilles par des cèpes séchés. Ou vous pouvez utiliser des champignons sauvages frais, en les ajoutant aux champignons de Paris. Remplacez le poulet par de la pintade ou des côtelettes de porc en ajustant le temps de cuisson en conséquence.
Remarques
1) Les morilles séchées sont très prisées des gourmets. Ces champignons poussent dans de nombreuses régions d'Europe au printemps. De forme conique, avec une structure en nid d'abeille distinctive, ils retiennent le sable et le gravier, il faut donc les laver plusieurs fois à l'eau douce pour s'assurer qu'ils sont bien nettoyés.
2) Le beurre commencera à mousser à environ 130°C. À 150-155C, il prendra une couleur noisette. C'est l'étape idéale pour caraméliser le poulet sans le dessécher.
3) Je fais bouillir le xérès ou le vin avant de l'ajouter au plat pour éliminer la majeure partie de l'alcool, en conservant la saveur et le caractère.
4) Il est essentiel d'éviter de trop cuire le poulet, sinon il deviendra sec. Le timing ici doit garantir que votre poulet est tendre et succulent.
Le lapin est probablement l'animal qui polarise nos deux nations plus que tout autre. Les Français le considèrent comme de la nourriture, alors que pour les Britanniques, c'est avant tout un animal de compagnie et donc quelque chose qui ne doit pas être mangé. Dans ma maison familiale en France, nous avions ce plat presque tous les deux dimanches. C'est vraiment très savoureux et j'espère pouvoir vous persuader de l'essayer. La plupart des bonnes boucheries et des supermarchés de qualité vendent maintenant du lapin d'élevage.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation :20 min
Cuisson :45 min à 1h15
petits lapins sauvages 2 (800g-1.2kg) ou gros lapin d'élevage 1 (1,5-2 kg), articulé
sel marin 4 pincées
poivre noir concassé 4 pincées
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe bombée
farine ordinaire 4 cuillères à soupe
beurre non salé 50g
huile d'olive 20ml
oignon ½ moyen, pelé et coupé en
6 cales, ou Oignons Griotte 12, décortiqué
gousses d'ail, avec la peau 6
vin blanc 150ml
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
eau 150ml
grains de poivre noir 6
feuilles de sauge 2
brin d'estragon 1
feuille de laurier 1
persil haché 1 cuillère à soupe, pour garnir
Préchauffez le four à 140°C/thermostat 1 – mais je préfère utiliser un four à chaleur tournante, réglé à 120°C, pour de meilleurs résultats. Mettez les morceaux de lapin dans un grand bol et assaisonnez avec le sel et le poivre. Ajouter la moutarde et retourner les morceaux pour s'assurer que chacun est enrobé d'une fine pellicule de moutarde. Répartir la farine dans une assiette. Tremper chaque morceau de lapin dans la farine pour l'enrober, en tapotant l'excédent.
Pour cuire le lapin, dans une grande cocotte anti-feu à feu moyen, faire fondre le beurre et faire chauffer jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Saisir les morceaux de lapin dans le beurre chaud, en plusieurs fois si nécessaire, pendant 7 à 8 minutes, en ne les retournant que si nécessaire pour les colorer entièrement.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole et faites suer l'oignon et l'ail à feu moyen pendant 10 minutes, en assaisonnant légèrement de sel et de poivre après quelques minutes. Dans une autre petite casserole, faites bouillir le vin pendant 30 secondes pour réduire.
Ajouter le vinaigre de vin au lapin et réduire le liquide en sirop. Ajouter l'ail et l'oignon, le vin réduit, l'eau, les grains de poivre et les herbes. Remuer, puis couvrir avec un couvercle et cuire au four jusqu'à tendreté, en remuant de temps en temps. Prévoyez 45 minutes pour le lapin d'élevage; 1h à 1h15 pour le lapin de garenne. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Pour terminer le plat, à l'aide d'une écumoire, transférer le lapin dans un plat réchauffé. Mettre la cocotte sur feu vif pour faire réduire le liquide d'un tiers. Verser la sauce sur les morceaux de lapin et saupoudrer de persil haché. Servir avec des haricots verts, des blettes, de la laitue braisée ou tout autre légume de saison.
