La rhubarbe, mijotée avec de la cassonade, du sirop d'érable ou du miel, est un bon début de journée. Les jus clairs et perçants brillent dans le bol du petit-déjeuner par un matin gris de février. Un réveil hivernal s'il en est.
Les longues tiges rose bonbon de la rhubarbe "forcée" ont maintenant une astringence plus subtile que les variétés d'été à tige épaisse. Leurs notes délicates pourraient séduire un sceptique à la rhubarbe vers les plaisirs de la rhubarbe pochée avec du zeste d'orange, de la gelée de rhubarbe ou d'un gâteau aux amandes avec une couche de rhubarbe ondulée.
La rhubarbe est le fruit le plus brillant de notre culture locale, quelque chose pour équilibrer le sucre et le beurre d'un crumble, d'un cordonnier ou d'une croûte de pâtisserie.
Je ne suis pas sûr qu'il soit possible de manger de la rhubarbe totalement non sucrée. La rhubarbe britannique précoce rose pâle, forcée de vivre dans les hangars chauds et sombres du triangle de la rhubarbe du Yorkshire, a besoin de moins de sucre que vous ne pourriez l'imaginer. Le mot même de rhubarbe laisse certaines personnes empilées dans la douceur au point où les notes délicates du fruit (ou, si nous sommes pédants, du légume) sont étouffées de toute reconnaissance. J'utilise souvent moins de 1 cuillère à soupe de sucre pour 100 g de rhubarbe. Un miel trop fort dominera les notes plus fines de la rhubarbe. Je choisis l'une des variétés de fleurs les plus douces. Le sirop d'érable semble avoir une certaine affinité. Dommage pour le prix.
Ce jeune truc n'est pas du genre à laisser dans le bas du four pendant une heure, comme les grosses tiges de l'été. Ils sont un ingrédient aussi délicat que vous le trouverez et nécessitent un traitement doux. Je dépose les tiges dans un plat peu profond en verre ou en porcelaine (évitez l'aluminium), sucrez légèrement, puis humidifiez avec le jus d'une orange sanguine et faites cuire à four modéré pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour prendre la pointe d'une brochette sans résistance . Cuits si peu de temps, il y aura quelques cuillerées de jus de rubis dans le plat, et les morceaux auront gardé leur forme. Mangez-les telles quelles ou transférez-les à la spatule sur le dessus d'une tarte aux fruits garnie à ras bord de crème pâtissière maison, ou la version du tricheur que je préfère qui utilise du mascarpone, de la crème fouettée et de l'extrait de vanille.
Une version sur plaque de cuisson nécessite un œil perçant si le fruit ne doit pas s'effondrer dans son sirop. La plupart des recettes suggèrent 20 minutes, mais les jeunes bâtonnets du Yorkshire que j'ai achetés cette semaine n'en avaient besoin que de huit à une bulle lente. Le fruit est soyeux et facile à manger, mais ce qui m'intéresse vraiment, c'est le jus qui s'accumule au fond de la casserole. Je suis connu pour le verser sur de la glace dans un verre highball et compléter avec de l'eau pétillante; utilisez-le pour faire tremper une couche de biscuits au ratafia glacés au sucre avant de recouvrir d'une épaisse crème pâtissière pour une bagatelle de rhubarbe, et versez-le sur une meringue fourrée à la crème. Je résiste à la tentation de l'épaissir en le réduisant au-dessus d'une flamme chaude, ou en ajoutant de l'arrow-root ou de la farine de maïs, en profitant à la place du choc doux et vif de notre fruit d'hiver le plus coloré tel quel.
La tarte aux fraises en forme de bijou est quelque chose que je sors un après-midi d'été, généralement comme un régal le week-end. L'idée – pâte croustillante, crème fouettée et fruits rouges – fonctionne mieux avec de la rhubarbe cuite ou pochée jusqu'à ce qu'elle soit tendre qu'avec de la fraise :la rhubarbe a le bon piquant pour équilibrer la pâte sucrée. Cette croûte de biscuit doit être garnie au dernier moment afin qu'elle conserve son croustillant.
