La friture a mauvaise presse. À en entendre certains, on croirait que la poêle à frire est la source de tous les maux terrestres – ou du moins des problèmes alimentaires. Et si vous pouvez dépasser cela, il y a ceux qui craignent de ne pas pouvoir préparer une assiette de frites sans mettre le feu à la maison. Aujourd'hui, je vole face aux peurs et à la mode - et je vous offre mes friandises frites préférées. Je ne vous conseille pas d'en manger tous les jours, mais de temps en temps, l'attrait d'un enrobage doré et croustillant est trop fort pour résister.
Vous n'avez pas besoin d'une friteuse, juste d'une grande casserole profonde et d'un panier à friture ou d'une spatule "araignée" (du type qui a un panier large et plat à l'extrémité). Un thermomètre de cuisson serait également pratique, mais si vous n'en avez pas, il existe un simple test de température :un cube de pain blanc brunit en 60 secondes à 160°C, 40 secondes à 180°C et 20 secondes à 190°C. Et juste au cas où, vérifiez les piles de votre détecteur de fumée.
Lorsqu'il s'agit de sélectionner des huiles, un point de fumée élevé est ce que vous voulez. Pas d'extra-vierge, c'est trop délicat et ça brûle. La plupart du temps, j'utilise du tournesol ou de l'arachide, bien que le colza fonctionne bien pour les croquetas.
Avant de commencer, assurez-vous que l'huile n'arrive pas à plus d'un tiers des côtés de la casserole - l'ajout d'aliments humides à l'huile chaude la fait bouillir violemment, alors laissez-lui de la place. Et faites frire en petites quantités - en jeter trop à la fois fait chuter la température de façon spectaculaire, de sorte que les aliments absorbent trop d'huile et deviennent détrempés. Et nous ne sommes pas intéressés par détrempé. Crisp est ce que nous recherchons. Tiens, prends une puce…
Saupoudrer les churros d'un peu de cannelle et de sucre n'est pas strictement traditionnel, mais c'est bon. Accompagnez vos churros de tasses de chocolat chaud épaissies d'un peu de maïzena. Pour quatre personnes.
120 g de beurre
Une pincée de sel
130 g de farine ordinaire, tamisée
½ cuillère à café de levure chimique
3 œufs légèrement battus
Huile végétale, pour friture
4 cuillères à soupe de sucre semoule
¼ de cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)
Pour faire la pâte, mettez 250 ml d'eau, le beurre et le sel dans une casserole et portez à ébullition. Baisser le feu et incorporer la farine et la levure chimique. Remuer vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule - environ une minute. Retirer du feu, incorporer les œufs jusqu'à consistance lisse, puis laisser reposer la pâte pendant 10 minutes.
Préparez-vous à faire frire les churros en chauffant 4 cm d'huile dans une poêle profonde à 160 °C/325 F.
Verser le mélange dans une poche à douille munie d'une grosse douille en forme d'étoile. Pressez des bandes de pâte de 8 cm dans l'huile chaude. Faites frire quatre bandes à la fois jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en les retournant une fois - environ deux minutes de chaque côté - puis égouttez-les sur du papier absorbant. Mélangez le sucre et la cannelle, le cas échéant, et mélangez les churros dans le mélange pendant qu'ils sont encore chauds. Servir immédiatement.
Si nécessaire, faites la première friture quelques heures à l'avance et terminez par une dernière friture au moment de les servir. Pour quatre personnes.
4 grosses pommes de terre farineuses - Maris Piper, King Edward ou Desiree
Au moins 2 litres d'huile d'arachide ou végétale, pour la friture
Sel marin feuilleté
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en frites assez fines. Mettez-les dans un grand bol d'eau froide et remuez pour enlever une partie de l'amidon, puis égouttez-les et séchez-les sur un torchon.
Versez l'huile dans une friteuse ou une grande casserole profonde - elle ne doit pas dépasser environ un tiers de la hauteur de la casserole. Chauffer à 140C/275F. Mettez un lot de frites dans un panier à friture et plongez-les délicatement dans l'huile chaude. Faites frire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les frites aient ramolli mais soient encore molles et non colorées. Retirer de la poêle et bien égoutter sur du papier absorbant. Faites frire le reste du lot de la même manière.
Lorsque vous êtes prêt à servir, réchauffez la graisse à 190 C/375 F sur un thermomètre de cuisson et faites frire les frites, encore une fois par lots, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Cela ne devrait prendre qu'environ deux minutes. Bien égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de sel de mer et placer dans un plat de service dans un four doux pour garder au chaud pendant que vous faites cuire le reste.
