Je garde un bon souvenir de cette recette. J'étais en Toscane, à la Villa San Michele, travaillant à l'école de cuisine. Par une magnifique journée d'automne, nous avons visité le marché avec les étudiants invités pour apprécier l'abondance de fruits locaux et frais. De beaux cèpes gras fraîchement cueillis ont attiré mon attention et ce petit plat a été créé le jour même.
Difficulté :complexité moyenne
Pour 2 personnes en plat principal, 4 personnes en entrée
Préparation :1h, plus 1h30-1h30 de repos
Cuisson :4 min
Equipement spécifique :aliments robot, machine à pâtes, emporte-pièce rond de 8 cm
Prévoyez : Les pâtes peuvent être préparées un jour à l'avance et conservées bien emballées dans du film alimentaire au réfrigérateur. Les ravioles peuvent être montées quelques heures à l'avance et réservées sur une assiette saupoudrée de semoule pour éviter qu'elles ne collent, prêtes à cuire.
Pour les pâtes :
200 g de farine pour pâtes (type 00)¹
1 càs d'eau
5 g de sel de mer
2 œufs moyens bio/fermiers
1 à soupe d'huile d'olive extra vierge
Pour la garniture :
15 g de beurre doux
½ échalote moyenne, pelée et finement hachée
300 g de cèpes², parés, nettoyés et coupés en dés de 3 mm
sel marin et fraîchement moulus poivre noir
jus de ¼ de citron, ou au goût
Pour la sauce :
10 g de noisettes
10 g de pignons de pin
40 g de beurre doux
2 à 3 cèpes, parés, nettoyés et émincés
4 feuilles de sauge, finement haché
50 ml d'eau ou de bouillon de poulet brun
Pour servir :
feuilles de sauge frites (facultatif)
parmesan fraîchement râpé
Pour faire la pâte à pâtes
Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et mélanger pendant environ 1 minute jusqu'à ce que la pâte se rassemble.
Retourner la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse. Former une boule, puis l'aplatir grossièrement à la largeur de votre machine à pâtes. Envelopper de film alimentaire et laisser reposer³ au réfrigérateur pendant 1h.
Pour préparer la garniture
Faire fondre le beurre dans une sauteuse moyenne à feu doux, ajouter l'échalote et cuire doucement pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit ramollie et translucide. Ajouter les dés de cèpes et cuire à feu vif sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Retirer du feu et assaisonner avec du sel, du poivre et un trait de jus de citron selon votre goût. Refroidir sur un plateau au réfrigérateur.
Galerie :un guide en six étapes pour faire des raviolis
Pour dérouler les pâtes
Fixez votre machine à pâtes sur le côté d'une table. Aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie à la largeur de la machine. Coupez-le en deux et roulez un morceau dans la machine, sur le réglage le plus épais⁴. Scellez les deux extrémités ensemble pour former une bande transporteuse et continuez à rouler les pâtes, en réduisant progressivement le réglage jusqu'à ce que vous atteigniez le réglage le plus fin pour les raviolis sur votre machine⁵. Recommencer avec l'autre morceau, puis déposer, intercalé de film alimentaire, sur un plateau au réfrigérateur⁶.
Pour remplir les pâtes
Étendre une feuille de pâte sur une surface propre. Mettez légèrement des cuillerées à café de garniture en tas à 6 cm d'intervalle au milieu de la feuille. Assurez-vous qu'un espace de 3 cm est maintenu entre chaque monticule. Prenez la deuxième feuille et drapez-la lâchement, en appuyant autour des monticules de remplissage avec le dos de vos pouces pour sceller et expulser les bulles d'air.
Pour façonner les raviolis
Couvrir maintenant les pâtes fourrées d'une feuille de film alimentaire. À l'aide du cutter inversé de 8 cm, appuyez sur le film alimentaire autour des monticules de remplissage pour affiner la forme. Retournez l'emporte-pièce dans le bon sens et découpez les raviolis. Réserver sur une plaque recouverte de film alimentaire pour éviter que les pâtes ne collent.
Pour faire la sauce
Préchauffez le four à 170°C/Gaz 3. Répartissez les noisettes et les pignons de pin sur une plaque de cuisson en les gardant séparés et faites griller au four pendant 10 minutes. Refroidir légèrement, puis concasser légèrement les noisettes.
Pour cuire les pâtes
Portez à ébullition une grande casserole d'eau et faites cuire les raviolis 4 minutes exactement. Pendant ce temps, pour la sauce, chauffer le beurre au stade noisette⁷ et faire revenir rapidement les cèpes tranchés pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajoutez la sauge hachée, les pignons de pin et les noisettes grillés, et de l'eau ou du bouillon de poulet brun (si vous en avez sous la main) pour créer une émulsion.
Servir
Égouttez les raviolis, ajoutez-les à la sauce et mélangez délicatement, puis disposez
dans des bols réchauffés. Garnir de feuilles de sauge frites, le cas échéant, et servir avec du parmesan fraîchement râpé.
Variantes
Les garnitures pour raviolis sont infinies. Dés de poisson, potiron rôti, dés de courgettes au basilic et à la tomate - ce ne sont là que quelques délicieuses options.
———————————————————————————
¹ Pour les pâtes, vous avez besoin d'une farine à haute teneur en gluten pour donner de l'élasticité à la pâte. La farine de blé dur est de loin la meilleure, donnant une belle texture à vos pâtes.
² Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, vous pouvez utiliser des coupes plates ou des champignons des champs et les enrichir d'un peu de poudre de cèpes séchés, disponible en épicerie fine et en grande surface.
³ En pétrissant la pâte à pâtes, vous activerez le gluten dans la farine; cela entraînera la rétractation des pâtes si elles ne sont pas autorisées à se reposer par la suite.
⁴ Lorsque vous étalez la pâte, idéalement n'utilisez pas de farine, ou le moins possible, car elle
sera absorbée. Trop de farine rendra les pâtes gluantes une fois cuites.
⁵ Assurez-vous que les pâtes ne dépassent pas 1 mm d'épaisseur. S'il est plus épais, il sera pâteux et désagréable.
⁶ Encore une fois, il est important de laisser reposer les pâtes au réfrigérateur pendant 20 minutes après les avoir passées à la machine à pâtes.
⁷ Le beurre commencera à mousser à environ 130 °C, prenant une couleur noisette à 150-155 °C ; c'est-à-dire l'étape de beurre noisette requise.