Donne environ 12
Pour la croûte de biscuit :
farine ordinaire 225g
levure en poudre ½ cuillère à café
sel ¼ cuillère à café
citron le zeste finement râpé d'1 petit fruit
beurre 80g
suga en poudre r 100g
sucre glace 2 cuillères à soupe
extrait de vanille quelques gouttes
oeuf 1
Pour la couche de rhubarbe :
rhubarbe 400g
sucre 4 cuillères à soupe
jus d'orange 100ml
Pour le remplissage :
mascarpone 200g
double crème 100ml
extrait de vanille quelques gouttes
Vous aurez besoin : un moule à pain ou à tarte à 12 trous, chacun mesurant 7 cm de diamètre sur le dessus et 3 cm de profondeur
Réglez le four à 190 C/thermostat 5. Préparez la croûte de biscuits pour les tartelettes en tamisant la farine et la levure chimique dans un bol, puis en incorporant le sel et le zeste de citron. Couper grossièrement le beurre en dés, le mettre dans le bol d'un mixeur avec le sucre en poudre et le sucre glace et battre jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux. Si le beurre est froid, cela peut prendre environ 10 minutes. Ajouter la vanille. Casser l'œuf, battre légèrement à la fourchette, puis incorporer le beurre et le sucre. Quand il est bien battu, réduisez la vitesse et ajoutez la farine une grande cuillerée à la fois. Une fois bien mélangée, grattez la pâte du bol sur un plan de travail fariné et ramenez-la en boule.
Façonner la pâte en un boudin court et épais. Envelopper dans du film alimentaire ou du papier et réfrigérer pendant 30 minutes. (Ne manquez pas cette étape.)
Couper la pâte en 12 ronds. Étalez et coupez des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm. (J'utilise le haut d'un gobelet en verre.) Appuyez dans les moules à pain. Refroidir au réfrigérateur pendant 20 minutes (c'est une étape cruciale).
Cuire au four pendant 12 minutes ou jusqu'à ce qu'une couleur de biscuit pâle. Retirer et, pendant qu'ils sont encore chauds, retirer les caisses de la boîte avec un couteau à palette. Laisser refroidir sur une grille jusqu'à ce que le biscuit soit croustillant.
Faire la couche de rhubarbe en coupant les tiges en petits morceaux (environ un bouchon de vin de longueur). Mettez-les en une seule couche dans un plat allant au four peu profond. Répartir sur le sucre. Versez le jus d'orange sur le dessus, imbibez le sucre, puis faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que vous puissiez glisser une brochette à travers. Mettez de côté.
Faire la garniture en battant le mascarpone jusqu'à consistance lisse. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des plis souples puis l'incorporer au mascarpone avec l'extrait de vanille.
Empilez dans les caissettes à tartelettes pas plus de 30 minutes avant d'avoir l'intention de manger. Déposer la rhubarbe sur la garniture à la vanille. Versez le jus sur le dessus lorsque vous amenez les tartes à table, pas avant.
La rhubarbe et l'orange sont un couple établi qui se retrouve dans les confitures, les fous à base de crème anglaise et les sorbets. Plus tôt dans la semaine, j'ai poussé le partenariat plus loin, en cuisant les deux ensemble pour produire une compote de petit-déjeuner sucrée (bien que cela fasse aussi un bon dessert). Un bon début de journée d'hiver.
Pour 4 personnes
rhubarbe 400g
oranges sanguines 6
sucre 3 cuillères à soupe
Pelez la rhubarbe et coupez-la en morceaux courts. Mettez-le dans un plat allant au four. Réglez le four à 200C/thermostat 6. Enlevez la peau de 4 des oranges. Trancher les oranges. Vous devriez obtenir environ 6 tranches de chaque. Glissez-les parmi la rhubarbe. Répartir sur le sucre. Pressez les 2 oranges restantes dans un pichet et versez sur la rhubarbe. Cuire 25 à 35 minutes dans un plat couvert. Servir chaud ou bien frais.
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