Le foie divise : soit on l'adore pour sa croûte savoureuse et sa chair fondante, soit on passe son chemin.
La plupart aiment le foie accompagné de bacon croustillant et d'oignons. Personne ne le préfère bien cuit, sauf en fondue mijotée.
On évite souvent le foie de bœuf pour son goût prononcé et on préfère celui d'animaux jeunes comme le veau, l'agneau, le poulet ou le canard. Les abats gagnent en popularité, mais il reste du chemin à parcourir.
Hors plats en casserole, le foie se cuit en quelques secondes : 1 à 2 minutes par côté pour une croûte caramélisée. Saupoudrez de farine au paprika et utilisez une poêle antiadhésive avec un peu de beurre.
La sauge est classique, mais les épices rehaussent mieux sa douceur. Essayez l'Arnavut cigeri albanais (foie au paprika et oignons), la version libanaise aux épices, ou le Fegato alla Veneziana. Foie et oignons sont inséparables.
Pour 400 g de foie d'agneau frais, j'ai choisi des oignons mijotés au vinaigre, sauge et orange, après avoir écarté une sauce crémeuse.
Le vinaigre (sherry, vin rouge, balsamique ou vincotto) sublime les saveurs. Ajoutez-le tard pour les plus doux.
Accompagnez de purée de pommes de terre, de riz crémeux au persil, de pain ou de lentilles pour absorber les jus.
Pour convertir un réticent : cuisez-le peu et servez avec des oignons doux.
Cette relish tire ses notes aigres-douces d'une orange de Séville et de vincotto (substituez par vinaigre d'orange et balsamique). Pour 4 personnes.
Pour la relish aux oignons :
4 oignons
25 g de beurre
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de graines de moutarde jaune
2 c. à s. de raisins secs
1 orange de Séville
1 c. à s. de vinaigre de cidre
2 c. à c. de vincotto
Pour le foie :
8 tranches de lardons ou pancetta
½ c. à c. de flocons de sel de mer
6 grains de poivre noir
35 g de beurre
4 feuilles de sauge
400 g de foie d'agneau
Épluchez les oignons, coupez-les en deux et en quartiers épais. Faites-les cuire à feu doux dans une casserole avec beurre et huile, 25 min environ, en remuant.
Ajoutez graines de moutarde et raisins secs. Râpez le zeste d'orange, pressez le jus, assaisonnez de vinaigre, sel et poivre. Cuisez 5-10 min. Incorporez le vincotto.
Faites frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, réservez au chaud. Pilez sel, poivre et sauge, mélangez au beurre. Faites fondre dans la poêle du bacon. Salez le foie, cuisez 1-2 min par côté.
Répartissez la relish dans 4 assiettes chaudes, ajoutez foie et bacon.
Quand les oranges sont au top, servez-les en plat à part : en salade ou finement tranchées à l'eau de fleur d'oranger. Pour 4 personnes.
Pour la vinaigrette :
5 c. à s. de miel
70 g d'amandes pelées
1 grosse orange
1 citron
Pour servir :
4 petites oranges
4 c. à s. généreuses de mascarpone
Dans une poêle antiadhésive, chauffez 3 c. à s. de miel avec les amandes 3-4 min à feu modéré. Égouttez sur une plaque huilée.
Pressez orange et citron dans la poêle, ajoutez le reste de miel. Portez à ébullition, mijotez 3-4 min.
Pelez les petites oranges, tranchez finement. Répartissez dans 4 assiettes avec une cuillère de mascarpone. Ajoutez amandes et arrosez de vinaigrette chaude.
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