Variantes :remplacer le lapin par du poulet ou de la pintade fermiers ou bio. Des olives et des champignons sauvages sautés seraient un bel ajout.
Remarques
1) Apprenez d'abord à connaître votre lapin ! La plupart des lapins d'élevage viennent de France et le meilleur système d'assurance de label est le Label Rouge. Demandez à votre boucher de préparer et d'égrener le lapin pour vous, en petits morceaux.
2) Pour une meilleure saveur, je dore le lapin lentement dans du beurre, qui doit grésiller à feu moyen et les morceaux doivent être en une seule couche. Au fur et à mesure que la viande brunit, le jus s'écoule et commence à caraméliser au fond de la casserole; ce sédiment parfumera richement votre sauce.
3) La cuisson douce des oignons convertit leur amidon en sucre, les adoucit et rehausse leur saveur.
4) Il est important de réduire le vinaigre jusqu'au bout. S'il est sous-réduit, vous aurez une sauce trop acide.
5) Les grains de poivre noir vont libérer leur piquant progressivement au cours de la longue cuisson, c'est donc à ce stade qu'ils sont ajoutés.
6) Le lapin sauvage mettra plus de temps à attendrir. Cuire jusqu'à ce qu'il se détache de l'os.
J'ai voulu créer une tarte aux figues sans crème ni lait, comme cela semble propre à la Provence et à la Méditerranée, où ces fruits poussent à profusion. Après plusieurs essais, j'ai trouvé cette recette qui me plaît particulièrement. Les figues noires Les Violettes de Solliès, de Solliès-Pont en Provence, sont la meilleure variété à utiliser. Vous pouvez préparer ce dessert quelques heures à l'avance. Il y aura assez de pâte pour faire deux tartes; congelez une portion pour une autre occasion.
Pour 6 personnes
Préparation :25 min, plus 1 heure de repos et 30 minutes de refroidissement
Cuisson :50 min
Matériel spécial :mixeur ou robot ménager, cercle à tarte de 20 cm, pierre à four (facultatif)
Planifier à l'avance :vous pouvez préparer ce dessert quelques heures à l'avance. Il y aura assez de pâte pour faire deux tartes; congelez une portion pour une utilisation ultérieure.
Pour la pâte sucrée
farine ordinaire 250g
sucre glace 75 g, plus un supplément pour dépoussiérer
sel de mer une pincée
beurre non salé 120g, en dés, à température ambiante
jaunes d'œufs 2 moyennes bio/plein air
eau froide 1-2 cuillères à café
Pour le remplissage
cassis 150g, frais ou surgelé
figues semi-séchées tiges coupées 150g
confiture de figues meilleure qualité, pas trop sucrée, comme La Confiture à l'Ancienne 100g
petites figues fraîches (idéalement figues noires de Provence) 10-12
Pour le glaçage
confiture de figues 50g
Pour faire la pâte sucrée, dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre et, du bout des doigts, frotter légèrement en soulevant le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne une texture sableuse. Creuser un puits au centre et ajouter les jaunes d'oeufs et l'eau. Du bout des doigts, en petits cercles concentriques, travailler les ingrédients liquides dans le mélange de farine jusqu'à ce qu'ils soient uniformément combinés et agglomérés, puis rassembler la pâte et presser pour former une boule.
Cassez 20 à 30 g de pâte, emballez-la bien dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pour plus tard (pour rentrer la pâte). Façonner le reste de pâte en un cylindre, couper en deux et aplatir chaque morceau en un rond de 2 cm d'épaisseur. Enveloppez chaque portion dans du film alimentaire. Réfrigérer pendant 20 à 30 minutes avant de dérouler (ou congeler un pour une utilisation ultérieure).
