Frottez-vous, les gens, et ajoutez une touche d'acidité palpitante à votre cuisine
Aigre est un mot avec un bagage contradictoire. Presque toutes ses sorties métaphoriques sont négatives - visage aigre, chat aigre, etc. Mais dans la cuisine, l'aigreur peut être bon et mauvais. Crème sure – oui, s'il vous plaît (passez les blinis); lait aigre - non, merci (passez le sac malade). Lorsque l'acide est bon, c'est généralement parce que c'est intentionnel - et cela peut être très bon.
Le bon type d'acide rend les choses plus vives, plus propres et plus nettes - pensez à cette pression de citron sur un morceau de poisson ou à une touche de citron vert dans une salsa ; ça zingue la chose tout de suite. Mais aujourd'hui, je veux aller bien au-delà de la saveur familière des agrumes. Je veux parler de choses aigres avec lesquelles vous n'avez peut-être jamais cuisiné auparavant.
En fait, au risque de provoquer une de ces lettres pas rares qui se plaignent d'ingrédients obscurs dans ces pages (laissez Yotam faire une pause – ses recettes sont sensationnelles), j'en roule pas moins de trois d'un coup. (Le point, bien sûr, est que nous pensons que ces ingrédients devraient être moins obscurs !) Alors, s'il vous plaît, accueillez dans votre cuisine :le sumac, le tamarin et la mélasse de grenade. Ils ne sont peut-être pas familiers ici, mais ils sont appréciés des cuisiniers du Moyen-Orient et de l'Inde en raison de la façon dont ils offrent une acidité avec une profondeur et un caractère intrigants. Ils exercent leur magie particulière pour égayer les plats riches, calmer les plats chauds et réveiller les plats doux. Et ils apportent une dimension supplémentaire bienvenue à tous les produits locaux que vous leur accordez.
Le sumac est le produit de Rhus coriaria , un buisson qui pousse sous les climats méditerranéens et moyen-orientaux. Ses baies, généralement vendues sous forme de flocons brillants d'un rouge profond, ont une astringence tempérée par une douceur fruitée. Il est le plus couramment utilisé dans le za'atar, le condiment libanais séduisant, avec le thym, les graines de sésame et le sel, mais il mérite sa place dans n'importe quelle cuisine. Frottez-le sur du poisson gras ou des côtelettes de porc avant de les griller, mélangez-le à des légumes verts ou des carottes cuits à la vapeur avec un peu de beurre ou d'huile d'olive, saupoudrez-le sur des salades de tomates ou des oignons grillés. Pour une intrigante salade à un fruit, éparpillez-la sur des tranches d'oranges; mélanger avec de l'ail, du gingembre, des piments et du yaourt pour une très bonne marinade pour les brochettes d'agneau ou de poulet.
Les majestueux tamariniers à feuilles persistantes sont originaires d'Afrique de l'Est et poussent aujourd'hui largement en Inde et en Asie du Sud-Est. Leurs gousses brunes noueuses contiennent une pulpe collante qui entoure les graines. La teneur élevée en acide tartrique de la pulpe lui donne sa saveur aigre distincte, à la fois profondément fruitée et rafraîchissante, ce qui en fait un ingrédient clé dans les currys, les soupes aigres-piquantes, les sucreries - il prête même sa saveur distinctive à notre propre sauce Worcestershire. Vous pouvez acheter du tamarin sous forme de bloc collant qui doit être trempé et filtré pour éliminer les graines afin de créer le liquide, ou sous forme de concentré, qui doit simplement être dilué.
La mélasse de grenade acidulée est obtenue en faisant bouillir le jus de variétés de grenades acidulées pour obtenir un épais filet de saveur fruitée. Ils sont un ingrédient clé de la cuisine du Moyen-Orient et de certaines cuisines méditerranéennes. Comme le tamarin, ils sont à la fois acidulés et sucrés, et sont excellents dans les marinades et les vinaigrettes. Essayez de remplacer le miel par de la mélasse de grenade dans les recettes et voyez comment vous l'aimez. Il fait une excellente vinaigrette simplement mélangée avec du sumac, de l'huile d'olive, du sel et du poivre - ajoutez du gingembre râpé, de la coriandre moulue et du cumin, et vous avez une délicieuse marinade pour le canard, l'agneau ou le porc. Vous pouvez même en verser sur un yaourt épais ou une glace, ou essayer un peu de mélasse de grenade dans un verre de vin mousseux comme apéritif gagnant.
Bien que ces trésors acidulés soient beaucoup plus largement disponibles qu'ils ne l'étaient, si vous ne pouvez pas les retrouver localement, essayez thespiceshop.co.uk ou arabicafoodandspice.com. Frottez-vous et embrassez le potentiel passionnant, séduisant et addictif de l'aigre.
