Avouons-le, vous pourriez aussi bien être dans la cuisine. Le froid mordant et le ciel gris silex ne sont pas bons à grand-chose, à l'exception peut-être d'une constitution de 10 minutes pour susciter un appétit déchaîné pour quelque chose de savoureux et de réconfortant. Ou peut-être vous motiver à vous enseigner une nouvelle compétence dont vous pourrez tirer les plus grandes récompenses. Si vous n'avez jamais fait vos propres pâtes auparavant, c'est peut-être le moment de commencer.
Je me rends compte qu'il y a assez de chefs bruyants qui agitent le drapeau italien, et vous n'avez vraiment pas besoin de moi pour rejoindre la foule qui se gargarise d'huile d'olive, s'embrasse du bout des doigts, crie mamma mia. Mais je fais mes propres pâtes de temps en temps. Et chaque fois que je le fais, je pense :"Je devrais vraiment le faire plus souvent." Alors pourquoi ne pas partager le frisson ?
C'est le meilleur type d'alchimie de cuisine :un genre de sensations fortes à la Rumpelstiltskin :des pâtes dorées à partir de paille (enfin, du blé), quelques œufs frais et une pincée de sel magique. Vous avez presque certainement tout ce qu'il faut dans votre cuisine en ce moment. En d'autres termes, vous n'êtes qu'à quelques heures des pâtes les plus lisses et les plus soyeuses que vous ayez jamais goûtées, prêtes à capturer une sauce, à saisir un peu de fromage et à offrir des saveurs raffinées dans une fourchette fabuleuse, parfumée et complète. .
Les machines à rouler les pâtes sont faciles à trouver et pas très chères. Ils feront certainement une grande partie du travail pour vous, mais il est parfaitement possible de faire de bonnes pâtes sans eux ; cela demande un peu de patience, mais ce n'est pas du tout difficile. Si vous manquez de temps, faites des feuilles simples plutôt que des tagliatelles. Ou essayez les gnocchis :ils sont faciles et relativement rapides à assembler, et amusants à faire avec les enfants, car les petites mains sont particulièrement douées pour les dérouler comme des serpents comestibles en pâte à modeler.
Chez moi, c'est comme ça qu'on roule…
Les pâtes et les foies doivent être prêts exactement au même moment, alors faites bouillir l'eau et réchauffez les assiettes lorsque vous commencez la sauce. Pour six à huit personnes.
Pour les pâtes
250g de farine (type 00 si possible), plus un peu pour saupoudrer le plan de travail
1 cuillère à café de sel
1 œuf entier plus 3 jaunes d'œufs légèrement battus
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
150 g de pancetta coupée en dés
1 gousse d'ail, tranchée
250 g de foies de poulet, parés
170ml de crème double
8 feuilles de sauge, hachées, plus des feuilles supplémentaires pour garnir
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Parmesan, pour servir
Tamiser la farine et le sel en un tas sur un plan de travail. Faire un puits au milieu et y verser les œufs et l'huile. Commencez à aspirer la farine dans les œufs du bout des doigts, en mélangeant pour incorporer dans une pâte collante. (Vous aurez peut-être besoin d'un peu d'eau, selon la taille des œufs.) Pétrir doucement mais fermement jusqu'à consistance lisse, élastique et soyeuse - environ cinq minutes. Envelopper de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
Coupez la pâte en quatre et aplatissez un morceau en un disque rugueux (reballez le reste dans du film alimentaire ou couvrez d'un torchon humide jusqu'à ce que vous soyez prêt à les rouler). Étalez à la machine à pâtes en diminuant progressivement la largeur du décor, ou étalez-le à la main (utilisez un rouleau à pâtisserie bien fariné) jusqu'à ce qu'il soit très fin - si fin que si vous placiez une feuille de papier journal en dessous, vous serait capable de voir l'impression, même si vous ne pouviez pas lire ce qu'elle disait. Laisser reposer environ 15 minutes, puis couper en lanières, soit à l'aide du coupe-tagliatelles de la machine, soit à la main. Pour couper à la main, plier délicatement la pâte en trois, déposer sur une surface farinée et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper en lanières d'environ 5 mm de large.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Faites cuire les pâtes pour qu'elles soient prêtes en même temps que la sauce - si vous les faites cuire tout de suite, cela ne prendra que quelques minutes à gros bouillons, ou trois à quatre minutes si vous les avez laissées sécher toute la nuit. Bien égoutter.
