C'est peut-être l'est un petit monde, après tout. Au moins, c'est dans ma cuisine aujourd'hui, parce que je suis en train de faire du bruit, cherchant dans les placards des sacs de boulgour, de couscous et de quinoa. Il peut s'agir de particules granulaires apparemment insignifiantes, mais leur punch peut être puissant, car ils sont parfaitement formés pour fournir des tonnes de saveurs, qu'ils volent avidement des herbes, de l'ail et des épices dans les salades, les sautés et les soupes. Vous pourriez les considérer comme les éléments constitutifs originaux et anciens de la gastronomie moléculaire. Au moins, vous pourriez le faire si cela ne vous dérangeait pas d'ennuyer un peu Heston.
À cette période de l'année, il est facile de devenir un peu blasé. Les racines rôties, écrasées et réduites en purée de toutes sortes m'ont délicieusement transporté tout au long de l'hiver, et bien que la familiarité n'ait pas exactement engendré le mépris, j'aspire à quelque chose de plus, quelque chose de différent. Je regarde par la fenêtre et cela ressemble à une attente interminable pour des radis gras et poivrés, des laitues juteuses et des fèves sucrées.
Je suis donc obligé de chercher ailleurs pour la variété. Le couscous, qui est vraiment une forme de pâtes fines et granuleuses, peut être difficile à obtenir - il faut quelques secondes pour passer de grains parfaitement tendres et moelleux à une bouillie gluante. Il est important de ne pas le faire tremper trop longtemps, alors suivez les instructions sur le paquet :dès qu'il a eu le temps de trempage requis, ajoutez un filet d'huile et mélangez légèrement les grains avec une paire de fourchettes pour les détacher et les séparer.
Il existe en différentes tailles et je trouve que le couscous à gros grains est plus facile à préparer et plus agréable à manger - c'est un peu plus savoureux. Faites également attention au couscous d'orge, qui a un goût légèrement plus noisette.
Le boulgour, moins transformé que le couscous, est fabriqué à partir de blé concassé et est excellent dans les salades, les pilafs, les taboulés et les farces; il ajoute également du corps savoureux aux soupes (voir la recette d'aujourd'hui). Le quinoa est la graine d'une plante qui n'a rien à voir, mais qui cuit jusqu'à une texture granuleuse similaire, et si vous ne pouvez pas manger de blé, c'est une excellente alternative au couscous et au boulgour. En fait, c'est l'une des choses les plus attrayantes des petites ceintures d'aujourd'hui - vous pouvez les utiliser à peu près de manière interchangeable, selon votre humeur et ce qu'il y a dans le placard.
En fait, toutes les recettes d'aujourd'hui vous invitent à vous les approprier. Jouez avec les assaisonnements :faites monter le piment dans le sauté de quinoa ; troquer le persil contre la coriandre et l'aneth contre la menthe dans le couscous; ajoutez du cumin à l'huile aromatisée pour la soupe. Ajoutez quelques oignons rôtis à la courge et/ou ajoutez du fromage de chèvre émietté. Mélangez une petite poignée de graines de sésame grillées ou un peu d'huile de sésame grillée avec le chou frisé. Utilisez vos herbes et épices comme une grande boîte Crayola pour bannir les ennuis de l'hiver avec des saveurs percutantes et colorées. Pensez petit, goûtez grand.
Une soupe substantielle, idéale comme repas en soi avec un morceau de pain et peut-être une salade de légumes verts. Trois à quatre personnes.
Pour la soupe
100g de lentilles corail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché finement
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 gousses d'ail, pelées et hachées
1 cuillère à soupe de purée de tomates
1 litre de bouillon de légumes
50g de boulgour
1½ cuillère à café de paprika doux fumé
1-2 cuillères à soupe de yaourt épais
Pour l'huile aromatisée
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
20g de beurre
1 cuillère à café de menthe séchée
½ cuillère à café de paprika doux fumé
Triez les lentilles, versez-les dans une passoire et rincez-les bien. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-doux et faire revenir l'oignon avec le thym et une bonne pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit ramolli et qu'il commence tout juste à dorer. Ajouter l'ail et faire revenir encore une minute. Ajouter la purée de tomates, remuer, puis verser le bouillon, le boulgour, les lentilles et le paprika. Remuer et porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les lentilles et le boulgour soient très tendres. Réduire en purée au robot culinaire ou au mixeur plongeant si vous préférez une soupe onctueuse et crémeuse, ou laisser telle quelle en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau si elle est trop épaisse. Assaisonner au goût.