Pour étaler la pâte, placez la pâte reposée au milieu d'une grande feuille de film alimentaire, d'environ 40 cm de côté, et recouvrez d'une autre feuille de film alimentaire, de dimensions similaires. Abaisser la pâte en un cercle de 3 mm d'épaisseur.
Pour tapisser le cercle à tarte, placez le cercle à tarte sur une plaque pelable ou plate recouverte de papier sulfurisé. Enlevez la couche supérieure de film alimentaire et jetez-la, puis soulevez la pâte en ramassant les coins du film alimentaire et renversez-la dans le cercle à tarte en retirant le film alimentaire. Appuyez la pâte sur la base et à l'intérieur de l'anneau avec la petite boule de pâte, en veillant à ce qu'elle soit soigneusement moulée dans la forme de l'anneau.
Garnir les bords de la tarte en roulant un rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle. Maintenant, poussez doucement la pâte vers le haut en appuyant entre votre index et votre pouce tout autour du bord, pour remonter le bord 2 mm au-dessus de l'anneau. Piquer le fond du fond de tarte. Réfrigérer 30 minutes pour reposer et raffermir la pâte.
Pour précuire le fond de tarte, préchauffez le four à 170°C/thermostat 3. Placez une pierre à four ou une plaque à pâtisserie sur la grille du milieu du four. Glisser le fond de tarte directement sur la pierre ou la plaque de cuisson chaude dans le four et précuire pendant 25 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
Pour réaliser la garniture, pendant que le fond de tarte est au four, écrasez les cassis et placez-les dans un bol. Mixez les figues mi-séchées au mixeur ou au robot culinaire et ajoutez-les aux cassis avec la confiture de figues. Bien mélanger puis répartir uniformément dans le fond de tarte. Coupez les figues fraîches en quartiers et disposez-les en rosace sur le dessus.
Pour cuire la tarte, cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et bien dorée. Laisser refroidir à température ambiante. Pour le glaçage, faites chauffer la confiture dans une petite casserole et badigeonnez-en les quartiers de figues. Servir la tarte coupée en tranches, saupoudrée de sucre glace et accompagnée d'un bol de crème fraîche.
Remarques
1) Vous ne voulez pas une confiture trop sucrée. Parmi les différentes confitures de figues que j'ai essayées, La Confiture à l'Ancienne a donné le meilleur équilibre entre douceur et fruit.
2) Ne pas trop mélanger la pâte, car cela rendrait la pâte élastique et la ferait se rétracter pendant la cuisson.
3) Bien que les mains soient plus douces et vous donneront une meilleure pâte, vous pouvez faire la pâte dans un robot culinaire, en utilisant le bouton d'impulsion pendant 30 secondes maximum
pour rassembler la pâte (pour éviter de trop mélanger). Quelques secondes de trop et votre pâte sera trop mélangée et cassante une fois cuite.
4) Il y aura assez de pâte pour faire deux fonds de tarte mais il n'est pas possible d'en faire une plus petite quantité. Congelez l'autre moitié pour une autre occasion.
5) Pendant le refroidissement, la pâte se raffermira, donc si elle est façonnée en boule, elle sera difficile à étaler. Aplatissez la pâte en un disque avant de la mettre au réfrigérateur et vous la trouverez beaucoup plus facile à rouler. Le repos rend la pâte moins élastique, plus souple et plus facile à travailler. Il minimise également le rétrécissement au four.
6) Rouler la pâte entre du film alimentaire évite le problème du collage et permet de se passer de farine, ce qui alourdit votre pâte.
7) En poussant le bord de la tarte à 2mm au-dessus du bord, vous compensez une légère rétractation de la pâte pendant la cuisson.
8) Piquer le fond du fond de tarte avec une fourchette permet à la vapeur générée pendant la cuisson de s'échapper, ce qui aide à maintenir le fond plat et de niveau.
