Faire construire la nouvelle cuisine m'a donné le privilège de voir les os de cette maison. Pas seulement les vieilles lattes et le plâtre, mais les longues solives qui forment le squelette de la vieille fille. Cela m'a donné un indice sur le fonctionnement du bâtiment. Être témoin du sang et des tripes de ma maison m'a rappelé comment j'avais l'habitude de démonter mes jouets pour voir comment ils étaient fabriqués.
C'est peut-être en partie pour cela que j'éprouve un tel plaisir à cuisiner avec des morceaux d'animaux qui montrent leur fonction. J'aime couper la ficelle d'un anneau de queue de bœuf soigneusement découpé et trier les os solides et larges des minuscules os cartilagineux à l'extrémité battante. Et dans les articulations de l'épaule de l'agneau, vous pouvez clairement voir comment chaque muscle fonctionnait. (Les pieds et les oreilles du cochon font aussi une cuisine intéressante.) Apprendre à savoir comment un animal est assemblé peut nous aider à comprendre comment le cuisiner.
J'apprécie le collier d'agneau pour son prix bon marché, sa graisse sucrée et sa nature presque indestructible. Le fait que je puisse faire un souper luxueux avec quelque chose que les gens font bouillir pour le chien me rend d'autant plus chaleureux. Remis dans une casserole avec des épices et des oignons, les morceaux de viande désordonnés peuvent cuire pendant quelques heures, la ténacité et le cartilage se décomposant en viande molle et à la cuillère et en graisse bancale. J'ai été attristé cette semaine de constater que les supermarchés évitaient cette coupe riche en saveurs au profit du filet de cou à plus de 12 £ le kilo. Un boucher décent est le meilleur pari.
C'est la sauce qui se forme dans la poêle qui est le vrai prix. Je commence invariablement par des oignons, mais cette fois je leur lance l'étagère à épices, avec des graines de cumin entières, de la coriandre moulue, un bâton de cannelle et une pincée de piments broyés. Ensuite, j'ai ajouté un peu de douceur sous forme d'abricots secs, même si cela aurait pu être des figues ou des raisins secs.
Parfois, je dépose quelques pommes de terre farineuses dans un souper mijoté pour le gonfler un peu et le rendre encore plus économique, mais je suis aussi tentée par d'autres charges féculentes comme le couscous, l'orge et l'épeautre. Mon féculent du moment est la mograbia grasse en forme de perle, parfois connue sous le nom de couscous libanais ou géant. Il répond mieux à une ébullition fougueuse plutôt qu'à la vapeur comme le couscous fin habituel. Pas le plus facile à trouver (bien que Waitrose l'ait maintenant à environ 1,99 £ pour 300 g), il est stocké dans presque tous les épiciers du Moyen-Orient.
Si la mograbia reste insaisissable, alors ce ragoût riche et bon marché se sentira tout aussi à l'aise avec du couscous fin cuit à la vapeur, du quinoa ou du riz. J'y ajouterais un peu de cannelle, peut-être du poivre noir et du zeste de citron finement râpé et du beurre fondu.
Les profondeurs sombres et mystérieuses d'un plat de viande cuit longtemps réagissent bien à la finition avec quelque chose de brillant et de frais. J'aime parsemer à table du persil ou de la coriandre finement ciselé et des zestes de citron ou d'orange râpés. Des graines de grenade, scintillantes comme des rubis, seraient bien ici.
Je suis heureux de jeter un steak sur le gril, mais j'ai beaucoup plus de plaisir à maîtriser les parties bon marché et plus osseuses de l'animal. Les morceaux qui ont fait le travail acharné. Pas étonnant que mon nom soit un anagramme de "lean cartilages".
Pour ce plat, je recommanderais également des petits jarrets. Retournez-les une ou deux fois pendant la cuisson, car ils seront fiers de la sauce.
Je compte généralement au moins 300 g de collier d'agneau par personne. Cela semble beaucoup, mais nous parlons de l'une des coupes de viande les plus riches en os, donc la quantité de viande devrait être à peu près correcte.
Pour 4 personnes
1,25 kg de milieu de cou d'agneau 8 pièces
farine 3 cuillères à soupe
huile d'arachide ou d'olive 2 cuillères à soupe et un peu plus
oignons 2 moyens à gros
graines de cumin 1 cuillère à café
de coriandre moulue 2 cuillères à café
piments séchés écrasés ½ cuillère à café environ
ail 2 clous de girofle
gingembre frais un morceau de 3 cm
zeste de citron 2 bandes d'environ 6cm de long
un bâton de cannelle
abricots secs 250g
bouillon ou eau 750ml
Pour servir :
feuilles de menthe hachées 2 cuillères à soupe
zeste de citron finement râpé 1 cuillère à café
Saupoudrer l'agneau de farine et assaisonner de sel et de poivre noir. Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à fond épais munie d'un couvercle. Ajouter l'agneau. Laissez les morceaux dorer légèrement des deux côtés. Vous devrez probablement les faire en deux fois. Retirez-les de la poêle, en laissant derrière l'huile. (Si l'huile a noirci, essuyez la poêle et recommencez avec de l'huile fraîche.) Réglez le four à 160 C/thermostat 3.
Épluchez les oignons et hachez-les grossièrement. Ajoutez-les dans la poêle et laissez-les ramollir environ 10 minutes à feu modéré. Incorporer les graines de cumin entières et la coriandre moulue. Saupoudrer de flocons de piment séché, en ajoutant un peu plus pour plus de chaleur. (Je ne pense pas que le plat doive être chaud, juste chaud et fruité.) Épluchez l'ail et coupez-le finement, puis ajoutez-le aux oignons. Pelez le gingembre et ajoutez-le dans la poêle avec le zeste de citron et le bâton de cannelle.
Ajouter les abricots secs aux oignons puis verser le bouillon. Remettre l'agneau dans la poêle et le placer parmi le reste des ingrédients. Porter à ébullition. Couvrir avec un couvercle et mettre au four pendant 90 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit suffisamment tendre pour se détacher facilement de l'os.
Au moment de servir, parsemez la surface de menthe fraîche et de zeste de citron.
Les grains de la taille d'une perle doivent être cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en conservant un peu de mordant.
Suffisant pour 4 comme accompagnement mograbia 250g
cannelle ½ un bâton
de persil quelques brins
de beurre 30-40g, fondu
un petit citron (facultatif)
Mettez une casserole d'eau à bouillir. (La mograbia aime se déplacer pendant la cuisson, comme les pâtes.) Salez l'eau et ajoutez la cannelle. Versez la mograbia et laissez-la revenir à ébullition. Laissez mijoter joyeusement pendant 10 à 15 minutes.
Retirez les feuilles de persil de leurs tiges et hachez-les assez finement. Incorporer au beurre fondu, ajouter du poivre et un peu de citron râpé si vous le souhaitez. Égoutter la mograbia, jeter le bâton de cannelle, puis incorporer le beurre fondu et les herbes.
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