Pendant que la soupe cuit, préparez l'huile aromatisée. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle avec le beurre jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que la mousse disparaisse. Retirer du feu et incorporer la menthe séchée et le paprika.
Servir la soupe dans des bols réchauffés avec du yaourt et l'huile aromatisée coulée dessus et saupoudré d'une pincée ou deux de menthe séchée.
Cela fait un repas savoureux et rapide lorsqu'il est chaud, mais il est également bon emballé dans un récipient et mangé froid le midi. Pour deux personnes.
100 g d'amandes ou de noix de cajou
200g de quinoa
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, pelés, coupés en deux et finement tranchés
3 gousses d'ail, pelées, coupées en deux et finement tranchées
1 petit piment rouge, graines et membrane retirées, finement tranché
Morceau de gingembre frais de 2,5 cm, pelé et finement tranché
140 g de chou frisé (ou de bette à carde), râpé
150 ml de bouillon de légumes
Jus et zeste de 1 citron
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Sauce soja, facultative
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Placez les amandes ou les noix de cajou sur une plaque à pâtisserie et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et parfumées, en remuant une fois, environ six à huit minutes. Laisser refroidir et hacher très grossièrement.
Cuire le quinoa selon les instructions sur le paquet. Pendant la cuisson, faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen, puis ajoutez les oignons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à dorer. Ajouter l'ail, le piment et le gingembre et faire revenir quelques minutes. Jetez-y le chou frisé et faites-le revenir quelques minutes. Ajouter le bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que le chou soit tendre et que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Ajouter le quinoa, l'huile restante, le zeste et le jus de citron et remuer pour combiner. Ajoutez enfin les noix, assaisonnez et servez chaud ou froid, avec un peu de sauce soja, si vous le souhaitez.
Le couscous palestinien à gros grains, ou maftoul, est plus facile à cuisiner que le couscous ordinaire (car il est moins susceptible de devenir pâteux) et porte très bien les saveurs de tout ce que vous mettez avec. Si vous le souhaitez, ajoutez également un peu de fromage de chèvre doux au mélange. Pour quatre personnes.
70 g de raisins secs
60g de graines de courge
1 courge de taille moyenne (environ 750g)
3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de cumin moulu
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
200g de couscous gros grains
Eau ou bouillon de légumes
1 poignée de persil plat ciselé, haché finement
3 cuillères à soupe d'aneth finement haché
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de pomme ou de vinaigre de cidre
Mettez les raisins secs dans un bol, versez-les sur de l'eau chaude ou du thé chaud et laissez-les gonfler un peu. Chauffer une poêle à feu moyen et faire griller les graines de citrouille, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et grillées. Verser dans un bol et réserver.
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Pelez la courge, coupez-la en deux et retirez les graines et les fibres. Coupez-le en gros morceaux d'environ 3 cm et placez-le dans un plat à rôtir. Mélanger dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive, saupoudrer de cumin, saler et poivrer et mélanger à nouveau. Rôtir pendant 30 à 35 minutes, en secouant le moule à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit tendre au milieu et légèrement carbonisé sur les bords.
Cuire le couscous dans de l'eau ou du bouillon selon les instructions sur le paquet.
Pour assembler la salade, mélanger les raisins secs égouttés, les graines de citrouille et les herbes avec le couscous jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Versez la cuillère à soupe ou les deux restantes d'huile d'olive et le vinaigre, et mélangez à nouveau. Goûtez, ajustez l'assaisonnement si nécessaire, et lorsque vous avez atteint l'équilibre de saveur que vous aimez, mélangez délicatement avec la courge. Servir chaud ou froid.