Pour faire la sauce, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à fond épais et faites revenir la pancetta jusqu'à ce qu'elle commence à prendre un peu de couleur. Ajouter l'ail, faire frire pendant une minute, puis ajouter les foies et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient juste saisis à l'extérieur. Versez la crème et la sauge, assaisonnez, laissez bouillir une minute, puis renversez les pâtes juste cuites et râpez du parmesan. Si vous le souhaitez, faites chauffer le reste de l'huile, faites frire quelques feuilles de sauge jusqu'à ce qu'elles soient juste croustillantes et répartissez-les sur les pâtes.
Les carrés de pâtes soyeuses sont une alternative simple aux tagliatelles et sont parfaits pour s'imprégner de la sauce riche de ce ragù. Pour quatre à six personnes.
Pour les pâtes
1 lot de pâtes aux œufs (comme ci-dessus)
Pour la sauce
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, pelés et coupés en dés
2 carottes, pelées et coupées en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
2 cuillères à café de feuilles de thym frais
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail, hachées
750 g de jarret de bœuf coupé en cubes de 5 cm
Sel et poivre noir fraîchement moulu
250ml de vin rouge
700 ml de bouillon de bœuf
1 boîte de 400 ml de tomates concassées
1 poignée de feuilles de persil finement hachées
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-doux. Faire suer doucement les oignons, les carottes, le céleri, le thym et le laurier pendant 10 minutes, puis ajouter l'ail et faire revenir doucement pendant une minute supplémentaire. Transférer le tout dans un bol et réserver. Ajouter le reste d'huile dans la poêle et chauffer à feu moyen-vif. Assaisonner la viande et la faire dorer de tous les côtés - vous devrez peut-être le faire par lots - en transférant chaque lot de viande dorée dans le bol de légumes avant de commencer le suivant. Déglacer la poêle avec le vin rouge en grattant tous les morceaux bruns savoureux et laisser bouillonner quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit réduit des deux tiers. Remettre les légumes et la viande dans la poêle, verser le bouillon et les tomates et assaisonner. Porter à ébullition, couvrir partiellement et laisser mijoter très doucement pendant trois à quatre heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Incorporer le persil et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Couper les pâtes en deux pour faciliter l'étalement. Étalez chaque moitié très finement, comme pour les tagliatelles, puis à l'aide d'un couteau bien aiguisé coupez des carrés d'environ 7 cm. Ajouter à l'eau, remuer et faire bouillir pendant trois à quatre minutes. Égoutter et servir sur des assiettes chaudes garnies de ragoût.
Ceux-ci ont été créés par le chef cuisinier de River Cottage, Gill Meller - ils sont également étonnamment faciles. Pour quatre personnes.
Pour les gnocchis
500 g de pommes de terre épluchées
100 g de fromage de chèvre à pâte molle, émietté
240 g de farine ordinaire, tamisée, plus un supplément pour saupoudrer
1 œuf légèrement battu
1 cuillère à soupe de persil finement haché (facultatif)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour servir
60g de beurre
Un filet de jus de citron
1 cuillère à soupe de feuilles de thym finement hachées
100 g de noix grillées, hachées
20g de parmesan fraîchement râpé, plus plus pour servir
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
Coupez les pommes de terre en morceaux de taille similaire, mettez-les dans une casserole, couvrez de 4 cm d'eau, salez bien et portez à ébullition. Laisser mijoter 10 à 15 minutes, jusqu'à tendreté, puis égoutter. Écrasez les pommes de terre, mais pas jusqu'à ce qu'elles soient onctueuses - les gnocchis doivent avoir un peu de texture. Transférer la purée dans un bol et dès qu'elle est tiède, ajouter le fromage, la farine, l'œuf et le persil (si utilisé), et assaisonner généreusement. À l'aide d'une cuillère en bois ou de vos mains, rassemblez pour former une pâte ferme. Pétrissez doucement pendant quelques minutes, puis roulez la pâte en boudins d'environ 1cm de diamètre. Couper chacun en morceaux de 2,5 cm de long. (Si vous le souhaitez, roulez doucement les gnocchis sur le dos des dents d'une fourchette pour faire des rainures - cela les aidera à retenir la sauce, mais vous pouvez les faire cuire tels quels.)
Faites mijoter une grande casserole d'eau. Cuire les gnocchis, par lots, pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Retirez-les avec une écumoire pendant qu'ils lèvent et transférez-les dans un plat chaud.
Chauffez le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit brun noisette riche et profond, puis plongez le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Ajouter le citron, le thym et les noix au beurre, mélanger avec les gnocchis, ajouter le parmesan, un peu de sel et de poivre noir, et mélanger à nouveau. Servir immédiatement, avec plus de parmesan à râper à table.
Apprenez de nouvelles compétences grâce aux cours de cuisine de quatre jours de River Cottage.