9) Ecrasez légèrement les cassis au robot culinaire ou décongelez et hachez-les grossièrement avec un couteau de chef. Le cassis apporte une touche de magie à ce plat, introduisant un élément de piquant et soutenant la saveur de la figue.
Dans mon livre, Maman Blanc fait la meilleure tarte aux pommes. Il tire ses racines de la simplicité. Le secret réside dans le choix de la bonne pomme, avec une bonne saveur et le bon équilibre entre acidité et douceur. Les variétés que j'ai suggéré d'utiliser ici vont gonfler et caraméliser magnifiquement, remplissant votre cuisine d'un arôme de pomme alléchant. Je verse parfois une crème légère dans la tarte vers la fin de la cuisson – c'est tout simplement divin, alors essayez-le (voir les variantes). Je fais aussi cette tarte avec d'autres fruits, notamment des prunes, des abricots et des cerises.
Pour 6 personnes
Preparation:20 mins, plus 45 mins resting
Cooking:30 mins
Special equipment:18cm tart ring, baking stone (optional)
For the shortcrust pastry
farine ordinaire 200g
beurre non salé , diced, at room temperature 100g
sea salt une pincée
egg organic/free-range 1 medium
cold water 1 cuillère à soupe
For the apple filling and glaze
dessert apples , such as Cox's Orange Pippin, Worcester, Egremont Russet, Braeburn 3
unsalted butter 15g
sucre semoule 15g
jus de citron 1½ tsp
Calvados (optional) 7g
icing sugar for dusting
To make the shortcrust pastry, put the flour, butter and salt into a large bowl and rub together delicately using your fingertips until the mixture reaches a sandy texture. Create a well in the centre and add the egg and water. With your fingertips, in little concentric circles, work the liquid ingredients into the flour and butter mixture; then at the last moment when the eggs have been absorbed, bring the dough together and press to form a ball.
Turn on to a lightly floured surface and knead gently with the palms of your hands for 10 seconds until you have a homogeneous dough; do not overwork it.
Break off 20–30g dough, wrap separately and chill. Wrap the remaining dough in cling film and flatten it to about a 2cm thickness. Leave to rest in the fridge for 20–30 minutes.
To roll out the dough, place the rested dough in the middle of a large sheet of cling film, about 40cm square, and cover with another sheet of cling film, of similar dimensions. Roll out the dough to a circle, 2-3mm thick.
To line the tart ring, place the tart ring on a flat tray lined with greaseproof paper. Lift off the top layer of cling film from the pastry and discard, then lift the dough by the lower cling film and invert it into the tart ring, removing the cling film. Press the dough on to the base and inside of the ring with the little ball of dough, ensuring that the pastry is neatly moulded into the shape of the ring. Trim the edge of the pastry by rolling a rolling pin over the top of the ring. Now, push the pastry gently up by pressing between your index finger and thumb all around the edge of the tart ring, to raise the edge 2mm above the ring. With a fork, prick the bottom of the pastry case. Place in the fridge for about 20 minutes to relax the pastry.
To prepare for baking, preheat the oven to 220C/gas mark 7. Place a baking stone or baking tray on the middle shelf of the oven.
To assemble the tart, peel and core the apples and cut each one into 10 segments. Lay the apple segments closely together and overlapping in a circle in the base of the tart case. In a small pan, melt the butter and sugar, then remove from the heat and mix in the lemon juice and Calvados, if using. Brush this mixture over the apple slices and dust liberally with icing sugar.
To bake the tart, using the board, slide the tart directly on to the preheated baking stone or tray in the oven and cook for 10 minutes. Turn the oven down to 200C/gas mark 6 and bake for a further 20 minutes until the pastry is light golden in colour and the apples are beautifully caramelised. Leave the tart to stand for about 30 minutes before serving, until barely warm. To de-mould, remove the ring and slide the tart on to a large, flat plate. Dust with icing sugar to serve.
