Ils sont là. Vous ne pouvez pas les manquer. Ou du moins vous ne devriez pas. Quelque part parmi toutes les racines boueuses et le chou feuillu de votre marchand de légumes, cherchez les boîtes remplies d'oranges glorieuses, noueuses et à la peau épaisse qui brillent de mille feux dans la pénombre de l'hiver. Pas n'importe quelles oranges. Oranges de Séville.
Aussi distinctes d'une orange ordinaire que d'une mandarine ou d'un pomelo, ces merveilles très aromatiques à la peau bosselée sont originaires de Chine et d'Inde il y a plus de 3 000 ans - leur nom indien est "narayam", qui signifie "parfum à l'intérieur". Ils ont été amenés en Europe par des commerçants arabes et des bosquets d'entre eux ont été établis en Andalousie, notamment autour de Séville, d'où leur nom.
Dans ce pays, nous connaissions les oranges amères (Citrus aurantium ) bien avant leurs homologues moins vivifiants et doux (C. sinensis ) est venu avec. Et il est facile de comprendre pourquoi, historiquement, ils sont devenus associés à l'opulence, à la richesse, voire à la sensualité (Nell Gwyn, n'importe qui ? Ou, en fait, tout le monde ?). Apparaissant au milieu de nos hivers gris et nordiques, quand tout autour est terne et froid, elles ressortent, boules comestibles incontournables.
Les recettes de puddings, de sauces et de conserves à base d'oranges de Séville remontent à plusieurs siècles, mais c'est un heureux accident de mauvais temps et d'économies qui a provoqué leur plus belle heure commerciale. Un navire transportant une cargaison d'oranges de Séville a été contraint de s'abriter d'une tempête dans le port de Dundee. Un épicier local, un certain James Keiller, a acheté les fruits à bas prix et sa femme, Janet, profitant d'un approvisionnement prêt en sucre de la boutique de son mari, les a transformés en marmelade. En 1797, la famille avait ouvert la première usine de marmelade, et la longue association de cette ville avec la célèbre conserve a commencé.
Les Écossais n'ont pas inventé la marmelade, cependant. Le mot portugais pour coing, marmelo, a donné son nom à la marmelada, une pâte de coing épaisse et sucrée. Dans l'Angleterre Tudor, les "marmelades" étaient fabriquées à partir de toutes sortes de fruits, des poires aux prunes et aux groseilles. Au 18ème siècle, des marmelades d'oranges plus douces étaient fabriquées dans les maisons privées d'Ecosse, ce qui a conduit à l'incarnation moderne de cette friandise fruitée préférée. Plutôt que de le servir comme une fin sucrée à un repas, ils le servaient au petit-déjeuner, comme de la confiture. À ce jour, il reste une façon vivifiante de commencer la journée, sa combinaison de sucré et d'acidulé stimulant les papilles et remontant l'humeur sur les journaux du matin.
J'espère que vous ferez votre propre marmelade cette année (voir recette), mais le jus parfumé et plissé est également un substitut intéressant au jus de citron ou de citron vert dans les marinades et les vinaigrettes, en particulier dans celles qui accompagnent les viandes riches comme le canard. . Vous pouvez même utiliser le jus en ceviche, où l'acidité du fruit va "cuire" et parfumer le poisson. Et ne gaspillez pas l'écorce – prélevez des bandes de zeste de la chair, enfilez-les ensemble et suspendez-les dans un endroit sec. Ajoutez une lanière au bouquet garni pour rehausser la saveur des riches ragoûts de bœuf.
Prenez donc quelques kilos d'oranges de Séville pendant que vous le pouvez, car leur saison est courte. Même si vous n'avez pas le temps de faire de la marmelade en ce moment, ces oranges se congèlent assez bien, vous pouvez donc préparer un lot quand bon vous semble. Cherchez des fruits biologiques non pulvérisés, si vous le pouvez. Si vous ne pouvez pas le trouver près de chez vous, Abel &Cole et Riverford vendent tous deux la vente par correspondance de fruits, vous n'avez donc aucune excuse pour ne pas craquer et vous mettre en conserve.
Une variante savoureuse d'un pud préféré. Conservez les peaux des oranges pressées – congelez-les et utilisez-les dans un lot de marmelade. Pour six à huit personnes.
Pour la pâte
225g de farine
25g de sucre glace
Une pincée de sel
150 g de beurre réfrigéré, coupé en cubes
1 jaune d'oeuf
3 cuillères à soupe d'eau glacée
Pour la garniture
Environ 8 oranges de Séville, assez pour 400 ml de jus, filtrées
Zeste finement râpé d'1 orange navel
75 g de maïzena, tamisée
4 jaunes d'œufs
250g de sucre semoule
Pour la meringue
4 blancs d'œufs, à température ambiante
220g de sucre semoule
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Pour faire la pâte, tamisez la farine, le sucre et le sel dans un grand bol et, du bout des doigts, frottez le beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Fouettez le jaune d'œuf avec l'eau, réservez-en un peu pour glacer le fond de la coque cuite à blanc et coupez le reste dans le mélange de farine avec un couteau jusqu'à obtenir une pâte. Pétrir très doucement jusqu'à consistance lisse, tapoter en forme de disque, envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes. (Ou utilisez un robot culinaire, mais veillez à ne pas trop transformer la pâte.)
