Les crêpes sont trop bonnes (trop molles, trop satisfaisantes, trop simples, trop bon marché et trop sacrément délicieuses) pour être réservées uniquement au mardi gras. Ils sont également un bon endroit pour commencer la vie en tant que cuisinier. J'ai appris à faire des pancakes, des crêpes, appelez-les comme vous voulez, par le boucher du coin, qui m'a donné des cours de cuisine improvisés pendant les vacances scolaires. "Il n'y a pas", a-t-il insisté, "pas de meilleur moyen de connaître la chaleur du poêle." Nous avons passé un long après-midi à en faire deux douzaines, à allumer et éteindre la flamme, nous familiarisant lentement avec la façon dont la poêle gardait et perdait sa chaleur. Trop chaud et le résultat serait des taches de charbon de bois sur la surface, trop froid et ils durciraient comme du carton.
Les crêpes sont une recette dont vous avez besoin pour entrer dans le swing. (Eric m'a appris à ne pas être rebuté par l'échec de la première crêpe, insistant sur le fait que le désordre détrempé qui en résulte était le meilleur moyen d'assaisonner votre poêle pour la tâche à venir.) Chaque fois que je fais un lot, j'essaie un peu plus ou moins farine battue vigoureusement ou tendrement, laissée reposer ou non. Ce dernier détail est sur lequel les cuisiniers se disputent depuis des années. Laisser reposer la pâte donne une crêpe plus légère, disent les experts. L'autre camp insiste sur le fait que la pâte peut être préparée et cuite en quelques minutes. Votre appel.
Un de mes cuisiniers et écrivains préférés, David Tanis, auteur de Heart of the Artichoke , raconte l'histoire de sa découverte sur l'île de Bréhat, au large de la Bretagne continentale, connue pour son ancien moulin à sarrasin. Le moulin a été calibré pour se déplacer avec les marées et est principalement utilisé pour fabriquer la farine au goût de noisette utilisée pour les galettes de sarrasin françaises croustillantes.
J'avais oublié le plaisir de la galette de sarrasin - les crêpes fermes mais tendres de couleur chamois utilisées pour tout envelopper, du fromage fondu à la ratatouille. David m'a rappelé que le grain de sarrasin provient d'une plante à feuilles, pas comme l'herbe à partir de laquelle le blé est fait. Les galettes, comme on appelle les galettes salées de sarrasin, sont généralement farcies et pliées en quatre. La recette ci-dessous est tirée de son nouveau livre et est le mariage parfait – celui de la galette de sarrasin, du jambon et du fromage fondu. L'auteur laisse sa pâte du jour au lendemain. Appartenant à l'école des 30 minutes, j'étais méfiant mais, l'ayant fait, je dois dire que cela fait une meilleure crêpe - plus douce, plus soyeuse et plus tendre. Vous savez, un cuisinier n'arrête jamais d'apprendre.
J'ai pris la liberté d'inclure des mesures métriques dans la recette pour ceux qui ne connaissent pas les mesures en tasse. Pour 4 personnes.
farine de sarrasin 1 tasse (160 g)
farine ordinaire ½ tasse (65 g)
œufs 2
lait 2½ tasses (600 ml)
sel ½ cc
gruau de sarrasin grillé ¼ tasse (45g), finement moulu au moulin à café
beurre fondu environ 2 cuillères à soupe
jambon cuit 6 tranches
comté ou gruyère râpé 2 tasses ou 2 grosses poignées
Fouetter ensemble les farines, les œufs, le lait, le sel et les gruaux. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures ou toute la nuit. Faites chauffer une poêle à feu moyen. Avec une serviette en papier, frottez un peu de beurre autour de la poêle, puis versez environ 25 g de pâte. Laisser dorer la galette d'un côté, puis la retourner. Retirez la galette de la poêle et mettez-la de côté.
Pour remplir les galettes, posez-les à l'envers, posez dessus une tranche de jambon, saupoudrez de fromage et repliez. Déposer les galettes sur une plaque à pâtisserie et arroser de beurre fondu. Enfournez dans un four préchauffé (200°C/thermostat 5) jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Servir avec la salade.
mâche (mâche) rosettes 450g
une petite échalote finement émincée
vinaigre de xérès une cuillère à soupe
vinaigre de vin rouge une cuillère à soupe
sel et poivre
moutarde de Dijon une cuillère à café
huile d'olive 3 cuillères à soupe
huile de noix 1 cuillère à soupe
œufs durs 2 hachés grossièrement
Faire tourner les rosettes de mache dans une grande bassine d'eau froide et bien les égoutter.
Mettre l'échalote dans un petit bol et ajouter les vinaigres, le sel et le poivre. Laisser reposer 5 minutes, puis incorporer la moutarde et les huiles. Verser la vinaigrette sur les verts et mélanger délicatement. Répartir les œufs hachés dessus.
Ma propre façon avec l'humble crêpe. Pour 6 personnes.
Pour la garniture :
pommes pointues 1-1,2 kg
sirop d'érable 3 cuillères à soupe
Pour la pâte :
beurre 30 g
farine ordinaire 100 g
1 oeuf, gros
jaune d'oeuf 1 extra
sucre semoule 1 cuillère à soupe rase
lait 350ml
supplément beurre fondu pour la cuisson
Pour la sauce :
crème fraîche 200g
sirop d'érable 2 cuillères à soupe
extrait de vanille un peu
Pour préparer la garniture aux pommes :
Peler, épépiner et hacher grossièrement les pommes. Mettre dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d'eau et laisser mijoter, couvert, pendant 10-15 minutes. Remuez de temps en temps. Incorporer le sirop d'érable.
Pour faire les crêpes :
Mettez le beurre dans une petite casserole, faites-le fondre, puis réservez. Tamiser la farine avec une pincée de sel dans un grand bol. Battre légèrement l'œuf et le jaune d'œuf et incorporer le sucre, le lait et le beurre à la farine. Laisser reposer une demi-heure. Badigeonnez une poêle de 20-22 cm de beurre fondu. Remuez la pâte puis versez une petite louche en inclinant la poêle pour que la pâte recouvre juste le fond. Cuire environ une minute, jusqu'à ce que le dessous soit doré. Décoller à l'aide d'un couteau à palette, puis retourner pour cuire l'autre côté. Soulevez-le et mettez-le de côté.
Pour finir :
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Déposez une crêpe sur le plan de travail, tartinez-la de garniture aux pommes, puis pliez-la en deux puis à nouveau en deux pour obtenir un triangle dodu et lâche. Placer dans un plat de service chaud et continuer jusqu'à ce que les crêpes et la pomme soient cuites. Mettre au four pendant 10 minutes. Faire chauffer la crème fraîche à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Incorporer le sirop d'érable et quelques gouttes d'extrait de vanille en remuant. Versez la sauce sur les pancakes et servez.
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