Toutes sortes d'ingrédients chauds sont ajoutés à une salade dans ma cuisine, des pommes de terre cireuses fraîchement sorties du cuiseur vapeur aux éclats de poisson aux bords déchiquetés et aux morceaux de foies de poulet rose frits.
Je trouve la rencontre des ingrédients chauds et froids dans une salade parfaite pour ce temps étrange, oscillant entre le gel tôt le matin et le soleil qui guérit l'âme. Je veux le croquant frais des feuilles de salade et des légumes légèrement cuits, mais avec la substance de quelque chose de chaud et copieux.
Hier soir, j'ai fait frire des filets de maquereau assaisonnés jusqu'à ce que leur peau commence à croustiller, puis je les ai cassés, encore chauds de la poêle, en morceaux rugueux. Doucement mélangé avec des pommes de terre nouvelles et des feuilles de roquette, le poisson a transformé une assiette de feuilles en un plat principal étonnamment substantiel. Dans un monde parfait, il y aurait aussi eu du cresson poivré.
Les champignons, tranchés, assaisonnés d'ail écrasé et de graines de coriandre moulues puis frits au beurre complètent une salade de jeunes pousses d'épinards à la fois terreuse et juteuse. Les pétoncles finement tranchés fonctionnent ici aussi, si vous vous sentez bien.
L'ajout le plus courant et probablement le plus apprécié aux feuilles de printemps ou aux légumes verts est quelques tranches de bacon ou de fines tranches de pancetta. Le point essentiel est de les rendre vraiment croustillants. Même quelques secondes sur une feuille de papier absorbant après leur sortie de la casserole absorberont la graisse et les inciteront à devenir croustillantes. Le boudin noir est une autre pensée. Je le laisse s'effondrer en gravats de taille généreuse dans une poêle antiadhésive chaude avant de le jeter sur des légumes verts de printemps légèrement cuits ou des feuilles de chou déchiquetées.
La vinaigrette pour une salade chaude vaut la peine qu'on y consacre du temps - tant de gens pensent à tort que tout est une question d'ingrédients alors que c'est en fait la vinaigrette qui est susceptible de faire ou défaire votre souper. Préparez une vinaigrette à la moutarde pour les poissons gras et tout ce qui est à base de porc, ou quelque chose de vert et d'herbes pour une salade à base de pommes de terre.
Vous pouvez sauter la moutarde et essayer une cuillerée de sauce chili ou une râpe de raifort frais. J'ai récemment mangé une entrée extraordinaire et originale au Trullo (trullorestaurant.com) de fines tranches de cœur de bœuf grillé avec de la racine de raifort fraîchement râpée et longtemps pour trouver d'autres utilisations pour cette racine qui pique le nez. Sa chaleur propre convient également aux poissons gras. Essayez-en un peu dans votre prochaine vinaigrette.
Les pommes de terre sont mieux habillées lorsqu'elles sont encore chaudes, elles s'imprègnent donc de la vinaigrette.
Pour 4 personnes en plat principal léger
Pour la salade :
oignon 1, petit et doux
vinaigre de vin blanc 3 cuillères à soupe
petites pommes de terre à salade 500g
feuilles mélangées frisée, cresson, roquette
Pour la vinaigrette :
vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe
Moutarde de Dijon 2 cuillères à café
huile d'arachide 6 cuillères à soupe
câpres 1 cuillère à café bombée
aneth 4 brins touffus
Pour le poisson :
Lardons fumés 6 fines tranches
maquereau 4 filets frais
farine nature un peu pour enrober
l'huile d'arachide un peu
Pelez et coupez finement l'oignon en rondelles. Mettez-les dans un petit bol avec le vinaigre de vin blanc et laissez reposer pendant 30 minutes ou plus, en remuant de temps en temps. Cela enlèvera toute dureté et ramollira légèrement la chair de l'oignon.
Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau profonde et généreusement salée pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et quand ils sont prêts, coupez-les en tranches épaisses et ajoutez-les à la vinaigrette ci-dessous.
Pendant que les pommes de terre sont en train de bouillir, préparez la vinaigrette en mettant une généreuse pincée de sel dans un bol, en ajoutant le vinaigre de cidre et en remuant pour dissoudre. Incorporer la moutarde, l'huile puis ajouter les câpres brièvement rincées. Hachez finement les feuilles et les tiges d'aneth puis ajoutez-les à la vinaigrette et réservez. Ajoutez les pommes de terre égouttées et tranchées dès qu'elles sont prêtes.
Égouttez les rondelles d'oignon, jetez le vinaigre, ajoutez les oignons aux pommes de terre et remuez doucement. Mettez de côté.
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez les tranches de bacon et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, posez-les brièvement sur un morceau de papier absorbant, puis coupez-les en morceaux de la taille d'un timbre-poste. Éteignez le feu sous la poêle, mais laissez la graisse de bacon dans la poêle pour la cuisson du poisson.
Mettez une fine couche de farine dans une assiette et assaisonnez avec du sel et du poivre noir finement moulu. Disposez les filets dans la farine, tapotez fermement puis retournez et enrobez l'autre face.
Faire chauffer la graisse de lardons, déposer les filets dans la poêle côté peau vers le bas et laisser dorer légèrement. Lorsque la peau commence tout juste à devenir croustillante, glissez une spatule sous le poisson et retournez-le. Faire dorer légèrement l'autre face, retirer de la poêle et égoutter sur du papier absorbant. Cassez ou coupez délicatement chaque filet de poisson en quatre ou cinq morceaux grossiers.
Répartir les feuilles de salade dans quatre assiettes ou plats peu profonds. Empilez les pommes de terre et les rondelles d'oignon sur le dessus en laissant la vinaigrette dans le bol. Ajouter les morceaux de poisson tièdes et les répartir sur les lardons. Verser sur le reste de vinaigrette du bol de pommes de terre et servir immédiatement.
Un pudding ferme est plus facile à faire frire en tranches. Le chorizo serait un substitut fougueux.
Pour 2 personnes comme déjeuner léger
Pour la vinaigrette :
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à café
moutarde de Dijon 2 cuillères à café
huile d'arachide 3-4 cuillères à café
crème double ou à fouetter 2-3 cuillères à soupe
persil haché une cuillère à soupe ou deux
Pour la salade :
chou de printemps 200g
boudin noir 180g
huile d'arachide ou de colza 2 cuillères à soupe
Lavez le chou, placez les feuilles les unes sur les autres et roulez-les bien serrées, puis râpez-les finement à l'aide d'un couteau. Préparez la vinaigrette :mettez une pincée de sel dans un bol, ajoutez le vinaigre de vin blanc et remuez brièvement. Incorporer la moutarde puis verser l'huile en fouettant au fur et à mesure. Incorporer la crème et le persil haché.
Trancher grossièrement le boudin noir. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive ou un wok, puis ajoutez le boudin noir. Lorsqu'il commence à croustiller et à s'effriter, retournez-le brièvement puis soulevez-le sur une assiette chaude. Ajoutez les légumes verts râpés dans la poêle, laissez-les frire pendant une minute ou deux, en les déplaçant autour de la poêle pour qu'ils ne brunissent pas. Une fois les feuilles flétries mais encore brillantes, assaisonnez de poivre noir et remettez le boudin noir dans la poêle.
Verser la vinaigrette et mélanger légèrement avec une fourchette et une cuillère, puis répartir entre deux assiettes chaudes.
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