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte et garnir un moule à tarte à fond amovible de 25 cm en laissant dépasser l'excédent de pâte sur les côtés. Piquer légèrement la pâte à l'aide d'une fourchette, la tapisser de papier sulfurisé, la remplir de haricots secs et la déposer sur une plaque allant au four. Cuire à blanc pendant 12 minutes. Retirez le papier sulfurisé, badigeonnez le fond de tarte avec la dorure à l'œuf et remettez au four jusqu'à ce que la pâte soit cuite et légèrement dorée, environ huit minutes supplémentaires. Baisser la chaleur du four à 150 C/300 F/thermostat 2.
Pendant que la coque cuit, préparez la garniture. Verser le jus d'orange, le zeste et la fécule de maïs dans un bol et fouetter jusqu'à consistance lisse. Portez 250 ml d'eau à ébullition, puis versez-y le mélange de jus. Laisser mijoter doucement, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il épaississe. Dans un autre bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre, puis incorporer le jus d'orange épaissi. Ramener à ébullition en fouettant jusqu'à ce que ça commence à bouillonner, retirer du feu et verser dans le fond de tarte.
Pour faire la meringue, fouetter les blancs d'œufs dans un grand bol scrupuleusement propre jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. Ajoutez progressivement le sucre, une cuillère à soupe à la fois, en fouettant bien après chaque ajout, jusqu'à ce que le mélange soit ferme et brillant. Déposer la meringue sur le dessus de la garniture de tarte à l'orange et tourbillonner en pics avec une fourchette. Cuire au four environ une heure, jusqu'à ce que la meringue soit croustillante à l'extérieur et moelleuse au milieu. Servir chaud ou froid.
Un caillé facile et piquant qui est aussi délicieux étalé sur du pain grillé qu'il est étalé en couche épaisse au milieu d'un sandwich Victoria. Donne environ trois pots de 240 ml.
200 ml de jus d'orange de Séville (c'est-à-dire d'environ 3 oranges), filtré
Le zeste finement râpé d'1 orange navel non traitée
125 g de beurre non salé
400 g de sucre cristallisé
2 œufs entiers plus 2 jaunes, bien battus
Mettez le jus, le zeste, le beurre et le sucre dans un bain-marie ou un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Dès que le beurre est fondu et que le mélange est chaud et brillant, versez les œufs battus au tamis et fouettez avec un fouet ballon. Remuez le mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour napper le dos d'une cuillère, environ 12 à 15 minutes - un thermomètre à sucre devrait indiquer 82-84C. Verser immédiatement dans des bocaux chauds et stérilisés et fermer hermétiquement. A utiliser dans les 3 à 4 semaines et à conserver au réfrigérateur une fois ouvert.
Voici la recette de marmelade classique de mon amie Pam Corbin tirée du River Cottage Handbook No 2:Preserves. Si vous souhaitez ajouter du whisky, du cognac ou du Cointreau, versez environ 50 ml juste avant de mettre la marmelade dans les bocaux. Donne cinq à six pots de 450 g.
1kg d'oranges de Séville
75 ml de jus de citron
2kg de sucre demerara
Frotter les oranges, enlever les boutons en haut des fruits, puis les couper en deux. Pressez le jus et réservez. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la peau, la moelle et tout, en lanières fines, moyennes ou épaisses, selon votre préférence. Récoltez les graines et ficelez-les dans un carré de mousseline. Mettez le sac pelable et pépin dans un bol avec le jus d'orange, couvrez de 2,5 litres d'eau et laissez tremper toute la nuit ou jusqu'à 24 heures.
Transférer le tout dans une casserole ou une grande casserole, porter à ébullition, puis laisser mijoter lentement, partiellement couvert, jusqu'à ce que la peau soit tendre - cela devrait prendre environ deux heures, après quoi le contenu de la casserole aura réduit d'environ un la troisième. Retirez et jetez le sachet de pépins.
Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, mettez une soucoupe au congélateur pour refroidir. Ajouter le jus de citron et le sucre dans la casserole et remuer à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmentez le feu et portez à ébullition. Faire bouillir rapidement jusqu'à ce que le point de prise soit atteint, après environ 25 minutes - un thermomètre à sucre doit indiquer 104 C ou une cuillerée de marmelade déposée sur la soucoupe réfrigérée doit se froisser lorsqu'on la pousse avec le doigt. Retirer du feu, laisser refroidir pendant huit à 10 minutes (un peu plus longtemps si la peau est très épaisse), puis remuer doucement pour disperser l'écume. Verser dans des bocaux chauds et stérilisés et sceller immédiatement.