Tonifiant, acidulé et extrêmement réparateur – parfait pour une journée froide et venteuse. Si vous le souhaitez, ajoutez des champignons finement émincés et/ou des oignons nouveaux avec le poulet. Pour six personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
3 échalotes, coupées en deux et finement tranchées
4 gousses d'ail, finement tranchées
4 feuilles de lime kaffir, déchiquetées
2 tiges de citronnelle finement hachées
2 petits piments rouges, coupés en deux, graines et membrane retirées, finement tranchés
1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce, pelé, coupé en deux et finement tranché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 litre de bouillon de volaille
400 ml de lait de coco en conserve
100 ml d'eau de tamarin (préparée à partir de 2 cc de concentré dilué dans de l'eau chaude)
4 cuillères à soupe de sauce de poisson (nam pla)
1-2 pincées de cassonade douce
2 poitrines de poulet ou cuisses désossées, sans peau et coupées en lanières (ou 400 g de restes de poulet rôti, effilochés)
1 petite poignée de coriandre, y compris les racines, si possible grossièrement hachées
Jus d'un citron vert
Pour servir, une poignée de feuilles de coriandre, quelques feuilles de basilic (basilic thaï, si vous pouvez vous en procurer) et des quartiers de citron vert
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajoutez les échalotes, l'ail, les feuilles de citron vert, la citronnelle, le piment, le gingembre et une pincée de sel (et un peu de racine de coriandre, si vous en avez) et faites sauter doucement, en remuant, pendant quatre minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres. Ajouter le bouillon, le lait de coco, l'eau de tamarin et le nam pla, et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez une pincée ou deux de cassonade pour obtenir le bon équilibre sucré/acide/salé. Ajouter le poulet effiloché, laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, retirer du feu et incorporer la coriandre et le jus de citron vert. Servir avec de la coriandre et du basilic parsemés sur le dessus, et des quartiers de citron vert sur le côté.
Photo au verso – un excellent petit-déjeuner le week-end ou un déjeuner rapide et délicieux. Pour deux à quatre personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, coupés en deux et finement tranchés
2 cuillères à café de feuilles de thym frais
2 gousses d'ail, hachées
¼ de cuillère à café de flocons de piment
400 g de tomates concassées en conserve
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 œufs
1 cuillère à café de sumac
150 g de feta ou de cheddar doux, émietté
Petite poignée de feuilles de coriandre
Une petite noisette de beurre
Pain plat ou pain croûté, pour servir
Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile à feu moyen-doux et faire revenir doucement l'oignon et le thym, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient ramollis et commencent à dorer. Ajouter l'ail et le piment, remuer pendant une minute, puis ajouter les tomates, assaisonner et laisser mijoter jusqu'à épaississement léger, environ huit minutes. Cassez un œuf dans une soucoupe et glissez-le dans la sauce. Répéter avec les autres œufs. Saupoudrez la moitié du sumac et du poivre, et faites cuire les œufs doucement jusqu'à ce qu'ils soient pochés. Retirer du feu, émietter sur le fromage et saupoudrer de coriandre. Faire chauffer le beurre dans une petite casserole, ajouter le reste du sumac, remuer, puis verser sur les œufs. Servir avec des pains plats chauds ou du pain croûté.
Cette salade copieuse est excellente tiède et les restes sont tout aussi bons froids dans une boîte à lunch le lendemain. Pour quatre personnes.
Pour les boulettes de viande
3 cuillères à soupe de graines de sésame
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement émincé
2 gousses d'ail, hachées
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de menthe séchée
Une pincée de cannelle
Quelques grains de noix de muscade
500g d'agneau haché
40 g de chapelure blanche fine
1 oeuf
1 cuillère à café de mélasse de grenade
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la salade
150g de boulgour
2 poignées de roquette ou pousses d'épinards
3 oignons nouveaux, hachés finement
80 g de moitiés de noix, grillées et hachées grossièrement
1 petite poignée de feuilles de persil et de menthe, ciselées
Pour la vinaigrette
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade, plus un peu plus pour arroser la salade
Jus d'un demi-petit citron
2 gousses d'ail, hachées
¼ de cuillère à café de sumac
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffer le four à 230C/450F/thermostat 8 et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Dans une petite poêle à feu moyen, faire griller les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles commencent juste à éclater et à devenir parfumées. Verser dans un grand bol et réserver.
Faire chauffer l'huile dans la poêle à feu moyen-doux et faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 10 minutes. Ajouter l'ail, le cumin et la coriandre et faire revenir quelques minutes de plus. Verser dans le bol de graines de sésame et incorporer la menthe séchée, la cannelle et la muscade. Ajouter l'agneau et la chapelure. Fouetter le jaune d'œuf avec la mélasse de grenade et verser sur l'agneau. Assaisonnez généreusement et mélangez avec vos mains jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Façonner le mélange en boules de la taille d'une noix environ - vous devriez avoir environ 18 boules. Placez-les sur la plaque à pâtisserie au fur et à mesure, en vous assurant qu'ils ne sont pas entassés, puis faites cuire pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et juste cuits.
Pendant que les boulettes de viande cuisent, préparez le reste de la salade. Cuire le boulgour selon les instructions. Fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette. Pendant que le boulgour est encore chaud, versez-y trois cuillères à soupe de vinaigrette (le reste se conservera bien dans un bocal au réfrigérateur pendant quelques jours) et versez-le à la fourchette.
Lorsque les boulettes de viande sont prêtes, mélanger avec le boulgour, la roquette ou les épinards, les oignons nouveaux, les noix et les herbes. Versez un peu plus de mélasse de grenade, saupoudrez un peu plus de menthe et de persil et servez.