Une bonne façon d'utiliser les restes de jambon ou de poulet rôti, et une délicieuse entrée ou bouchée. Donne 12-14.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
2 cuillères à soupe de farine
375ml de lait entier
130 g de jambon cuit ou de poulet, haché finement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Quelques râpes de muscade, facultatif
2 œufs
100 g de chapelure blanche fine
Huile d'olive (non extra-vierge) ou huile de colza, pour la friture
Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-doux et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 10 minutes. Ajouter la farine et remuer pendant quelques minutes. Chauffez le lait dans une casserole séparée et versez-le dans l'oignon en remuant au fur et à mesure. Cuire lentement, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe – environ trois ou quatre minutes – puis ajouter le jambon ou le poulet. Continuez à cuire, en remuant, jusqu'à ce que la béchamel soit assez épaisse et se détache des parois de la casserole pendant que vous remuez, environ huit minutes. Goûtez et assaisonnez (si vous utilisez du jambon, ajoutez également quelques grains de noix de muscade).
Versez la béchamel dans une assiette creuse. Une fois froid, couvrir de film alimentaire et réfrigérer pendant trois heures ou toute la nuit.
Utilisez deux cuillères à café pour façonner la pâte en ovales de la taille de grosses noix. Disposez un bol d'œuf légèrement battu et un autre de chapelure, et trempez d'abord une croqueta dans l'œuf puis roulez-la dans la chapelure en couvrant toute la surface. Si vous voulez qu'ils soient plus croustillants, trempez-les et roulez-les deux fois.
Transférer dans une assiette et continuer avec le reste de la pâte. Réfrigérer pendant quelques heures ou jusqu'à 24 heures.
Versez l'huile dans une casserole épaisse sur une profondeur de 5 cm et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle indique 180 C/350 F sur un thermomètre. Faites frire les croquetas trois ou quatre à la fois jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés. À l'aide d'une écumoire, transférer dans une assiette tapissée d'essuie-tout pour égoutter. Continuer jusqu'à ce que toutes les croquetas soient cuites. Servir chaud ou tiède.
Une grande torsion sur un vieux favori. Ça fait six.
Pour le chorizo
600g de porc haché
2 cuillères à café chacun de thym, sauge, ciboulette et persil finement hachés
2 cuillères à café de paprika doux fumé
2 cuillères à café de paprika fumé à chaud
2 gousses d'ail, hachées finement
1 cuillère à café de sel de mer fin
1 cuillère à café de graines de fenouil grossièrement concassées
¼ cuillère à café de poivre de Cayenne
2 cuillères à soupe de vin rouge
Poivre noir fraîchement moulu
Plus…
7-8 œufs, température ambiante
Farine ordinaire, pour saupoudrer et enrober
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Quelques poignées de fine chapelure blanche
Huile de tournesol, pour friture
Mélanger tous les ingrédients pour le chorizo, couvrir et réfrigérer toute la nuit. Divisez le mélange en six, placez un morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé et pressez avec le fond d'un moule jusqu'à ce qu'il fasse environ 5-7 mm d'épaisseur. Répétez avec le reste du mélange et réfrigérez pendant 30 minutes.
Faites bouillir six des œufs (réservez-en un ou deux pour l'enrobage) pendant sept minutes, égouttez-les et laissez-les refroidir sous le robinet d'eau froide. Ecalez les oeufs. Disposez un bol contenant de la farine assaisonnée de sel et de poivre, le mélange de chorizo, un bol d'œuf battu et un bol de chapelure. Enrober chaque œuf de farine assaisonnée, puis le placer au centre d'un morceau de chorizo aplati et ramasser délicatement la viande en la pressant fermement entre vos paumes pour envelopper et recouvrir complètement l'œuf. Bien sceller les jointures. Ensuite, trempez-le dans l'œuf battu et roulez-le dans la chapelure jusqu'à ce qu'il soit complètement recouvert. Pour donner un enrobage extra croustillant, répétez le processus, mais vous devrez utiliser un œuf supplémentaire légèrement battu. Répétez avec les œufs restants.
Faites chauffer environ 5 cm d'huile dans une poêle profonde jusqu'à une température de 180 °C. Abaissez délicatement les œufs dans l'huile et faites-les frire pendant six à huit minutes, en les retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur brune. Égouttez sur du papier absorbant.
