En feuilletant la pile désordonnée de cahiers que j'appelle mes «journaux de cuisine», je suis frappé par la richesse des soupers de céréales et de haricots qui se présentent sur la lente route du Nouvel An à Pâques. L'arborio, le basmati, le quinoa et le couscous, l'épeautre, le boulgour et l'orge entrent et sortent de mes recettes plus rapidement que je ne peux les faire basculer de leurs paquets fragiles dans des bocaux hermétiques. Bien sûr, il n'y a rien de nouveau à ce sujet. Nous avons toujours compté sur les produits séchés pour nous accompagner jusqu'au début de la saison de croissance.
De tels ajouts féculents à ma propre cuisine sont plus un désir d'économie, de chaleur et de pur délice qu'un manque d'approvisionnement, même si c'est le début du "fossé affamé" annuel pour les jardiniers potagers. Chez nous, faire cuire une poignée de riz dans du lait chaud pour obtenir un pudding de nounou, ou mélanger du quinoa cuit à la vapeur dans un ragoût de tomates se fait autant pour le plaisir de le manger que pour compenser une portion vide.
En plus de compléter un repas, les féculents enrichissent la texture des liquides de cuisson des plats auxquels nous les ajoutons. L'orge perlé démodé que nous versons dans le liquide fin du ragoût d'agneau le plus basique introduit une qualité veloutée qui est un peu au prix. Mélanger l'orzo, les pâtes en forme d'orge, dans une soupe de légumes l'épaissit délicieusement. Et comme celles-ci, les pommes de terre que l'on laisse s'effondrer dans les profondeurs d'un pot au feu bouillonnant tranquillement feront plus que simplement nous rassasier - elles améliorent la texture de la sauce.
La valeur retrouvée attachée au riz, aux céréales et autres féculents est l'une des choses qui me plaît le plus dans la cuisine moderne. (Je me souviens quand apporter n'importe quelle forme de plat de céréales ou de haricots à la table était regardé avec suspicion.) Le pilaf au boulgour, le risotto à l'orge, la farce de couscous pour une aubergine ou une tomate beefsteak, ont tous ramené le sujet au quotidien. table. Cela dit, j'aimerais aimer le quinoa plus que moi. Je fais de temps en temps une salade avec ses grains curieux et gonflés, en la mélangeant avec beaucoup d'herbes, mais elle ne fait toujours pas flotter mon bateau autant que je le souhaite.
Depuis quelques années, j'utilise l'épeautre en panification et en pâtisserie, mais depuis peu j'ai aussi été conquis par l'épeautre perlé. Le risotto d'épeautre aux blettes et un autre aux petits pois et au parmesan sont devenus des visiteurs réguliers, mais la céréale fonctionne également comme un épaississant. Les grains absorbent la sauce comme des éponges affamées, épaississant le plat mais devenant dodus et riches dans le processus.
Cette semaine, j'ai mélangé de l'épeautre perlé dans un ragoût de champignons. Elle avait pour effet de transformer un plat d'accompagnement – dont le destin avait été d'accompagner un rumsteck – en plat principal. La sensation en bouche - une sorte de risotto moelleux, mais avec la qualité granuleuse de l'épeautre - s'est avérée agréable et curieusement apaisante.
Pour plus d'économie, vous pouvez remplacer le bouillon de champignons séchés par du bouillon de légumes. La saveur sera moins intensément champignon, mais toujours bonne. Les champignons fantaisie sont une possibilité si je pousse le bateau, mais les champignons bruns de toutes les tailles de différentes tailles conviennent. Ajoutez-les selon leur taille, en terminant par les petites et délicates. Pour 4 personnes.
champignons séchés 1 cuillère à soupe ou 8g
épeautre perlé 250g
oignon 1 moyen
huile d'olive 4 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle
champignons frais assortis 850g
purée de tomates 1 cuillère à soupe
farine nature 1 cuillère à soupe
flocons de piment séché ½ cuillère à café
Mettez les champignons séchés dans un bol résistant à la chaleur, couvrez-les de 500 ml d'eau chaude de la bouilloire et réservez. Faire bouillir l'épeautre perlé dans de l'eau légèrement salée pendant 15 minutes et égoutter. Éplucher et hacher grossièrement l'oignon. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, ajoutez l'oignon et lorsqu'il est doré - au bout de 10-15 minutes - ajoutez l'ail pelé et écrasé, et faites cuire 2 à 3 minutes.
Trancher finement les champignons frais. Incorporez-les aux oignons et poursuivez la cuisson environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Incorporer la purée de tomates. Laisser sur le feu 2 ou 3 minutes puis incorporer la farine. Verser les champignons séchés et leur eau de trempage et porter à ébullition.
Lorsque le liquide bout, baisser le feu, assaisonner et incorporer les flocons de piment. Laisser mijoter 10 minutes puis ajouter l'épeautre cuit. Cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et soyeux et que la sauce soit riche et légèrement épaissie.
Servir dans des bols peu profonds.
De toutes les façons de faire un riz au lait (et il y en a beaucoup), je trouve que la méthode qui consiste à cuire partiellement le riz sur la plaque de cuisson produit les résultats les plus tendres.
Cette recette s'adresse à ceux qui aiment leur pudding épais et crémeux :45 minutes au four vous permettront d'obtenir un résultat vraiment crémeux, 15 minutes supplémentaires, un résultat vraiment épais. Pour 4 personnes.
gousse de vanille 1
lait entier 500ml
crème double 250ml
riz au lait 90g
sucre semoule 2 CS
noix de muscade 1, à râper
Pour la compote de figues :
figues séchées molles 180 g
raisins secs ou raisins secs 2 cuillères à soupe bombées
sucre roux doux 2 cuillères à soupe
Marsala 2 cuillères à soupe
Ensemble le four à 150C/thermostat 2. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d'un couteau. Mettez-les dans un plat allant au four antidéflagrant de 1,5 litre avec la gousse de vanille vide, le lait et la crème et faites chauffer à feu modéré. Dès que le lait approche de l'ébullition, versez le riz et le sucre, portez presque à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes.
Éteignez le feu. Râpez une petite quantité de noix de muscade sur la surface. Glissez le plat dans le four et laissez reposer pendant 45 minutes à une heure selon la fermeté de votre pudding et jusqu'à ce que la surface se transforme en une croûte dorée et tachetée de rousseur. Servir avec la compote ci-dessous.
Pendant que le riz cuit, couper les figues en deux et les mettre dans une petite casserole. Répartir les raisins secs et le sucre et verser le Marsala et 200 ml d'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu pour faire mijoter. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce que les fruits aient absorbé la majeure partie du liquide. Servir chaud ou froid avec le riz.
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