Le kibbeh se présente sous toutes les formes, mais la plupart contiennent du boulgour et de la viande. Le mien est un peu comme une tarte. Servir tiède ou à température ambiante avec une salade pointue comme celle de droite. Pour six personnes.
125 g de boulgour fin
90ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
2 oignons moyens, hachés finement
1 piment vert finement haché
350g d'agneau haché
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de coriandre moulue
2 cuillères à soupe de coriandre hachée grossièrement
60g de pignons de pin
3 cuillères à soupe de persil haché grossièrement
2 cuillères à soupe de farine auto-levante
Sel et poivre noir
50 g de pâte de tahini
2 cuillères à café de jus de citron
1 cuillère à café de sumac
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Tapisser un moule à gâteau à fond amovible de 20 cm de papier sulfurisé. Mettez le boulgour dans un bol, ajoutez 200 ml d'eau du robinet et laissez reposer 30 minutes.
Faites chauffer quatre cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Faire sauter l'ail, l'oignon et le piment à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient tendres, retirer de la poêle, remettre à feu vif et ajouter l'agneau. Cuire pendant cinq minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Remettre le mélange d'oignons dans la poêle, ainsi que les épices, les feuilles de coriandre, le sel, le poivre et la plupart des pignons de pin et du persil (en garder pour la fin). Cuire quelques minutes, retirer du feu, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Vérifier le boulgour pour voir si toute l'eau a été absorbée (filtrer sinon). Ajoutez la farine, une cuillère à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et une pincée de poivre noir et, avec vos mains, travaillez dans un mélange souple qui tient juste ensemble. Poussez fermement dans le fond du moule afin qu'il soit compacté et de niveau. Répartir le mélange d'agneau uniformément sur le dessus et presser. Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la viande brunisse davantage et soit très chaude.
Fouettez ensemble le tahini, le jus de citron, 50 ml d'eau et une pincée de sel - vous recherchez une sauce très épaisse, mais fluide. Sortez le kibbeh du four, étalez la sauce dessus, saupoudrez de pignons de pin et de persil, et remettez au four. Cuire au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le tahini soit juste pris et que les pignons de pin soient dorés. Retirer et laisser refroidir. Avant de servir, saupoudrer de sumac et d'un filet d'huile d'olive. Retirez les côtés du moule et coupez soigneusement le kibbeh en tranches.
Pour quatre personnes.
40 g d'orge perlé
100 g de feta
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de za'atar
½ cuillère à café de graines de coriandre, légèrement grillées et écrasées
¼ cuillère à café de cumin moulu
80 g de persil, feuilles et tiges
4 oignons nouveaux (environ 40g au total), hachés finement
2 gousses d'ail écrasées
40 g de noix de cajou, légèrement grillées et concassées grossièrement
1 poivron vert, épépiné et coupé en dés de 1cm
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
2 cuillères à soupe de jus de citron
60ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
Mettez l'orge perlé dans une petite casserole, couvrez d'eau et faites bouillir pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore croquant. Égoutter dans une passoire fine, secouer pour enlever toute l'eau et transférer dans un grand bol.
Casser la feta en gros morceaux d'environ 2 cm et mélanger dans un petit bol avec l'huile d'olive, le za'atar, les graines de coriandre et le cumin. Mélanger délicatement et laisser mariner pendant que vous préparez le reste de la salade.
Hachez finement le persil et placez-le dans un bol avec la ciboule, l'ail, les noix de cajou, le poivre vert, le piment de la Jamaïque, le jus de citron, l'huile d'olive et l'orge perlé cuit. Bien mélanger et assaisonner au goût.
Pour servir, répartir la salade dans quatre assiettes et garnir de feta marinée.
