Il y a rarement un juste milieu avec le foie. Soit vous avez déjà tourné la page, soit vous êtes un passionné qui s'enthousiasme à l'idée de l'extérieur exceptionnellement savoureux d'un morceau de foie frit ou grillé et de sa chair presque gélatineuse.
La plupart d'entre nous aiment que notre foie vienne avec des boucles croustillantes de bacon et d'oignons sous une forme ou une autre. Peu de gens pourraient se régaler d'un foie qui n'est pas rose à l'intérieur, à moins que nous ne soyons confrontés à cela dans une délicieuse fondue mijotée.
Nous mangeons rarement du foie de bœuf à cause de son goût prononcé et privilégions plutôt celui des animaux plus jeunes où la saveur est encore douce. Le poulet, le canard, le veau et l'agneau sont toujours populaires, bien que nous ayons encore beaucoup de chemin à faire dans l'enthousiasme général pour les abats.
Mis à part les plats en casserole à voie lente, la plupart des recettes exigent que le foie soit cuit pendant quelques secondes plutôt que quelques minutes. Une minute ou deux de chaque côté suffisent souvent. J'aime obtenir une bonne croûte caramélisée à l'extérieur, impliquant un léger saupoudrage de farine assaisonnée au paprika et une poêle antiadhésive avec la moindre trace de beurre bouillonnant.
La sauge est l'herbe réflexe avec le foie, mais les épices fonctionnent souvent mieux pour faire ressortir la douceur de la viande. Il existe une recette albanaise, Arnavut cigeri, où des cubes de viande sont saupoudrés de farine et de paprika avant d'être frits et servis avec une salade d'oignons, et une version libanaise où le foie en dés est doré avec des oignons, de l'ail, du piment de la Jamaïque moulu, de la cannelle et du noir poivre. Ajoutez à cela nos propres foie et oignons et le Fegato alla Veneziana italien, où des carrés de foie de veau de la taille d'un timbre sont frits avec des oignons brûlés et il n'est pas difficile de repérer cette forme particulière de meilleur ami de la viande. Comme Gilbert et George, le foie et les oignons sont rarement séparés.
Ma première pensée lorsque j'ai acheté 400 g de foie d'agneau pâle fraîchement tranché a été d'impliquer l'oignon sous une forme ou une autre. Après un flirt infructueux avec une sauce crémeuse à l'oignon, j'ai laissé les oignons émincés cuire très lentement jusqu'à ce qu'ils deviennent ambrés avec certains des autres assaisonnements populaires de la viande - vinaigre, sauge et orange.
Le vinaigre, sous toutes ses formes sauf les plus astringentes, est un assaisonnement parfait pour le foie. Les versions sherry, vin rouge et balsamique complètent les notes savoureuses profondes de la viande, tout comme le vincotto sucré presque goudronneux. Plus le vinaigre est doux, plus tard vous devez l'ajouter au plat :le balsamique et le vincotto n'ont qu'à réchauffer pendant une seconde ou deux.
Le foie ne se remplit pas - il doit se coucher avec un membre de la famille des glucides. Un petit monticule de purée de pommes de terre peut être bon, tout comme un tas de purée moelleuse. L'un ou l'autre absorbera les jus de cuisson intenses qui accompagnent la viande. Un risotto quelconque est également bon - de préférence sur le côté crémeux avec du persil haché et du beurre mélangés à la fin.
Une tranche de pain peut également être utilisée pour renforcer votre foie, et les lentilles deviennent également populaires pour leur qualité terreuse et leur heureuse affinité avec le vin rouge ou le vinaigre de Xérès.
Si vous essayez de convaincre un foiephobe, rappelez-vous que la saveur devient plus forte plus vous la faites cuire. Un éclair dans la poêle et quelques oignons doux mijotés suffisent.
L'accompagnement d'oignon prend certaines de ses notes aigres-douces d'une orange de Séville et d'un vincotto. Un vinaigre orange vif et balsamique fera un bon substitut. Pour 4 personnes.
Pour la relish aux oignons :
oignons 4
beurre 25g
huile d'olive 2 CS
graines de moutarde jaune 1 CS
raisins secs 2 CS
orange de Séville 1
/>vinaigre de cidre 1 cuillère à soupe
vincotto 2 cuillères à café
Pour le foie :
lardons ou pancetta 8 tranches
flocons de fleur de sel ½ cuillère à café
noir poivre en grains 6vbeurre 35g
feuilles de sauge 4
foie d'agneau 400g
Épluchez les oignons, coupez-les en deux et coupez chaque moitié en six quartiers épais. Mettez-les dans une casserole peu profonde à fond épais avec le beurre et l'huile et laissez-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Plus ils cuisent lentement, mieux c'est, alors attendez-vous à ce qu'ils prennent jusqu'à 25 minutes. Remuez régulièrement pour qu'ils ne collent pas.
Lorsque les oignons sont tendres, ajouter les graines de moutarde et les raisins secs et poursuivre la cuisson. Râper le zeste de l'orange, l'ajouter aux oignons puis presser le jus. Assaisonnez avec le vinaigre de cidre, un peu de sel et de poivre noir et laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Incorporer le vincotto.
Faites frire le bacon dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis retirez-le et gardez-le au chaud. Broyer le sel, le poivre et la sauge avec un pilon et un mortier puis incorporer le beurre. Faire fondre dans la poêle dans laquelle vous avez fait cuire le bacon. Abaissez le foie assaisonné dans la poêle. Faites frire pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis retournez et faites cuire l'autre côté.
Répartir la relish d'oignons dans quatre assiettes chaudes puis ajouter le foie et le bacon.
Quand les oranges sont bonnes, comme elles le sont en ce moment, je les propose comme un cours à part entière. Parfois elles se présentent en salade avec du cresson ou du fenouil, d'autres fois elles apparaissent en fin de repas, finement tranchées et assaisonnées d'eau de fleur d'oranger. Seves 4.
Pour la vinaigrette :
miel 5 càs
amandes pelées 70 g
orange 1, gros
citron 1
Pour servir :
oranges 4, petit
mascarpone 4 cuillères à soupe généreuses
Mettre 3 cuillères à soupe de miel dans une poêle antiadhésive. Ajouter les amandes pelées et laisser mijoter à feu modéré pendant 3 ou 4 minutes. Verser dans une petite assiette ou une plaque à pâtisserie huilée et réserver.
Pressez l'orange et le citron dans la poêle. Versez les 2 dernières cuillères à soupe de miel et chauffez le mélange à feu modéré. Porter à ébullition et laisser mijoter 3 ou 4 minutes.
Retirez la peau des petites oranges puis coupez les fruits en fines tranches. Répartir les tranches dans 4 assiettes et ajouter une cuillère de mascarpone dans chacune. Répartir les amandes et le miel sur le dessus, puis napper de vinaigrette chaude à l'orange.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit
