La plus copieuse des casseroles françaises consiste à cuire lentement du bœuf avec du vin, des herbes et du bacon. Il y a autant de méthodes que de cuisiniers mais c'est celle que j'utilise.
Mélangez 1 kg de paleron ou de jarret de bœuf, coupé en gros morceaux, dans de la farine assaisonnée. Laisser colorer dans un peu d'huile et de beurre dans une cocotte à fond épais. Retirez et ajoutez 20 oignons de bouton. Faites-les dorer légèrement puis ajoutez 20 champignons de Paris. Lorsqu'il est doré, retirer et réserver. Ajouter un gros oignon pelé et haché dans la poêle avec 80 g de lardons gras coupés en lamelles courtes et épaisses. Lorsqu'elles sont tendres et dorées, remettre la viande de bœuf dans la poêle avec 3 gousses d'ail légèrement écrasées, 2 feuilles de laurier, 1 grosse branche de thym, une bouteille de Bourgogne rouge et 200 ml de bouillon. Assaisonner et laisser mijoter pendant 90 bonnes minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajouter les oignons et les champignons et poursuivre la cuisson 30 minutes. Servir avec des pommes de terre vapeur. Pour 4 personnes.
Faire dorer généreusement la viande. C'est le cœur et l'âme du plat et le brunissage est crucial. Faites cuire les champignons et les petits oignons séparément et ajoutez-les tard pendant le processus de cuisson afin qu'ils ne soient pas trop cuits. Ce n'est pas une recette à faire vite :laissez cuire doucement à feu doux. Un Bourguignon bouilli est un Bourguignon gâté. Il a souvent meilleur goût lorsqu'on le laisse s'adoucir pendant la nuit.
J'ai eu de bons résultats en le cuisant au four au lieu de le cuire sur la plaque de cuisson. Un feu doux (140C/gas mark 1) pendant 2 heures fait bien l'affaire. Faire mariner la viande pendant une nuit dans le vin et les herbes puis utiliser la marinade comme liqueur de cuisson. Ajoutez un pied de porc dans la marmite pour plus de richesse.
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