Variation:for a creamy filling, whisk 1 medium egg with 50g caster sugar and 100ml whipping cream to make a light custard and pour into the tart 10 minutes before the end of cooking.
Notes
1) For a successful pastry you need to have even distribution of butter within the flour, to give it flakiness. This is difficult to achieve if the butter is cold, so make sure it is at room temperature. Rub in delicately with your fingertips; do not try to knead at this stage.
2) At this point it is for you to judge the consistency of the dough. If it is too wet add a little flour; if too dry add a little water. Flours differ in their absorbency.
3) Alternatively, you could make the pastry in a food processor, using the pulse button to bring the dough together.
4) Because you have worked the gluten in the flour, the dough is elastic at this stage. Resting it in the fridge makes the dough more pliable and easier to roll. This will minimise shrinkage in the oven.
5) Rolling the dough between cling film enables you to roll it very thin without using flour. You then discard the top layer, using the bottom cling film to pick up the pastry. As you place the pastry in the tart ring ensure the cling film is uppermost.
6) Pricking the base will help the distribution of heat and thorough cooking.
7) A common problem is an undercooked, soggy base – the result of insufficient bottom heat. Using a bottomless tart ring and a baking stone overcomes this, as there is an instant transfer of heat from the hot baking stone to the pastry base.
Clafoutis is one of the great classics of French family cuisine. This dessert often features on our menus, both at Le Manoir and at Brasserie Blanc. It is very easy to prepare and I would go as far as to say it is foolproof. Other stone fruits, such as peaches, plums and apricots, or indeed figs, work just as well.
Pour 4
Preparation:30 mins, plus 2 hours macerating
Cooking:30–35 mins
Special equipment:20cm round ceramic or cast-iron baking dish (5cm deep), cherry stoner
Planning ahead:the clafoutis mixture can be prepared a day in advance
ripe cherries best-quality (such as Montmorency or Morello), stoned 450g
sucre semoule 50g
kirsch, to taste (optional) 2-3 tbsp
For preparing the dish
beurre non salé 10g, melted
sucre semoule 30g, plus extra to finish (optional)
For the batter
eggs medium, organic/free-range 2
sucre semoule 45g
pure vanilla extract ½ cuillère à café
beurre non salé 20g
farine ordinaire 20g
whole milk 50ml
whipping cream 75ml
pinch of sea salt
To prepare the cherries, gently mix the cherries, sugar and kirsch, if using, in a bowl. Cover and leave to macerate for 2 hours. Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
To prepare the dish, brush the inside with the melted butter. Add the sugar and tilt the dish to coat the sides and base evenly; shake out the excess.
To make the clafoutis, in a large bowl, whisk the eggs, caster sugar and vanilla together until creamy. Meanwhile, melt the butter in a small pan and cook to a beurre noisette. Add the flour to the egg and sugar mixture and whisk until smooth, then slowly incorporate the milk, cream, salt and beurre noisette. Stir in the cherries with their juice and then pour into the prepared baking dish.
To cook the clafoutis, bake for 30-35 minutes until the clafoutis is lightly risen and a knife inserted into the middle comes out clean. Leave to stand for about 10 minutes. Sprinkle with caster sugar if using and serve just warm.
Notes
1) While macerating, the sugar slowly permeates the fruit and intensifies the taste.
2) The foaming butter will turn a hazelnut colour at 150-155C, ie, beurre noisette. This butter will lend a wonderful roundness and nutty flavour to the clafoutis.
3) The centre is always the last part to cook, so you must test it. Note that a dip in the middle suggests the clafoutis is undercooked.
This is a dessert from my childhood. I have vivid memories of neverending lunches with adults talking about politics and other serious subjects, while we sat and longed for îles flottantes to be served. Cela valait la peine d'attendre. This is probably the most celebrated dessert in France; you will find it in homes, small brasseries and Michelin-starred restaurants alike.
