C'est peut-être un petit monde, après tout. Dans ma cuisine aujourd'hui, je fouille les placards à la recherche de sacs de boulgour, de couscous et de quinoa. Ces granules discrets cachent un potentiel immense : ils captent avidement les arômes des herbes, de l'ail et des épices dans les salades, les sautés et les soupes. On pourrait les voir comme les pionniers ancestraux de la gastronomie moléculaire – sans pour autant froisser Heston Blumenthal.
À cette période de l'année, on peut se lasser des racines rôties, écrasées ou en purée qui nous ont régalés tout l'hiver. Sans mépris pour ces classiques, j'aspire à plus de variété. Dehors, radis dodus, laitues juteuses et fèves sucrées tardent à pointer le bout de leur nez.
Je me tourne donc vers ces grains alternatifs. Le couscous, une forme de semoule fine, demande de la précision : quelques secondes séparent la tendreté moelleuse de la bouillie pâteuse. Respectez les instructions du paquet : après trempage, ajoutez un filet d'huile et aérez les grains à la fourchette.
Optez pour du gros grain, plus facile à réussir et plus savoureux. Essayez aussi le couscous d'orge pour sa note noisettée.
Le boulgour, blé concassé peu transformé, excelle en salades (taboulé), pilafs, farces ou soupes (voir recette ci-dessous). Le quinoa, graine d'une plante distincte, offre une texture similaire et remplace idéalement les précédents pour les intolérants au gluten. Leur polyvalence permet des échanges selon vos envies et réserves.
Toutes ces recettes invitent à la personnalisation : montez le piquant dans le sauté de quinoa ; remplacez persil par coriandre, aneth par menthe dans le couscous ; parfumez la soupe de cumin. Ajoutez oignons rôtis ou chèvre émietté à la courge ; graines de sésame ou huile de sésame au chou. Vos herbes et épices deviennent une palette infinie pour chasser l'hiver. Pensez petit, savourez grand.
Un plat consistant, parfait comme repas unique avec du pain et une salade verte. Pour 3-4 personnes.
Pour la soupe
100 g de lentilles corail
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché finement
1 c. à café de thym frais
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 gousses d'ail, pelées et hachées
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 l de bouillon de légumes
50 g de boulgour
1,5 c. à café de paprika doux fumé
1-2 c. à soupe de yaourt épais
Pour l'huile parfumée
3 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
1 c. à café de menthe séchée
½ c. à café de paprika doux fumé
Triez et rincez les lentilles. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux. Faites suer l'oignon avec le thym et une pincée de sel jusqu'à ce qu'il ramollisse et dore légèrement. Ajoutez l'ail 1 minute. Incorporez le concentré de tomates, puis le bouillon, le boulgour, les lentilles et le paprika. Portez à ébullition, couvrez et mijotez 15-20 min jusqu'à tendreté. Mixez pour une texture crémeuse ou diluez si trop épais. Assaisonnez.
Pendant ce temps, chauffez l'huile avec le beurre jusqu'à disparition de la mousse. Hors du feu, ajoutez menthe et paprika.
Servez dans des bols chauds, nappé de yaourt et d'huile, saupoudré de menthe séchée.
Repas rapide chaud ou froid en lunch-box. Pour 2 personnes.
100 g d'amandes ou noix de cajou
200 g de quinoa
5 c. à soupe d'huile d'olive
2 oignons, pelés, émincés
3 gousses d'ail, pelées, émincées
1 petit piment rouge, épépiné et émincé
2,5 cm de gingembre frais, pelé et émincé
140 g de chou frisé (ou bette), râpé
150 ml de bouillon de légumes
Jus et zeste d'1 citron
Sel, poivre
Sauce soja (facultatif)
Préchauffez le four à 180°C. Tostez les noix 6-8 min, hachez grossièrement.
Cuisez le quinoa. Dans une poêle, chauffez 3 c. à soupe d'huile, suivez les oignons jusqu'à dorure. Ajoutez ail, piment, gingembre ; puis chou. Mouillez au bouillon, réduisez jusqu'à tendreté. Incorporez quinoa, huile restante, citron. Ajoutez noix, assaisonnez. Servez chaud/froid, avec soja si désiré.
Avec maftoul palestinien (gros grain), plus facile et savoureux. Ajoutez chèvre si voulu. Pour 4 personnes.
70 g de raisins secs
60 g de graines de courge
1 courge moyenne (750 g)
3-4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de cumin moulu
Sel marin, poivre
200 g de couscous gros grain
Eau ou bouillon
1 poignée de persil plat haché
3 c. à soupe d'aneth haché
1 c. à soupe de vinaigre balsamique de pomme
Faites gonfler les raisins dans de l'eau chaude. Tostez les graines de courge.
Four à 190°C. Pelez, épépinez et cuber la courge (3 cm). Arrosez de 2 c. à soupe d'huile, cumin, sel, poivre. Rôtissez 30-35 min.
Cuisez le couscous.
Mélangez couscous, raisins égouttés, graines, herbes, huile restante, vinaigre. Assaisonnez, incorporez courge. Chaud ou froid.
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