Il ne reste que quelques jours avant d'ouvrir Nopi à Soho et d'emmener Ottolenghi dans un nouveau territoire plus gastronomique avec Ramael Scully, chef cuisinier, et Sarit Packer, chef exécutif. Scully, qui est australien d'origine malaisienne, utilisera des ingrédients et des arômes du Moyen-Orient, du sud de la Méditerranée et d'Asie - ainsi que beaucoup d'herbes et d'épices, bien sûr - pour créer des plats colorés aux saveurs audacieuses et souvent inhabituelles. Voici quelques points saillants.
Le verjus de Maggie Beer - que vous pouvez trouver en ligne - a la bonne combinaison d'acidulé et de sucré. Du jus de citron supplémentaire et un peu de sirop d'érable feraient un substitut OK. Pour quatre personnes.
140 g de pleurotes, nettoyés
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
Sel et poivre noir
Verjus 180ml
1 cuillère à café de jus de citron
12 œufs de caille
240 g de choux de Bruxelles, couches extérieures retirées, tranchés finement
20 g de persil finement haché
40 g de manchego vieilli, rasé très fin (je trouve qu'un épluche-légumes fonctionne mieux)
Chauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Mettez les champignons sur un plateau et arrosez-les d'une cuillère à soupe d'huile. Assaisonner et cuire 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Laisser refroidir légèrement.
Verser le verjus dans une petite casserole et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'il reste environ deux cuillères à soupe. Laisser refroidir quelques minutes, puis fouetter avec le jus de citron et l'huile restante, et assaisonner au goût. Réserver la vinaigrette. Rincez la casserole, remplissez d'eau fraîche et portez à feu doux. À l'aide du manche d'une cuillère en bois, créez un tourbillon au centre et cassez-y un œuf de caille de sorte que le mouvement de l'eau encourage le blanc à s'enrouler autour du jaune. Cuire pendant une minute, jusqu'à ce que vous puissiez voir que le blanc se fixe autour du jaune. Soulevez délicatement l'œuf de la poêle et placez-le dans de l'eau froide. Répéter avec les œufs restants. Une fois tous cuits, séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Placer les germes, le persil, le fromage et les champignons dans un bol à mélanger, ajouter la vinaigrette au verjus et mélanger légèrement. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, puis répartissez la salade dans quatre assiettes. Garnir chaque portion de trois œufs de caille et terminer avec un filet d'huile.
Une fois les crevettes décortiquées et marinées, la cuisson ne prend pas de temps. Servir en entrée avec une tranche de bon pain blanc. Pour quatre personnes.
600 g de gambas
1 cuillère à soupe de feuilles de thym cueillies
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Zeste râpé de 1 citron
100 ml d'huile d'olive
8 petits bulbes de fenouil, parés et coupés en quatre tranches dans le sens de la longueur
Pernod 90ml
120 ml de bouillon de légumes
40 g de beurre non salé
20g d'estragon grossièrement haché
Jus de ½ citron
100 g de feta, saupoudrée de ¼ cc de sumac et coupée en morceaux de 1½ cm
¼ de cuillère à café de flocons de piment séché
¾ de cuillère à café d'origan séché
Retirer les carapaces des crevettes en laissant sur les têtes et les queues. Coupez une fente peu profonde le long du dos de chaque crevette et retirez la "veine". Mélanger les crevettes avec le thym, l'ail, le citron et 70 ml d'huile. Couvrir et laisser mariner pendant deux heures, et de préférence toute la nuit.
Faire chauffer le reste d'huile dans un wok ou une grande poêle. Ajouter le fenouil et les crevettes et faire revenir à feu vif pendant une à deux minutes. Remuer pour tourner et faire frire jusqu'à ce que les crevettes ne soient plus translucides – encore une minute ou deux. Ajouter le Pernod, réduire de moitié, puis ajouter le bouillon et réduire des deux tiers. Incorporer le beurre et l'estragon et mélanger jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse, brillante et émulsionnée. Répartir les crevettes et le fenouil dans quatre assiettes, arroser de citron et saupoudrer de feta, de piment et d'origan.