Pour 4
Preparation:40 mins plus cooling
Cooking:20 mins
Special equipment:electric mixer (optional)
Planning ahead:the meringues and custard can be made up to a day in advance
For the vanilla milk
organic whole milk 1.3 litres
vanilla extract 1 cuillère à café
For the meringues
egg whites 6, organic/free-range, medium
jus de citron 12 drops
caster sugar 100g
For the crème anglaise
vanilla milk (saved from poaching the meringues) 1 litre
sucre semoule 85g
egg yolks 10, organic/free-range, medium
For the caramel
eau 50ml
sucre semoule 175g
For the vanilla milk, pour the milk into a roasting tray or large frying pan, add the vanilla syrup and heat gently to a bare simmer to infuse.
To make the meringues, meanwhile, using an electric mixer on medium speed or a balloon whisk, whisk the egg whites with the lemon juice to soft peaks, then slowly add the sugar, whisking constantly. Continue to whisk until the meringue holds firm peaks.
To poach the meringues, using a large spoon dipped in hot water, scoop large dollops of meringue and place in the vanilla milk. (Alternatively you can shape smooth quenelles of meringue between two spoons dipped in hot water.) Poach the meringues in the shimmering milk for 5 minutes on each side. Remove with a slotted spoon and place on a tray lined with non-stick baking paper to drain. Strain and reserve the poaching milk to make the custard.
To make the crème anglaise, in a medium pan, bring the vanilla milk to a gentle simmer over a medium heat with 2 tsp of the sugar added. Meanwhile, in a bowl, whisk the egg yolks and remaining sugar together until well mixed. Pour the hot milk onto the eggs, whisking constantly, and then pour back into the same saucepan. Place over a medium-low heat and stir continuously with a wooden spoon until the custard begins to thicken and coats the back of your spoon. Immediately strain into a large bowl set over ice to stop the cooking. Leave the custard to cool, stirring occasionally.
To assemble, pour the custard into individual wide serving bowls and arrange the poached meringues on top. Leave in the fridge while you make the caramel.
To make the caramel, put the water into a small saucepan, add the sugar and leave for a few minutes to allow the water to be absorbed, then dissolve over a low heat. Increase the heat to medium and cook the sugar syrup to a rich caramel. Immediately remove from the heat and dip the base of the pan in cold water for 8-10 seconds to arrest the cooking.
To serve, trickle the caramel decoratively over the meringues and serve at once.
Variations:flavour the custard with grated lemon zest, or grated orange zest and a splash of Grand Marnier, or melted chocolate.
Notes
1) Whisking egg whites increases their volume by trapping tiny air bubbles inside the protein network. However, if you over-whisk the egg whites, they will become thick and grainy, lose volume and separate into a dry froth and a runny liquid.
2) When poaching meringues ensure your vanilla milk is at a shimmer, ie, just under a simmer. If the liquid is too hot, the meringues will soufflé dramatically and then deflate just as fast. Poach them gently and they will hold their shape and keep their fluffy texture.
3) I always add a little sugar, 10g or so per litre, to the milk before heating; this prevents the milk proteins from sticking and burning on the bottom of the pan.
4) When you are making a custard, always pour the hot milk/cream mixture onto the cold beaten eggs before returning to the pan to cook through. If you reverse this process you are in danger of scrambling the eggs before the sauce has had a chance to thicken.
5) If your custard starts to scramble a little at the bottom of the pan as you cook it, immediately pour into a food processor (be careful not to over-fill) and blend until smooth again. Pour into a bowl over crushed ice to cool quickly.
6) To prevent sugar crystallising when you make caramel, first put a little water in the bottom of the pan, add the sugar on top and let this absorb the water.
7) Because the caramel is made in a dark pan, it can look darker than it actually is. Take a spoonful or pour a little on to a white plate. If you undercook your caramel it will be pale, too sweet and lacking in character. You need to cook it almost to a smoking point, then it will be dark brown, with a wonderful, characteristic bitter-sweet caramel flavour.
Kitchen Secrets begins on BBC2 on 21 February
